Manchmal erinnere ich mich beim Kochen schmunzelnd dem gelegentlichen Disput zwischen meinen Eltern, wenn es um die Zubereitung der Soße für den Sonntagsbraten ging. Die wollte meine Mutter meist mit Maizena andicken, wie ein gängiger Soßenbinder genannt wurde. Dagegen hat mein Vater stets energisch sein Veto eingelegt, aber die Küchenschlacht regelmäßig verloren, weil ihn meine Mutter ausgetrickst hat. Manchmal geht es mir heute ebenso, weil ich ein Anhänger gut, meist scharf gewürzter Soßen bin. Aber man(n) ist ja lernfähig und stellt sich auch beim Kochen auf die Frau ein. Geblieben ist aber die Vorliebe für reichlich schmackhafte Soßen zu Rouladen, Sauerbraten, Geflügel und natürlich Wild. Da lasse ich schon einmal meine gewürztechnische Fantasie galoppieren und probiere immer Neues aus. Dazu gehört zunehmend auch, Soßenfonds selbst herzustellen. Das erfordert zwar einen gewissen Zeitaufwand, macht aber viel Spaß und entspannt sogar in gewisser Weise. Letztendlich lohnt aber vor allem der Geschmack die Mühe. Und wer weiß nicht um den Genuss schon beim Kochen, wenn man die besonders gelungene Soße gar lustvoll kosten kann.
Goldberg. Eine kulinarische Pleite der ganz besonderen Art erwartet einen Gast, wenn in einem Restaurant die Soßen allesamt fader Einheitsbrei sind, die so gar nicht zum jeweiligen Braten passen. Schließlich möchte man ja gerade mit der Soße eine gewisse "Tiefe" an Geschmack erreichen, die auch in Farbe und Konsistenz zum Ausgangsprodukt passt. Das gilt natürlich auch für das Kochen am heimischen Herd. Da ist es durchaus nicht ehrenrührig, die Soße im Prozess des Bratens herzustellen und dann zu verfeinern und zu würzen. Das weiß natürlich keiner besser als ein professioneller Koch. Sebastian Rauer ist Küchenchef im Strandhotel Seelust in Goldberg. Er meint, dass das für den Hausgebrauch bei Kurzbratgerichten durchaus ausreicht.
Rauer: "Als Koch, auch als ambitionierter Hobbykoch, aber darf und sollte man sich schon etwas mehr Zeit nehmen und mit guten Zutaten, Fonds und Gewürzen arbeiten." Zur in der häuslichen Küche oft praktizierten Methode, die Soßen künstlich zu binden, meint der Koch, dass beispielsweise bei Schmorgerichten für eine Soße kein Bindemittel notwendig ist. Durch das Collagen sowie die Zeit beim Reduzieren erhält sie eine natürliche Bindung, die völlig ausreichend ist.
Wem das nicht langt, der macht aber durchaus nichts falsch, die Soße noch etwas mit Soßenbindern anzudicken, die auch Sternekoch André Münch empfiehlt. Da ist außer Kartoffelstärke, Milchzucker, einem Gemisch aus Kohlehydraten und Stärke sowie einem Farbstoff in Gestalt eines Zuckerkulörs nichts Unnatürliches drin, weiß Münch. Demzufolge hat er sich auch gern auf dem Produkt ablichten lassen, weil es ein sinnvoller Helfer in der Küche ist, der für perfekte Bindung ohne Klümpchen sorgt. Das gilt auch und im Besonderen für Soßen zum Fisch oder zu Gemüsegerichten, wo die Bindung mit Kartoffel- oder Maisstärke nahezu Bedingung ist, wie Sebastian Rauer ergänzt.
Wie aber kann man nun Soßen abseits diverser Tüten- und Dosenprodukte selbst herstellen, ohne einen VHS-Kurs in Chemie zu belegen, um die Inhaltsstoffe dieses Tütenzaubers zu verstehen. Sebastian Rauer ja die ganz simple Lösung parat: "Notwendig sind Ausgangsprodukte von hoher Qualität und Zeit, Zeit, Zeit..." Für eine gute Jus, wie man Soßenfonds auch nennt, sind Knochen, Fleischabschnitte, ja sogar stark geröstetes Gulaschfleisch oder ganze geröstete Hühner- oder Entenschenkel sowie Röstgemüse die Voraussetzung, so Rauer weiter. Die Herstellung der Fonds ist aber insgesamt gar nicht so schwer, wie oft angenommen. "Übung macht auch hier den Meister", meint Rauer.
Es lohnt sich in diesem Zusammenhang in jedem Fall, Grundfonds für Wild, Geflügel, Kalb oder auch Fisch und Krustentiere selbst herzustellen, auf Vorrat zu kochen und in kleinen Gläsern einzuwecken. Dann spart man wieder Zeit und hat ein exzellentes Produkt zum Kochen. Selbst Soßen wie Hollandaise und Béarnaise sind mit etwas Übung schnell und unkompliziert selbst hergestellt. "Hier gibt es für mich keine Alternative, und das Aufschlagen solcher Soßen ist gerade in der Spargelzeit eine gute Übung für die Arme", so Sebastian Rauer schmunzelnd.
Für das Würzen von Soßen empfiehlt der Küchenchef vor allem Salz, Zucker und Pfeffer sowie selbst hergestellte Reduktionen diverser Weinsorten. Sein Appell: Alkohol aller Art gehört nicht unreduziert in eine Soße, sonst wird immer ein mehr oder weniger aufdringlicher Alkoholgeschmack hervorstechen. Dagegen sollte man viel mit frischen oder auch Trockenkräutern und vielleicht sogar mit eigenen Gewürzmischungen hantieren. Für Wild beispielsweise eignen sich Rosmarin, Zimt und Kardamon, für Fisch Estragon, Basilikum, Thymian, Lorbeer und für Schmorgerichte Kümmel, asiatisches Fünf-Gewürz-Pulver und geröstete Sternaniskapseln. Sebastian Rauers Rat: Auch in dieser Beziehung ganz nach Gusto viel ausprobieren und so zu raffiniert gewürzten Soßen kommen.
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 10. Februar 2015.
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