In Sachen Kochtipps nutze ich jede Möglichkeit des gelehrigen Zuhörens. So ging es mir kürzlich bei Rainer Wolter. Der frühere Sternekoch im Restaurant „La Mer“ des damals legendären Hamburger Hotels Prem an der Alster arbeitet heute als Küchenchef im Hotel Schloss Krugsdorf bei Pasewalk und hat in Sachen Fisch richtig geile Tipps parat.
Wer beispielsweise Karpfen, Forellen und Waller "blau" kochen möchte, sollte den Schleim am Fisch nicht abspülen und ihn zuvor mit etwas Essig einlegen. Zum Mehlieren von Fisch empfiehlt sich statt dem „normalen“ Mehl Type 405 ein Instant-Mehl, das vor dem Braten gut abgeklopft wird, damit es nicht wie eine Tapete drumherum schmeckt. Damit sich die Haut von Zander & Co. nicht zusammenzieht, ist es ratsam, sie vor allem am Kopfstück mit einem scharfen Messer wie mit einem Skalpell quer einzuschneiden. So gart, rät Wolter, der Fisch auch gleichmäßiger.
Wer, das wusste Max aber schon, Fisch kross braten möchte, sollte ihn mit der Hautseite nach unten im Öl anbraten, Pergamentpapier auf die Fleischseite legen, mit einem Topfdeckel oder kleinerer Pfanne beschweren und langsam braten lassen. Wer mit Butter nachbrät, sollte diese erst in letzter Sekunde zugeben. Und wenn man dünne Filets wie von Rotbarbe, Forelle oder Saibling am „Punkt“ braten möchte, muss man sie mit der Hautseite nach unten und wenn der Fisch an den Rändern leicht milchig wird, auf der Fleischseite zu Ende braten. Noch Fragen? Dann ran an den Fisch.
Als Rezept präsentiere ich Ihnen Fischfrikadellen. Für vier Personen werden etwa ein Pfund mehlige Kartoffeln gekocht, bis sie gar, aber noch fest sind. Dann abgießen und mittels Kartoffelstampfer mit Zitronensaft und zwei Teelöffeln gehackter Petersilie vermengen. Pro Person werden etwa 120 Gramm Filet von Zander, Makrele, Kabeljau oder Dorsch ohne Haut mit Salz und Pfeffer gewürzt und beidseitig drei Minuten leicht gebraten. Alles mit der Gabel zerteilen, gut unter den Kartoffelstampf mengen und nach Geschmack würzen. Aus dieser Masse Frikadellen formen, die zunächst in Mehl, dann in zwei geschlagenen Eiern und in Brotkrümeln gewälzt eine gute halbe Stunde abgekühlt werden. Danach werden sie in Butterschmalz goldbraun gebraten.
Servieren kann man das mit einer schmackhaften Soße, die man mit einem Teelöffel Senf, Sherry-Essig und knapp einem Fünftel Liter Olivenöl herstellt, der je eine halbes Bund Basilikum und Petersilie, zwei Esslöffeln Kapern und eine Knoblauchzehe zugefügt werden. Alles im Pott zu einer cremigen Soße pürieren. Passende Beilagen dazu sind lauwarmer Kartoffelsalat oder Reibekuchen.
Als Vor- oder Nachspeise empfehle ich Fischtatar nach „Wolters Art“. Das geht denkbar einfach: Entgrätete Filets von Saiblingen, (Meer-) Forellen und/oder Barsch werden in etwa drei Millimeter kleine Würfel geschnitten, gut vermengt und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Traubenkernöl mariniert. Rein in Förmchen, stürzen und anrichten. Das geht auch auf den Reibekuchen. Richtig deftig schmeckt das in Kombination mit mehlierter, gebratener Blutwurst. Mein Fazit: Man muss nicht alles selbst können, aber einen kennen, der kochtechnisch was auf der Pfanne hat.
Diese Kolumne erschien am 21. Februar 2018 in der Schweriner Volkszeitung.
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