Geschmackssache: Max is(s)t skandalös…

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Max' Kulinarische Kolumne - Cocktail mit Fisch, Rote Bete und Brunnenkresse

Wenn in der Profi-Küche von „sauber kochen“ gesprochen wird, meinen die Köche allgemein die handwerkliche Seite ihrer Arbeit. Dass es auch sonst sauber zugehen muss, versteht sich für sie von selbst. Wohl wissend, dass es auch schwarze Schafe gibt, auf deren kulinarisches Angebot ich in Kenntnis ihrer Küchensituation dankend verzichte.


Ein Medien-Bericht aber hat mich kürzlich ziemlich erregt: Da wird ernsthaft behauptet, dass den Granden des Fernseh-Kochens alle 50 Sekunden Hygienefehler unterlaufen, die auch für die Zuschauer eine Gefahr sind. Das haben „Experten“ in 100 Kochsendungen analysiert und warnen nun in Gestalt eines Bundesinstituts vor den Risiken und Nebenwirkungen. Besonders skandalös sei, dass sich die Köche dreckige Hände am Geschirrtuch abwischen, dass mit den Fingern gesalzen oder gewürzt wird und keine gründliche Zwischenreinigung von Schneidebrettern erfolge.

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Heiliger Kochlöffel. Was die Promis sich aber auch trauen. Das weiß ja Max besser. Der kocht mit Mundschutz, würzt mit sterilen Handschuhen bis zu den Ellenbogen, hat für jede Kostprobe einen neuen Löffel und beschäftigt eine Putzhilfe auf 450-Euro-Basis für die Reinigung von Messern und Schneidbrettern während des kochenden Aktes. Deshalb hat er sich heute etwas ganz einfaches einfallen lassen, das man sauber und ohne Risiken als schmackhafte Vorspeise zubereiten und gegenüber Gästen sogar noch angeben kann. Denn das Ganze sieht auch sehr attraktiv aus.


Max präsentiert Ihnen einen Cocktail aus Fisch, Rote Bete und Brunnenkresse. Letztere war auch Namensgebererin für das tolle Buch aus Erfurt, aus dem ich das Rezept habe. Versprochen: Die Brunnenkresse wird noch einmal Thema einer eigenständigen Kolumne sein. Jetzt erst mal ran an den Cocktail. Für vier Personen schneidet man 200 Gramm Matjes oder Kräuter-Hering, 160 Gramm  gekochte Kartoffeln, Eiweiß von drei hart gekochten Eiern und je 80 Gramm gekochte Möhren und Rote Bete in gleich große Würfel, außerdem kleine Würfel von 60 Gramm  Zwiebeln. Dann werden 100 Gramm Brunnenkresse sowie je 40 Gramm (Mayonnaise: abgelehnt) Crème fraîche und Schmand cremig püriert.


Nun geht es ans Eingemachte: In Whisky- oder ähnliche Gläser gelangen schichtweise, in dieser Reihenfolge, die Kartoffeln mit etwas Salz, Kressescreme, der Hering, Creme, Zwiebelwürfel, Creme, Möhre mit etwas Salz, Creme, Eiweiß, Rote Bete mit etwas Salz und wieder Creme. Bekrönt wird diese Kreation mit dem zerbröselten Eigelb. Sieht bunt aus, fördert das Gesundheitsbewusstsein und schmeckt gut. Klar, dass jeder sogar einen eigenen Löffel bekommt. Liebenden ist es streng untersagt, sich Kostproben gegenseitig in den Mund zu befördern. Dazu ist die Gefahr lebensmittelbedingter Infektionen viel zu groß. Wissen die Experten.


Spaß beiseite, Ernst komme her: Küchenhygiene ist natürlich ein Gebot. Aber gut bezahlte Experten sollten die anderswo prüfen als in Kochsendungen. Und es ist auch menschlich, dass in einer Kochshow sich einer mal kratzt oder hüstelt. Davon eine Bakterienepedemie abzuleiten ist abwegig. Und, nicht ganz ernst gemeint, wenn Sarah Wiener mal niest, ist das auch nicht skandalös. Die steht doch auf Bio…

Diese Kolumne erschien am 31. Januar 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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