Geht es Ihnen auch so, dass Sie gelegentlich in kulinarischen Traditionen stöbern und darüber nachdenken, wie man die geschmacklich-kompositorisch neu auflegen kann? Mein Vater stammt aus Königsberg. Klar, dass eines seiner Lieblingsgerichte die gleichnamigen Klopse waren, die bei uns zu Hause auch nie einen anderen Namen hatten.
Und meine Mutter hat mir ein Heft mit Rezepten der sächsisch-erzgebirgischen Küche hinterlassen. Ob das nun originäre sächsische Küche ist, darüber kann man trefflich streiten. Auf diesem Wege aber habe ich mir solche vermeintlich einfachen Dinge wie Sauerampfersuppe oder Wickelklöße sozusagen überliefert schmackhaft gemacht. Das animiert mich oft dazu, mit Kochprofis darüber zu reden, wie man dergleichen kreativ-zeitgemäß interpretieren kann. Allein die bekannten Königsberger Klopse mit neuen geschmacklichen Nuancen zu versehen, war eine kulinarische Überraschung für mich.
Während André Münch, der früher in Stolpe bei Anklam kochte und heute in Hannover am Herd steht, seine Klops-Variation durch eine attraktive Kombination mit einer fruchtigen Soße und einer leichten Teig-Umhüllung entwickelte, gab sein Kollege Daniel Schmidthaler vom Restaurant "Alte Schule" in Fürstenhagen bei Feldberg einer würzigen Königsberger Knusperrolle mit Petersilien-Kapern-Mayonnaise eine sehr raffinierte geschmackliche Note.
Die neuen Geschmacksideen liegen im feinen Detail und in der Kombination von Zutaten und Gewürzen, die man als kochender Laie erst einmal gar nicht für möglich hält. Ein Hochgenuss an ebenso sommerlich leichter wie deftig-würziger Kost verspricht auch die Interpretation der bekannten Heilsberger Keilchen von Schmidthaler, der das bekannte ostpreußische Gericht mit Zwetschgen und einer geschmacklich interessanten Zusammensetzung aus Schweinebauch kombiniert. Dazu marinierte Kräuter und einen Blattsalat. Das ist geschmackliche Leichtigkeit und Frische, weiß ich inzwischen.
Und auch mit dem gebürtigen Naumburger Ekkehard „Ekke“ Hahn verbindet mich eine tiefe kulinarische Affinität zur ostpreußischen Küche. Mit dem langjährigen Schauspieler und Sänger am Schweriner Staatstheater kann man zudem so trefflich kulinarisch „plachandern“, wie das sächsische „Quatschen“ oder norddeutsche „Schnacken“ auf ostpreußisch heißt. Auf diese Gespräche freue ich mich immer wieder, zumal sie meist bis zum gemeinsamen Kochen und einem Gläschen in Ehren führen.
Mein Rat: Kramen Sie getrost in der kulinarischen Mottenküche Ihrer Eltern und Großeltern. Und wenn Sie etwas besonders Schmackhaftes in petto haben, freue ich mich auf eine Nachricht von Ihnen. Wie Sie mich erreichen, wissen Sie ja sicher...
Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Königsberger Klopse
am 31. August 2016 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
