Geschmackssache: Max is(s)t winterhart…

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Max' Kulinarische Kolumne - Pfannkuchen mit Wintergemüse

Die Festtage sind vorbei. Das alte Jahr ist „gegessen“. Nun muss auch kulinarisch neues Glück einziehen, denn so mancher schaut schuldbewusst auf die Waage und unterwirft sich dem Gelübde, Pfunde abzubauen. Das hält leider meist nur bis zum nächsten Sonntagsbraten. Und auch Max weiß, dass im Kühlschrank noch drei Kalbsschnitzel auf eine knusperzarte Umhüllung warten. Aber gute Vorsätze sind zumindest eine moralische Stütze für die ersten Tage des Jahres.


Gut beraten ist dann, wer sich etwa Wintergemüse zuwendet. Klar, das ist beispielsweise Kohl in allen Varianten. Aber verkohlen lassen muss man sich nicht gleich im Januar. Dazu ist im September noch genügend Zeit, wenn wir an die Wahlurne gerufen werden. Die Alternativen sind Dinge wie Schwarzwurzel, Steckrüben, Pastinaken, Topinambur, Rote Bete und Lauch. Glauben Sie mir, es gibt 1001 Möglichkeit, solches Gemüse geschmacklich-kombinatorisch echt geil zu verarbeiten.

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Mein Freund Joachim Rummel von der Ratsstube in Boizenburg, bei dem ich Silvester ein vorzügliches Hirschkalbsgulasch verdrückt habe, hat mir beispielsweise ein tolles Steckrüben-Linsen-Gemüse empfohlen. Das probiere ich demnächst aus. Das Gute daran: Er meint, das passt zu fast allen Fleischgerichten. Aber gut, Fleisch  wollten wir ja mal eine Woche auslassen.


Wie wäre es also mit einem winterlich-gefüllten Pfannkuchen. Gefunden habe ich das Rezept übrigens in einer virtuellen Broschüre von den Bayern. Hätte gar nicht gedacht, dass die zu Pfannkuchen auch Pfannkuchen sagen. Immerhin, die runden Dinger erreichen eine beachtliche Begriffsvielfalt, die von Eierkuchen und Omelettes über Plinsen und Flädle bis hin zu Palatschinken und Eierpuffer reicht. Und im Norden heißen sie wohl Pannkauken. Demzufolge haben Norddeutsche und Bayern doch zumindest einen gemeinsamen kulinarischen Nenner. Ich bleibe also bei Pannkauken.


„Nu geiht dat los“: Für vier Personen werden 250 Gramm Mehl, drei Eier, 350 Milliliter Milch und etwas Salz gut miteinander verrührt und von dem Teig in heißem Rapsöl je ein dicker Pannkauken ausgebacken. Die werden danach ausgekühlt. Für die Füllung muss man nun das Wintergemüse anfassen. Dazu werden 200 Gramm Rosenkohl geputzt, gewaschen und geviertelt. Mit von der Partie sind auch zwei gelbe Rüben, 150 Gramm Pastinake und eine kleine Stange Lauch. Alles schön putzen, klein schneiden und in heißem Öl andünsten. Dann das Gemüse mit 100 Milliliter Gemüsebrühe aufgießen und bissfest garen. Sodann wird noch eine Béchamelsoße zubereitet. Für die rührt man 20 Gramm zerlassene Butter mit einem Esslöffel Mehl, 100 Milliliter Weißwein (und einen zusätzlichen, kräftigen Schluck für den Koch), 200 Milliliter Gemüsebrühe und 150 Milliliter Milch zusammen. Fünf Minuten köcheln. Umrühren nicht vergessen.


Nun werden die Pannkauken wieder zum Leben erweckt, mit etwas Soße bestrichen und dem Gemüse belegt. Aufrollen und samt der restlichen Soße in einer Auflaufform bei 160 Grad Umluft etwa 15 bis 20 Minuten backen. Beim Anrichten kann man die Pannkauken quer aufschneiden und mit winterlicher Gemüsegarnitur verschönern. Ach so, ganz ohne was zu beißen kriegen die Bayern ihren Pfannkuchen wohl auch nicht runter. Denn sie füllen ihn noch mit etwas Leberkäse. Das geht bei Max gar nicht. Stattdessen würde ich Brühwurst oder Kochschinken dafür verwenden. Man könnte natürlich auch das Kalbsschnitzel schnetzeln, leicht anbraten und dezent unterheben. Das nennt man dann Restverwertung.

Diese Kolumne erschien am 3. Januar 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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