Am 2. Advent wurde mir bei einem Glas Weißwein bewusst, dass ich hier lange keinen Fisch angeboten habe. Ein Blick in meine virtuelle und reale Bibliothek ließ mich aber schnell fündig werden und am späten Abend auf der Couch mit der Überzeugung aufwachen, dass es etwas Höfisches sein muss. Grund dafür ist das Buch „Fürstliche Hofküche“, zu dem Spitzenkoch Daniel Schmidthaler von der „Alten Schule“ in Fürstenhagen die Rezepte modern interpretiert hat.
Der Überlieferung zufolge wurden im großherzoglichen Haus Mecklenburg-Strelitz Fische und Meeresfrüchte in rauen Mengen verarbeitet und verzehrt. So wurde beispielsweise Hecht in Öl gegart und mit Gemüse aufgetischt. Die französischen Strelitzer nannten das „Brochet à la Espagnole“, was jedoch auf eine Zubereitung nach spanischer Art schließen lässt. Bei mir gibt es den Fisch allerdings als „Omble allemand à la Max“. Als spanischer Französisch-Kenner werden Sie sofort wissen: Ich kaufe Saibling ein …
Aber immer der Reihe nach: Für das Gericht für vier Personen schneiden Sie zunächst zwei Zwiebeln und eine rote Paprika und dünsten sie in einem Topf mit etwas Olivenöl an. Dann wird mit dem Rest von insgesamt 300 Millilitern Olivenöl aufgegossen und alles mit je zwei Thymian- und Rosmarinzweigen sowie einer gehackten Knoblauchzehe auf etwa 100 Grad erhitzt. Nun werden die Mittelteile von zwei Saiblingen in je zwei Teile geschnitten und langsam in dem aromatisierten Öl etwa acht Minuten pochiert. Der kochtechnische Effekt ist einfach: Durch den kalten Fisch wird das Öl auf etwa 70 Grad heruntergekühlt, was die optimale Gartemperatur ist.
In der Zwischenzeit, besser schon vorher, halbieren Sie zwei Fenchelknollen, die Sie von Strunk und Grün befreit in Spalten schneiden. Außerdem halbieren Sie 100 Gramm Zuckerschoten längs und acht Kirschtomaten, die mit dem Fenchel in 50 Gramm Butter angebraten und mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Honig gewürzt werden. Wenn Sie es ganz hochherrschaftlich mögen, fügen Sie dem Gemüse einen halben Teelöffel Safranfäden hinzu. Die sind aber entbehrlich, weil sauteuer. Das Gemüse wird nun mit zwei Esslöffeln Pernod, verkosten durch den Koch erlaubt, abgelöscht und mit 200 Milliliter Orangensaft aufgefüllt bei mittlerer Hitze gut fünf Minuten gegart. Dann wird es mit dem Fisch, der Paprika und den Zwiebeln angerichtet und mit der Soße angegossen. Die wird aus dem Orangensud zubereitet, der mit etwa 100 Millilitern von dem Pochieröl gebunden wird.
Etwas Meersalz, gemahlener schwarzer Pfeffer und ein wenig von dem Fenchelgrün hübschen den Teller nicht nur geschmacklich auf. Dazu munden Baguette oder Kartoffelspalten sowie ein spritziger Weißwein trefflich, der bei mir von der Unstrut oder aus der Lößnitz stammt. Das werde ich mir, ausnahmsweise mit Safran, als Silvesteressen gönnen. Dazu gibt’s als Vorspeise, Zubereitung nachzulesen in meiner Rezeptothek, ein höfisches Soufflé nach Art der Gemüsefrau. Die bemühe ich zur Probe bereits am Wochenende …
Diese Kolumne erschien am 9.12.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg und in einigen Ausgaben des SH:Z Verlages.
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