Seiten-Blicke: Fisch gehört zum Nordosten

Kulinarisch gesehen komme ich viel rum. Kein Wunder, dass ich da oft mit Fischgerichten aller Couleur konfrontiert werde. Ich schwärme beispielsweise sehr für Meeresfrüchte aller Art, genieße ausgesprochen gern Austern und Garnelen. Auch einen Hummer lasse ich mit Sicherheit nicht links liegen. Nur bei Tintenfisch winke ich ab. Ist nicht mein Ding. Deswegen lasse ich mich aber keineswegs in eine Schublade kulinarischer Dekadenz schieben. Denn Genuss kann bekanntlich keine Sünde, sehr wohl aber eine solche wert  sein. Und erst recht mit Gaumenfreuden verbunden sind für mich die Arten von Fisch, die in heimischen Gefilden auf den Tisch kommen. Meine Vorliebe gilt Maränen ebenso wie Zander, Hecht und fangfrischem Hering. Das ist so ganz nach dem Geschmack meines Vaters Sohn. Das alles muss aber so natürlich wie möglich mit raffinierten Gewürzen auf den Tisch gebracht werden. Am liebsten gebraten oder gegrillt. Mein nächstes kulinarisches Outdoor-Projekt wird übrigens eine schmackhafte Fischsuppe "à la Max" sein, die ich über dem Grill zubereite. Dazu ein guter Schluck Wein oder Bier. Sie wissen doch, Fisch muss schließlich schwimmen...

Parchim. Wenn Günter Markstein in seiner Küche steht, sieht man ihm die kulinarische Begeisterung förmlich an. "Das ist kein Wunder", meint der fast 75-Jährige verschmitzt lächelnd, "Meine Großmutter war Köchin. Von ihr habe ich mir viel abgeschaut und wohl auch die Gabe zum Improvisieren geerbt." Soll wohl heißen: Er versteht es, auch aus einfachen Zutaten schmackhafte Gerichte zuzubereiten und dabei viel Kreativität walten zu lassen. Vor allem aber, erklärt Markstein mit dem Brustton tiefster Überzeugung, genießt er als passionierter Jäger und Angler gutes Essen und setzt dabei ebenso auf Bodenständigkeit wie Exklusivität.

Zu Letzterem muss man ein wenig vom Lebenslauf des rüstigen Rentners wissen. Günter Markstein ist diplomierter Fischwirt, hat in Peitz und Warnemünde in der Binnenfischereiwirtschaft der DDR gearbeitet und war später bis 2005 Fischereireferent in der Brandenburgischen Landesregierung. Damit nicht genug. Ein Studium der Außenpolitik in Potsdam ermöglichte ihm schließlich den Einstieg in die Welt der Diplomatie.

Markstein bereiste viele Länder der Erde, war EU-Berater in Ljubljana und zwei Jahre Protokollchef beim brandenburgischen Ministerpräsidenten Manfred Stolpe. Da lag für den Genießer Markstein natürlich nahe, dass er sich mit den kulinarischen Feinheiten in allen Ländern, die er besuchte, interessierte. Als Leiter der Konsularabteilung in China beispielsweise eignete er sich viel Wissen über die chinesische Küche an, die er Gästen noch heute gern auftischt.

Eine Spezialität seiner Küche ist jedoch, wie könnte es anders sein, die schmackhafte Zubereitung von Fisch. Als früherer Vorsitzender des Märkischen Fischkochklubs betreibt er auch heute noch einen Kochklub in Neuhof bei Parchim und bringt dort vor allem heimische Produkte auf den Tisch. Bei Fisch verwendet Markstein übrigens alle Zubereitungsmethoden, die es gibt. Dazu gehören Garen und Braten ebenso wie Kochen und Grillen. Letzteres muss man aber gerade bei Fisch können, meint er vielsagend. "Fisch aber gehört zum kulinarischen Nordosten", so sein unverrückbarer Anspruch.

Sein Plückhecht-Rezept schätzt Koch-Profi Tillmann Hahn so ein: "Ich finde das Rezept plausibel und schmecke förmlich schon den Fisch mit den dampfenden wachsgelben Pellkartoffeln und frischer hausgemachter Kräuterbutter." Er, so der frühere Sternekoch und heutiger Betreiber von Hahn's Gasthaus in Kühlungsborn, würde den Hecht aus praktischen Gründen noch filetieren. Dann könne man mit weniger Sud arbeiten, oder das Hechtfilet sogar ganz ohne Sud nur auf einem gebutterten Backblech oder Bräter und einem Glas guten Weißwein abgedeckt im Ofen garen. Das Ganze würde Hahn mit etwas Kerbel und Estragon sowie Knoblauch oder Bärlauch ergänzen.

 Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 19. Mai 2015.