Geschmackssache: Max is(s)t langstielig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Spargel-Variationen

Wenn es um Spargel geht, dessen hohe Zeit (hoffentlich) bald anbricht, ist „aufrechter Glauben“ angesagt. Soll auch heißen, die langen Stangen dürfen alles andere als den Kopf hängen lassen. Ich esse Spargel ganz gern, gehöre aber nicht zu den esstechnisch Verrückten, die das edle Gemüse bis Johanni dreimal die Woche konsumieren. Einmal Spargel satt, klassisch mit Schinken und zerlassener Butter, das reicht. Sauce hollandaise ist, die Anhänger dieses Gemischs mögen mir das verzeihen, für mich ein Grauen. 


Ich probiere lieber etwas raffiniertere Varianten aus. Kein Wunder also, dass ich eine virtuelle Klausur mit meinen „kulinarischen Beratern“  einberufen und selbst nach köstlichen Spargelkreationen gesucht habe. Rainer Wolter aus Krugsdorf in Vorpommern schwört auf frischen Spargel aus seiner badischen Heimat. Er bevorzugt einen mineralisch und leicht nussig schmeckenden Spargel. Sein Tipp für den Entzug von Bitterstoffen ist eine Scheibe Toastbrot im köchelnden Spargelwasser. Er bestätigt auch meine Erfahrung, den Spargel vom Kopf abwärts zu schälen und  den untersten Teil abzubrechen, nicht zu schneiden. Das ist der Test, dass er nicht holzig ist.

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Der ehemalige Sternekoch hat es sogar fast geschafft, mir die holländische Soße schmackhaft zu machen. Er veredelt die, in dem er mit einem Zestenreiser Streifen von einer unbehandelten Orange abzieht und kurz blanchiert. Der Orangensaft wird ausgepresst und sirupartig einkocht. Dazu kommen die Zesten, ein wenig Estragon und vielleicht etwas italienischer  Orangensenf. Das alles mittenmang die Soße. Trotzdem: Max bleibt standhaft. Bei mir nicht.


Joachim Rummel aus Boizenburg aber hat mir Spargelkreationen empfohlen, die zwar nicht frei von der ungeliebten Soße, aber ganz mein Geschmack sind. Dazu gehört Spargel-Orangengemüse mit Ingwer-Hollandaise. Geht ganz leicht: Spargel grün/weiß in lange Streifen schneiden und in Butterschmalz sautieren. Zum Ende der Garzeit kommen Orangenfilets hinzu. Angerichtet wird das Ganze mit Lammstielkoteletts oder Poulardenbrust und ein paar Pfefferbeeren fürs Auge.


Auch ein Wirsing-Spargelschmelz ist sehr schmackhaft. Dazu wird Wirsing blanchiert und klein geschnitten, der Spargel al dente gegart. Nun werden Hollandaise und Creme fraiche erhitzt, der in Stücke geschnittene Spargel und der Wirsing hineingegeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Estragon gewürzt. Dazu empfiehlt Rummel einen Griebenknödel oder etwas Kurzgebratenes. Das gefällt Max.


Der Hammer aber ist Spargel grün/weiß mit einem Weintrauben-Kefirschaum. Die Stangen werden klassisch zubereitet und gegart. Für den Schaum werden 250 ml Traubensaft, 200 ml Kefir und eine Sauce hollandaise  aus fünf Eiern über einem Wasserbad schaumig geschlagen. Dazu kommen halbierte Weintrauben. Alles auf die langen grünen und weißen Stangen. Köstlich.

Einen Zacken schärfer ist noch Grillpapst und Rummel-Bruder Andreas. Der grillt die Stangen und setzt sie mit einem Eischneeball in Szene. Dass muss ich mir an dieser Stelle leider verkneifen. Ist aber nicht vergessen (...und steht mit einer Spargelsuppe von Rainer Wolter im Rezeptteil meines Portals). Mein Fazit: Man(n) is(s)t nicht automatisch langstielig, wenn man sich den Spargel genussvoll reinzieht.

Diese Kolumne erschien am 28. März 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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