Geschmackssache: Max is(s)t wieder da…

kulinarische-kolumne-juli17

Max' Kulinarische Kolumne - Bauerngockel mit Fenchel

Hand auf’s Herz: Haben Sie mich vermisst? Ich war, der politischen Not gehorchend, zwei Wochen offline, wie es so unschön neudeutsch heißt. Dafür war ich aber mindestens zwei bis drei Mal pro Woche in Hamburg. Was nicht etwa heißt, dass ich als kulinarischer Berater für den G20-Gipfel engagiert gewesen wäre. Offenbar war dabei die Gefahr zu groß, dass ich einigen der üblichen Verdächtigen der Weltpolitik etwas Rizinus in den Salat gemogelt hätte. Spaß beiseite, Ernst kommt her.  


Auf meinem Weg nach Eppendorf bin ich jedoch öfters entlang der gleichnamigen Landstraße an einem Restaurant vorbeigefahren. Dort kocht seit über sechs Jahren Cornelia Poletto, die als Köchin ganz mein Fall ist. Die frühere Sterneköchin ist ebenso freundlich wie kompetent und geschmacklich sehr kreativ. Wenn die mit Lafer und anderen Kollegen im Fernsehen kocht, dann weiß sie, wie es geht. Und sie muss nicht wie andere vermeintliche Starköchinnen den Johann fragen, wie man etwas zubereitet.

kolumne2

Nun kocht sie in einem kleinen, aber feinen Restaurant mit angeschlossenem Feinkostladen, kauft quasi bei sich selbst ein, zaubert aus den Produkten köstliche italienische Gerichte, tischt aber auch Holsteiner Kalbskotelett mit Pfifferlingen und Gremolata auf. Letztere ist eine klassische Gewürzmischung der lombardischen Küche. Ich habe mich mal im Rezept-Fundus der Poletto umgeschaut und was ganz Schmackhaftes entdeckt. Das kann man(n), abgesehen von einigen Gewürzen, einfach zubereiten.


Sie hat mir den Mund mit einem gut gewürzten Bauerngockel wässrig gemacht. Der wird gründlich gewaschen, trocken getupft und in seine Bestandteile wie Keulen und Brust zerlegt. Dann werden ein Esslöffel Fenchelsamen, ein Teelöffel weiße Pfefferkörner, Sternanis, zwei Stück Zimtblüte und etwa ein halber Teelöffel Salz im Mörser grob zerstoßen. Damit werden die Hähnchenteile gleichmäßig eingerieben und in einem Bräter mit drei Esslöffeln Olivenöl goldbraun angebraten.


Nun kommen zwei Fenchelknollen unters Messer und werden längs in Scheiben geschnitten. Die Hähnchenteile werden aus dem Bräter verbannt und der Fenchel im Bratfett angebraten, gesalzen und gepfeffert. Das Ganze wird mit einem Esslöffel Limettensaft, 100 Milliliter Weißwein, 50 Milliliter trockenem Wermut sowie 150 Milliliter Geflügelfond abgelöscht und kurz aufgekocht. Jetzt können es sich die Hähnchenteile auf den Fenchel bequem machen. Denn sie werden bei 180 Grad im  Backofen 20 Minuten und danach bei 220 Grad weitere zehn Minuten gebraten. Wer möchte, kann das Fleisch auch zusätzlich kurz übergrillen, damit die Haut schön knusprig wird. Zum Schluss wird der Fenchel in dem Sud nochmals aufgekocht. Fertig. Abschmecken, alles anrichten und beispielsweise mit einem Baguette servieren. Auch Spalten von Rosmarin-Kartoffeln kann ich mir dazu gut vorstellen.


Zu guter Letzt: Wissen Sie übrigens, dass die Poletto eigentlich Grube heißt? Denn sie ist seit knapp zwei Jahren mit dem früheren Bahnchef verheiratet. Ich schmunzle, welche neckischen Wortspiele man mit diesem Nachnamen veranstalten könnte. Schön finde ich aber, dass sie ihrem  Namen treu geblieben ist. Denn der steht für guten Geschmack.

Diese Kolumne erschien am 11. Juli 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

Das könnte Sie auch interessieren

Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.

x

Diese Website speichert Cookies. Wenn Sie die Website weiter nutzen, gehen wir von Ihrem Einverständnis aus.