Geschmackssache: Max is(s)t heidnisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Pastete à la Mittelalter

Das hat man(n) nun davon, wenn man „ex professo“, also von Berufs wegen, archivarisch-historisch angehaucht ist. Ich war immerhin fast 20 Jahre in diesen beruflichen Gefilden tätig und kann es gelegentlich auch heute noch nicht lassen. Kein Wunder also, dass ich oft kulinarisch-historische Bezüge suche. Gefunden habe ich die in geschmacklich verzückender Weise in einem Buch mit Rezepten aus der Mitte des 14. Jahrhundert, das sich auf die Würzburger Pergamenthandschrift als Urform eines Kochbuchs beruft. Der Titel ist vielsagend: „Wie man eyn teutsches  Mannsbild bey Kräfften hält“. Na gut, mit der neuen Rechtschreibung hatten die alten Küchenmeister noch nicht viel am Hut. Dafür haben es die Rezepte in sich, die davon Zeugnis ablegen, welche Schlemmer unsere Vorfahren waren.


Beginnen soll die Schrift übrigens mit den vielsagenden Worten, dass gute Speise die unverständigen Köche weise macht. Ich wüsste spontan eine Handvoll vermeintlicher Profi-Köche aus meiner unmittelbaren Umgebung, die sich dieses Buch langsam reinziehen sollten.  Auf „teutsche“ Tugenden aber will ich an dieser Stelle nicht eingehen. Da gibt es zu viele aktuelle Bezüge, die mir den Bissen im Munde verleiden.

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Ich bringe also einmal mehr deftigen Geschmack ins Spiel. Versuchen Sie sich doch an einer Pastete, die die Fresslust etwas zügeln soll, ohne auf Genuss zu verzichten. Diese Pastete stammte im Mittelalter aus den heidnischen Ländern. Das bedeutete seinerzeit so viel, dass sie aus Böhmen oder dem Orient stammt. Ich entscheide mich spontan für Böhmen, denn zu dem von mir nicht nur  kulinarisch sehr geschätzten Landstrich passen die Zutaten wie der „Arsch auf den Lokus“, wie die Köche im Mittelalter wohl sagten. Und das „heidnisch“ zu Max passt, ist wohl unbestritten.


Also flugs ans Werk: Aus einem Pfund Mehl, drei Eiern, 50 Gramm Schmalz, zwei Esslöffeln Waser und Salz wird ein fester, trockener Teig geknetet, der zugedeckt zwei Stunden ruhen muss. Dem Koch allerdings ist ein Nickerchen nicht erlaubt. Der dreht inzwischen drei geschälte, entkernte und geviertelte Äpfel, ein dreiviertel Kilo Rindfleisch aus der Schulter und 150 Gramm durchwachsenen Speck durch den Wolf.


Diese Farce wird leicht gesalzen und großzügig mit Pfeffer, Majoran, Thymian und Liebstöckel sowie zwei zerdrückten Knoblauchzehen gewürzt und mit acht Eiern vermengt. Die Füllung wird nun als Rolle auf den dünn ausgerollten Teig gelegt. Teigränder anfeuchten, den Teig über die Masse klappen und die Nähte gut zusammendrücken. Diese Teigrolle kommt nun mit der Naht nach unten auf ein gut gefettetes Backblech und wird mit einem Eigelb bestrichen. Nicht vergessen, den Teig mit einer Nadel einstechen, damit die Back-Fürze entfleuchen können. Die Pastete bei 200 Grad etwa eine Stunde goldbraun backen, portionieren und anrichten. Die Dinger kann man sogar mit den Fingern essen.


Eventuell erhielten solche Pasteten die Ritter nach gewonnener Schlacht von oder mit ihren Angebeteten. Wer ganz erfolgreich war, bekam vielleicht noch einen „Nonnenfurz“ als Zugabe. Das ist Gebäck mit Honig und Mandeln, das mit einer fruchtigen Weißweinsoße überzogen wird. Auch nicht schlecht.

Diese Kolumne erschien am 7. Februar 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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