Geschmackssache: Max is(s)t gans anders…

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Max' Kulinarische Kolumne - Pute "gans" anders...

Diesmal geht es ohne Umschweife zur kulinarischen Sache. Zubereitet werden soll als „Auftragswerk“ ein weihnachtlicher Braten. Den habe ich in Form einer leibhaftigen, schlanken Pute mit schlappen vier Kilo Gewicht gefunden. Ausgenommen, versteht sich. Die wird gut gewaschen, trocken getupft und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft eingerieben.


Für die Füllung werden eine große Zwiebeln und zwei säuerliche Äpfel geschält und fein gehackt. Dazu kommen 200 Gramm gehackte und gegarte Maronen sowie zwei Esslöffel gehackte Petersilie. Alles gut mischen, salzen, pfeffern und in den Vogel füllen. Der wird nun dressiert, also zugenäht, und bratfertig gemacht. Rauf auf ein tiefes Blech und mit einer Mischung aus 40 Gramm zerlassener Butter, einem halben Löffel Currypulver und einem Teelöffel gehacktem Salbei einpinseln.


Rein in den auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorgeheizten Backofen und mit 250 Milliliter Geflügelfond angießen. Über die Pute kommt ein mit Butter bestrichenes Stück Alufolie. Das Ganze etwa vier Stunden braten und von Zeit zu Zeit Fond nachgießen. Die Pute soll schließlich nicht trockengelegt werden.

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Sie ist gar, wenn der Fleischsaft farblos ist. Stichwort: Nadeltest. Dann kommt sie wieder ans Licht der Küche und darf sich Ruhe gönnen. Schließlich wird ein Pfund Moosbeeren in zwei Esslöffeln Rapsöl kurz angewärmt und auf einer vorgewärmten Platte ausgebreitet. Darauf kommt die mit Lorbeerblättern garnierte Pute.


Was Sie dazu reichen, ist Ihrer kulinarischen Fantasie überlassen. Klar, dass diesbezüglich Klöße aller Machart Favoriten sind. Es gibt aber auch andere Varianten. Beispielsweise empfiehlt Küchenchef Enrico Schulz vom „Erbgericht“ Tautewalde einen Pastinakenstampf, oder ein Kartoffel-Maronen-Gratin. Auch Maria Groß von der „Bachstelze“ in Erfurt würde zur Pastinake greifen, die man im Bratenfett mitgaren, aufschneiden und mit Sauerrahmcreme mit Orange, Cayenne, Ingwer, Salz, etwas Zucker und nach Belieben mit Kräutern füllen kann.


Verlockend klingt ein Vorschlag von Sternekoch Joannis Malathounis aus Kernen bei Stuttgart. Der würde aus einer Semmelknödelmasse und den Innereien wie Herz und Magen einen Brotauflauf mit Majoran kreieren und den wie ein Soufflé in einer gebutterten Form garen. Georg Walther, Küchenchef im Schlosshotel Fleesensee würde auf Salbei und die Beeren verzichten und alles orientalisch mit der Gewürzmischung Ras el-Hanout und getrockneten Feigen, Datteln und Zitronenthymian ersetzen. Als Beilage empfiehlt er Bulgursalat mit gerösteten Mandeln oder eine Mais-Variation. Pfiffig auch die Idee von Artur Frick-Renz vom „Gasthof zum Hirsch“ im Bodenseekreis, der in die Füllung Brioche sowie Orangenscheiben, Zimt, Ingwer und Beifuß einbringen und alles im Bratschlauch garen würde.


Der Pute an sich an den Leib will Joachim Rummel aus Boizenburg. Er kann sich eine Art Saltimbocca-Pute vorstellen. Die wird erst mit einer Kräuterbutterpaste bestrichen und dann mit Frühstückspeck umwickelt und gegart. Gefällt mir ebenso wie sein Vorschlag, die Pute ganz ohne Pute mit Gans in Szene zu setzen. Das ist sozusagen die finale Pointe. Aber eben mal „gans“ anders als von Max gewohnt…

Diese Kolumne erschien am 28. November 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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