Geschmackssache: Max is(s)t berlinerisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Glasiertes Eisbein

Zu den besten Weltfestspielen aller Zeiten 1973 in Berlin habe „icke“ am Weißen See Sets mit drei Münzen „verkooft“ und natürlich auch flotte Sprüche parat gehabt.  Als eine feine Dame mit Minikleid, Sommerhut und Sonnenschirm angerauscht und „uff mir zu“ kam, war meine launige Anmache: „Wenn se eene von die Münzen um den Hals bammeln, lässt sich sogar der Schöbel für sie scheiden“. Die Madame hat gegrinst und die Münzen erstanden.


Da klopfte mir jemand auf die Schulter und sagte: „Det war doch die Frederic…“ Meine lakonische Antwort: „Na und, ooch die kann nur…“ Über den Rest schweigt meine bekannte Höflichkeit. Tags darauf musste ich bei der Stadtbezirksrätin für Kultur von Pankow antanzen. Die wollte mir, woher die das nur wusste, die Leviten lesen, weil der Frankie-Boy zu dieser Zeit schon Maleschen mit der Chris hatte. Ich habe nur gelacht und meine Kalauer weiter zum Besten gegeben.

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40 Jahre später habe ich die Frederic persönlich kennen- und schätzen gelernt. Wir sind Freunde im Geiste und gehen uns gelegentlich auch mit flotten Sprüchen „uff“ denselben. Und sie vergisst auch nie, damit anzugeben, „wat se doch für eene“ formidable Köchin ist. Ihre Rouladen seien in ihrer Familie, zu der auch ein stattlicher Hund gehört, legendär. Rouladen kann jeder: „Haste ooch wat anderet uffe Pfanne“, frage ich sie. Sie grinst: „Na klar, Schweinebeene mit Pfiff…“


Die geh’n so: Ungepökeltes Eisbein mit Salz, Pfeffer und Sambal Oelek einreiben. Rein in einen Bräter und mit etwas Wasser und einem Bund  gehacktem Suppengrün im Ofen  bei 220 Grad garen. Das Ganze immer mal wenden und mit der Brühe begießen.  Nach etwa 40 Minuten kommen ganz viel Zwiebelringe und je nach Geschmack gehackter Knoblauch hinzu.


Kurz bevor die Eis“beene“ gar sind,  werden sie mit Honig bestrichen und die Temperatur reduziert, weil sonst die Kruste schnell schwarz wird. Raus aus dem Ofen, heiß servieren und beispielsweise in Kombination mit Baguette „verdrücken“. So einfach kann Kochen sein, meint die singende Köchin schelmisch.

Bravo Dagi, „det is knorke und schmeckt ooch Maxe“. Ich würde aber das Eisbein in der Schwarte einschneiden und blanchieren. Dann ziehen die Gewürze besser ein. Und ein Kartoffel-Erbs-Püree steht den „Beenen“ auch nicht schlecht zu Gesicht. Einfach im Verhältnis 2:1 gefrorene Erbsen blanchieren, abschrecken, abtropfen und mit heißem Kartoffelstampf pürieren. Das I-Tüpfelchen des Pürees ist Minze.


Nicht zu verachten ist außerdem der Vorschlag von Koch Joachim Rummel aus Boizenburg. Der lobt die „Beene“ von der Frederic, würde aber sogar ganz auf die asiatische Schiene setzen, statt der Zwiebeln jungen Weißkohl, Chinakohl oder Kimchi einsetzen und alles mit reichlich Kreuzkümmel schmoren.


Nun stell‘ ich mir „olle Dagi“ vor, die sonntags am Herd steht, mit dem Kochtopp hantiert und wie einst Claire Waldoff, Marlene Dietrich oder Helga Hahnemann schmettert: „Nach meene Beene is ja janz Berlin verrückt. Mit meene Beene hab‘ ick manchet Herz jeknickt…“ Aber  Klaus, der was ihr Mann is‘, denkt sicher: „Träller nich so ville, und leech de Beene endlich uff’n Tisch…“ Recht hat der Klaus, jetzt hat Maxe nämlich „ooch“ Hunger.

Diese Kolumne erschien am 28. Februar 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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