Geschmackssache: Beim Reiben muss es quietschen

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Spargel, das sogenannte königliche Gemüse wird auch als essbares Elfenbein bezeichnet und  gehört ab Mitte April bis Johanni am 24. Juni zum kulinarischen Kult. Die Klassiker unter den Spargelgerichten sind die Kombinationen mit Schnitzel oder Schinken und Soßen wie Hollandaise oder zerlassener Butter. Für mich ist die holländische Soße allerdings tabu und so gar nicht mein Geschmack. Dafür setze ich auf möglichst facettenreiche Zubereitung von weißem und grünem Spargel, meinem Favoriten.

Auf der Suche nach solchen Ideen bin ich im Vogtland fündig geworden. In Schnarrtanne, nahe Auerbach und Wernesgrün, gibt es ein Restaurant namens „Renoir“. In der Gegend bin ich in meiner Jugendzeit oft gewandert. Dieses gastliche Haus gab es damals noch nicht. Nicht schlecht gestaunt habe ich aber angesichts der tollen Speisekarte und der Tatsache, dass in dieser ländlichen Gegend ein Bib Gourmand verliehen wurde. Das ist sozusagen der kleine Bruder vom Michelin-Stern, der für preiswerte und anspruchsvoll-kreative Küche steht.

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Gastgeber André Baldauf führt das „Renoir“ seit 2010, das er nach seiner beruflichen Wanderschaft in renommierten Häusern von Sylt über Dresden bis Nürnberg von seinen Eltern übernommen hat. Zu seinen beruflichen Stationen, erzählt der Restaurantfachmann und Sommelier augenzwinkernd, gehörte sogar ein „kleiner Umweg“ in ein Grand Hotel in Südafrika. Auf Spargel angesprochen, meint er: „Der Spargel gehört zu unserem saisonalen kulinarischen Repertoire. Wir servieren ihn klassisch, aber auch in raffinierten Kombinationen, etwa zu Fisch und Meeresfrüchten oder als delikate Salate.“

Dabei legt Küchenchef Ulf König viel Wert auf die Qualität des Spargels. Verarbeitet wird im Hause „Renoir“ vor allem Beelitzer oder fränkischer Spargel. Der zeichnet sich durch Frische und optische Qualitätsmerkmale aus. Der Spargeltest ist bekannt: Aus den Enden muss Saft herauskommen und beim Reiben zweier Stangen muss ein quietschendes Geräusch entstehen.

Die Zubereitung des Gemüses ist relativ einfach, meint der Küchenchef. Er gart bissfest in einem Sud aus Wasser, Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft. Sein Rat: Spargel nicht lange lagern und niemals in kaltem Wasser ansetzen. Erst mit der Weiterverarbeitung beginnt für ihn die eigentliche Kür. Die Vielfalt der Rezepte reicht von klassisch über diverse Suppen bis zu Spargeleis, das ich auf meinem Portal vorstelle.

Das hier vorgestellte Rezept ist eine pikante Vorspeise, die sich auch als leichte Zwischenmahlzeit eignet. Nicht zu vergessen, dass man im „Renoir“ neben Kochkunst auch Malkunst erleben kann, denn André Baldaufs Vater hat die Werke des Meisters trefflich kopiert.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Spargel-Quiche
am 4. Mai 2016 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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