Geschmackssache: Museale Kost

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Wer mich ein kennt, weiß, dass Max ein Bratwurst-Fan ist. Die muss „natürlich“ aus Thüringen kommen. Ganz wichtig für die Geschmacksabrundung sind mir dabei eine frische Semmel und guter Senf. Den trage  ich auch bei Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelstampf reichlich auf. Was ich aber bisher nicht gekannt habe, ist ein Restaurant, das vorwiegend Gerichte mit Senf anbietet. Dass das in Bautzen ansässig ist, überraschte mich allerdings weniger. Schließlich gehört der „Bautzener“ in allen Varianten zu meinen senfigen Favoriten.


Im Bautzener Senfrestaurant in der Schlossstraße gibt Küchenchef Sten Lindgrön zu nahezu allen Gerichten seinen Senf dazu. Ich frage ihn, was den Unterschied zu senflosen Varianten ausmacht. Der Koch zögert nicht lange und meint schelmisch lächelnd: „Natürlich würden die Gerichte auch ohne Senf funktionieren, aber dann wären wir ein Restaurant von vielen. Das Tolle am Senf ist, dass er sowohl herzhaft aber auch im Dessert harmoniert und vielseitig einsetzbar ist.“ Soll wohl heißen, man will dem überregional bekannten Senf der Stadt eine Art Denkmal setzen.

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Das gefällt mir, denn auch ich experimentiere beispielsweise für meine Fondue-Dips gern mit Senf in passender geschmacklicher Kombination. Richtig, bestätigt mir Lindgrön, die Arbeit mit Senf fördert im jeden Fall kulinarische Kreativität. Er selbst sei permanent damit beschäftigt, neue Ideen und Rezepte zu entwickeln. Dabei stoße er manchmal geschmacklich schon an Grenzen, denn „schließlich ist Senf eine äußerst dominante Grundzutat“.


Sein Ansporn, den ich gut nachvollziehen kann, ist der Gedanke, respektive das Ungewisse,  ob man mit einer neuen Idee bei den Gästen ankommt. Außerdem treibt den jungen Koch an, traditionelle und vielleicht schon vergessene Rezepte mit Senf für die, wie er es ausdrückt, „Jetztzeit“ umzuwandeln. Deswegen habe ich auch als Rezept für diese Kolumne einen Burger ausgewählt.

Gut, der muss nicht jedermanns Geschmack sein. Aber ein, zweimal im Jahr verdrücke ich auch so ein Monstrum. Vor allem dann, wenn es handgemachte, individuelle Kreationen sind. Ich habe dazu ein Buch, das heißt „Burger unser“. Eine verdammt gute, geschmackvolle Burger-Bibel zum Nachmachen.


Passende Pattys, also das fleischige Innenleben, kann man sich vom Metzger seines Vertrauens herstellen lassen. Auch die Buns, die Brötchen drumherum, kann man sich vom Bäcker herstellen lassen, oder im Handel erwerben. Und in Sachen eigene Senf-Kreationen rät Sten Lindgrön übrigens zum geschmacklich-kombinatorischen Mut. Anregungen dafür kann man sich in dem im Biedermeier-Stil eingerichteten Bautzener Senfladen am Fleischmarkt holen. Das ist eine empfehlenswerte senfwissens-bildende Mischung aus Senfshop und -museum.

Diese Kolumne erschien samt Rezeptempfehlungen für einen Bratwurst-Burger
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m 10. Januar 2018 in der Sächsischen Zeitung und in der Freien Presse.

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