Geschmackssache: Brutal regional

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Gastgeber aller Couleur setzen verstärkt auf die regionale Karte. Kein Wunder, denn das kommt bei den Gästen gut an, die sich freuen, wenn sich eine Region schmackhaft und kreativ auf dem Teller präsentiert. Und es macht ja auch Sinn, wenn die Wertschöpfung aus dem lokalen Umfeld kommt, lange Transportwege für Produkte entfallen und die Köche mit Erzeugern zusammenarbeiten, deren Arbeit und Qualität sie kennen. Frische heißt das Zauberwort.

Ich bin auch ein Vertreter des kulinarisch-regionalen Gedankens und sehr angetan, wenn ein Koch beweist, dass er auch mit den vermeintlich einfachen Gaben der Natur eine Menge anfangen und Geschmack im besten Sinne des Wortes bieten kann. Es muss ja nicht so sein wie in diversen hippen Restaurants, die sich „brutal lokal“ auf die Fahnen geschrieben haben. Dort kommt noch nicht einmal Pfeffer zum Einsatz, denn der stammt bekanntlich aus Indien und nicht aus dem Vogtland oder der Lausitz.

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Regionalität über solche Dinge zu definieren, geht mir zu weit und schmeckt mir gar nicht. Aber Schnitzel mit Pommes und Mayo sind kulinarisch-regional eher Randgebiete.  Ein wenig landestypisch fantasie- und  anspruchsvoller darf es schon sein. Soll auch heißen, auf dem Weg zum Genuss kann etwas Mut zum Produkt und eine tüchtige Portion Kreativität durchaus nicht schaden. Ich hatte kürzlich das große Vergnügen, gemeinsam mit einem Koch-Profi auf einer Showbühne am Barther Bodden zu stehen.

Zu zweit für 100 Personen zu kochen und zu schicken, das ist neben dem bereits genannten Vergnügen durchaus auch Mühe und Schweiß. Gelohnt hat es sich trotzdem. Zumal die Gäste voll des Lobes waren. Unser dreigängiges „Heimatmenü“ fand viel Zuspruch. Das hatte nahezu durchgängig regionale Komponenten. Eben fast alles, was man beim Bauern in der Nachbarschaft oder dem Metzger seines Vertrauens erwerben kann. Ein Rezept davon will ich heute vorstellen. Es ist eine quicklebendige, kalte Suppe für warme Sommertage auf der Terrasse.

Dafür kommt auch ein delikates Kräuteröl zum Einsatz, das man selbst herstellen kann. Dazu klopft man, nicht waschen, frische Brennnesseltriebe durch, befreit sie von Insekten und püriert sie fein mit kaltgepresstem Rapsöl und Salz. Das Ganze mindestens einen Tag in einem Glas im Kühlschrank ziehen lassen, das Öl durch ein sehr feines Sieb gießen, auffangen und den Rest verwerfen.

Das gibt Speisen aller Art eine ganz besondere Note und ist ernährungstechnisch sogar optimaler als Olivenöl. Ich kann solche Kreationen nur empfehlen. Lassen Sie sich also dazu inspirieren, die Produkte Ihrer Region kulinarisch einfach und schmackhaft zu verarbeiten. Es macht viel Spaß und schmeckt köstlich. Versprochen.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für eine sommerfrische Suppe
am 6. Juli 2016 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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