Geschmackssache: Max is(s)t beerenstark…

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Max' Kulinarische Kolumne - Kochen mit Waldbeeren

In meiner Kindheit bin ich mit Freunden oft durch die Wälder des Erzgebirges gestreift. Schließlich konnte man dort allerlei Getier, Pflanzen, vor allem auch Früchte entdecken und sammeln. In die Körbe oder den Mund kamen neben Blaubeeren auch Brombeeren, Himbeeren, Preiselbeeren und Walderdbeeren. Meist wurden sie zu Hause in Form von Kompott gereicht. Meine Großmutter hat jedoch auch schmackhafte Konfitüre aus Vogel- und Holunderbeeren zubereitet.


Aber mein Geschmack hat sich im Laufe der Jahre verändert. Ich stehe heute mehr auf deftig-würzige Gerichte, die ich jedoch im Detail mit beerensüßen Komponenten ergänze. Deshalb soll es heute nicht vordergründig um ein bestimmtes Gericht, sondern um Kombinationsmöglichkeiten mit  Waldbeeren gehen, die Sie am besten selbst sammeln. Das macht Spaß, garantiert Qualität und schont den Geldbeutel. Für ein Kilo Walderdbeeren etwa müssen Sie schließlich eine stattliche Menge Taler über den Kassentisch reichen.

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Wie Sie die Beeren des Waldes in Ihre Mahlzeiten „einbauen“, ist natürlich ganz Ihrem individuellen Geschmack und Ihrer Kreativität überlassen. Brombeeren beispielsweise würde ich in eine Liaison mit Geflügelleber oder Kaninchenfleisch verordnen. Himbeeren eignen sich trefflich als Zugaben für knackige Salate aller Couleur. Und ein Steak kann man delikat mit einem pikanten Waldbeersenf bestreichen. Für den lässt man 150 Gramm Senfkörner ein bis zwei Tage in 300 Milliliter Rotwein baden, gibt 150 Gramm Waldbeeren und 100 Gramm Zucker hinzu, lässt alles aufkochen, würzt mit Salz und Pfeffer und ergänzt mit 30 Milliliter Johannisbeeressig. Passieren, Senfkörner abschütten, mixen und alles zu schöner Masse verrühren. Auch zu einem Wildbraten kann man Wald- und andere Beeren servieren. Die sollten nicht zerquetscht, sondern nur leicht erwärmt auf dem Teller kommen.


Beerenstarke Vor- und Hauptspeisen können Sie außerdem meiner virtuellen Rezeptothek an bekannter Stelle entnehmen. Freuen Sie sich auf einen geilen Salat aus Spinat, Ziegenkäse und Himbeeren oder Entenbrust mit Heidelbeersoße, die Sie mit Basmatireis und grünem Spargel servieren. Küchenchef Artur Frick-Renz vom Gasthof zum Hirsch in Neukirch unweit des Bodensees hat mir sogar das Rezept für eine Walderdbeeren Barbecue-Sauce geschickt, das ich Ihnen auch nicht vorenthalten werde.


Für einen launigen Sommerabend auf der Terrasse empfehle ich Ihnen aber nun doch noch ein Rezept, das hervorragend zu einer Käseauswahl aus dem Laden von Martina Mühlenberg in der Mecklenburgstraße in Schwerin passt. Stellen Sie sich doch ein Waldbeeren-Chutney her.


Dazu braten Sie gut 350 Gramm rote, in feine Ringe geschnittene Zwiebel mit Olivenöl und Salz kräftig an. Dem fügen Sie ein Pfund Waldbeeren und eine fein gehackte rote Chili-Schote bei. Hinzu kommt ein halber Liter auf 1/5 einreduzierter roter Johannisbeersaft, der Abrieb von je einer halben Orange und Zitrone und dem Saft der Zitrusfrüchte sowie zwei Lorbeerblätter und 50 Milliliter Balsamico. Final geben Sie 25 Gramm Zucker und etwa 200 Gramm Gelierzucker zu. Alles etwa 20 Minuten kochen, gut verrühren und in Gläser füllen.


Zum Käse noch das eine oder andere Glas guten Rotweins. Der hat ja auch etwas mit Beeren zu tun. Herz, was willst du mehr…


Weitere schmackhafte Rezepte mit und Wissenswertes über Waldbeeren gibt es hier:

Spinatsalat mit Himbeeren und Ziegenkäsetaler - Entenbrust mit Heidelbeersauce


Walderdbeeren Barbecue-Sauce von Artur Frick-Renz



Diese Kolumne ist am 10. Juni 2020 in der Schweriner Volkszeitung erschienen.

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