Vor einigen Wochen habe ich an dieser Stelle ganz „entzückt“ über süße Speisen parliert, aber auch nicht verhehlt, dass das nicht zu meinen geschmacklichen Rennern gehört. Nun revidiere ich mich in gewisser Weise. Denn es gibt ja auch handfeste Fleischspeisen, die man gar trefflich beispielsweise mit Obst aller Couleur kombinieren kann. Darauf gekommen bin ich einmal mehr durch ein Gespräch mit meinem Freund, dem Koch und Lebensmitteltechnologen Holger Gniffke aus Penzlin. Sie wissen schon, mit dem habe ich noch einiges vor…
Er hat mich in beeindruckender Weise fachlich aufgeklärt und meint, dass besonders Speisen mit kräftigen Aromen wie Wildgerichte oder gut gereifter Käse regelrecht nach einem fruchtig-süßen Gegenpart verlangen. Wie recht der Mann doch hat. Das könnte von mir sein, habe ich ihm schelmisch lächelnd entgegnet. Er aber hat gelassen abgewunken und wie ein kulinarischer Klaukschieter weiter doziert, dass eben der Süße bei solchen geschmacklichen Kombinationen eine besondere Bedeutung beikommt, weil die neben dem fettigen Mundgefühl einen hohen Energiegehalt signalisiert. Also, wie Otto es sagen würde, „Mund an Zähne: Kauen und schlucken.“
Und der Koch verrät mir, dass die Kombination von Früchten und Fleisch sogar einen technologischen Hintergrund hat. Denn durch die verschiedenen Inhaltsstoffe der Früchte wie Säuren und Enzyme werden durchaus gewünschte Veränderungen in der Textur des Fleisches erzielt, seine Eiweißstruktur gelockert und so die Bekömmlichkeit verbessert. Außerdem stimulieren bittere Bestandteile in Früchten, beispielsweise in Preiselbeeren, die Leber, so dass die Fettverdauung besser läuft. Ich dachte bisher allerdings, das geht am besten über den Köm danach.
Bei so viel Theorie wollte ich natürlich auch ein praktisches Beispiel für eine fleischig-süße Mahlzeit wissen. Bietet mir doch der Gniffke allen Ernstes einen südafrikanischen Fleischspieß mit einer Art Maisbrei im Stil einer Polenta und einer grobstückigen Würz-Soße an. Aber eine Antilope auf den Spieß zu schieben hat er sich dann doch nicht getraut und Hirschrücken mit Aprikosen und Speck in Szene gesetzt. Das Fleisch wird in große Würfel geschnitten und am besten über Nacht in einer Marinade eingelegt. Das war ganz nach meinem Geschmack.
Für die Marinade werden Zwiebeln und Knoblauch gewürfelt und in Olivenöl glasig gedünstet. Dann werden Zucker und Aprikosenkonfitüre zugegeben, mit Currypulver bestäubt und mit Weißweinessig und Sherry abgelöscht. Nun alles bei milder Hitze zehn Minuten ziehen lassen. Danach kommen noch fein gehackte Korianderblätter dazu, die Marinade wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und vollständig abgekühlt. Final wird das marinierte Fleisch mit Aprikosen und Speck auf Lorbeerzweige gesteckt, acht bis zehn Minuten gegrillt und mit dem Brei und der Soße serviert. Es lohnt sich echt, das vollständige Rezept an bekannter Stelle im Internet zu lesen und sich einmal daran zu probieren.
Eine Nummer einfacher, aber sehr schmackhaft hat mir Sterneköchin Maria Groß aus Erfurt verraten. Die kombiniert Wachtel, oder Hähnchen, an Aprikose und gebackenem Salbei. Dabei werden die Früchte halbiert, kurz in Butter angebraten und mit Zucker, Salz und etwas Chili gewürzt. Die Salbeiblätter werden bei mittlerer Hitze in Butter ausgebacken, damit sie grün bleiben. Zum Schluss Salz und Zucker drüber. Köstlich. Wie heißt es so schön: Mach’s mit, mach’s nach, mach’s besser…
Diese Kolumne erschien am 19. Juli 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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