Geschmackssache: Max is(s)t anders…

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Max' Kulinarische Kolumne - Zanderfilet auf Gaisburger Marsch

Auf Reisen schaue ich mich immer nach regionalen Gerichten um. Das hilft ungemein, die Region geschmacklich zu erkunden und daraus eigene Ideen für die heimische Küche abzuleiten. So gibt es im Karlsruher Stadtteil Durlach auf dem Turmberg ein Restaurant, in dem Sören Anders kocht. Der gilt als exzellenter Koch und hat es drauf, kulinarische Tradition und Moderne vorzüglich in Szene zu setzen. Ein Kochbuch, das er mir seinerzeit übereignet hat, enthält eine Variante vom Gaisburger Marsch, den er mit Zanderfilet kombiniert. Das wollen wir heute nachkochen.


Seinen Namen hat das Gericht historischen Gegebenheiten zu verdanken, für die es (mindestens) zwei Versionen gibt. Mir gefällt vor allem die, dass anno dunnemals Frauen im Stuttgarter Stadtteil Gaisburg ihre in Kriegsgefangenschaft befindlichen Männer täglich mit einer Schüssel Essen versorgen durften. Also entwickelten sie ein schmackhaftes, vor allem nahrhaftes Essen und marschierten damit gemeinsam zu ihren Männern.

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Für den kulinarischen Marsch schälen Sie für vier Personen je 200 Gramm Karotten, Kartoffeln und Knollensellerie und schneiden alles in gleich große Würfel, die mit etwa 350 Milliliter Rinderkraftbrühe aufgegossen werden. Die Brühe können Sie selbst zubereiten, oder im Laden Ihres Vertrauens im Glas erwerben. Gewürzt wird jetzt schon mal mit einem Bund Liebstöckel. Dann wird bei mittlerer Hitze aufgekocht und zugedeckt gegart. Abgeschmeckt wird der Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat.


Nun schlägt die große Zeit für vier große Stücke Zanderfilet von je 150 Gramm. Die werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite kurz kross angebraten. Dann werden sie bei 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft im Backofen etwa sieben Minuten gegart. Das war es eigentlich schon. Es kann angerichtet werden. Aus dem Gemüse wird der Liebstöckel entfernt und brüderlich auf tiefe Teller verteilt. Alles wird mit dem Zanderfilet bekrönt und zusätzlich mit dünnen Scheiben gepökelter und gekochter Ochsenzunge belegt. Etwas frischer Liebstöckel dient der kontrastreichen Garnitur. Eine fischige Variante wäre auch, statt des Zanders etwa Karpfen, Lachsforelle oder Wels zu verwenden. Dazu passt in jedem Fall ein spritziger Weißburgunder.


Natürlich können Sie den Gaisburger Marsch auch nach eigenem Geschmack komponieren. In meiner virtuellen Rezeptsammlung biete ich Ihnen weitere Varianten an. Traditionell wird das Gericht mit gewürfeltem Ochsenfleisch, Kartoffeln und Spätzle angerichtet, mit heißer Brühe übergossen und mit in Butter gebratenen Zwiebeln und gehackter Petersilie serviert. Aus der Kombination von Kartoffeln und Spätzle heraus bekam es übrigens den Beinamen „Verheierte“, was auf „Verheiratete“ anspielt. Weitere Bezeichnungen für den Gaisburger Marsch, der als Lieblingsgericht von Alt-Bundespräsident Horst Köhler gilt, sind „Kartoffelschnitz und Spätzle“ oder „Böckinger Feld(g)schrei“.


Was uns das alles sagt, liegt auf der Hand: Ein Gericht kann viele Namen haben. Und doch unterscheidet es sich stets in den kleinen geschmacklich-kombinatorischen Details. Ich kann Sie jedenfalls nur ermuntern, nicht nur kulinarisch gesehen immer etwas „anders“ zu sein. Denn  genau das macht kreative Individualität und Persönlichkeit aus.

Diese Kolumne ist am 9. Mai 2020 in der Schweriner Volkszeitung erschienen.

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