Kommentiert: Die Altmark kocht

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Bereits zum 8. Mal bereiten Altmärker Köche Genuss von der grünen Wiese

Die Altmark hat gekocht. Schon zum 8. Mal. Ich war das erste Mal dabei und hatte mich dafür auf den Weg von Mecklenburg nach Gardelegen gemacht. Auf die kulinarische Initiative von Köchen aus der Altmark bin ich dank eines Flyers gekommen, der in einem der teilnehmenden DEHOGA-Häuser an der B 189 auslag, wo ich regelmäßig Rast halte, wenn ich in kulinarischer Mission in Richtung Süden unterwegs bin. Das Programm der Veranstaltung im Fischerhof Gahrns hat jedenfalls mächtig neugierig gemacht und versprach Gaumenfreuden aller Couleur. In die Töpfe und Pfannen kam nahezu alles, was die Altmark-Region hergibt. Dazu gehören Gemüse ebenso wie Wild, Fisch, Früchte und natürlich Kräuter.

Ich kann es vorwegnehmen, die an diesem Tag acht von elf teilnehmenden Köchinnen und Köche haben meine Erwartungen nicht enttäuscht. Die Vielfalt der angebotenen Produkte war ebenso beeindruckend wie die Kreativität der geschmacklichen Kombinationen. Man hatte sich im besten Sinne des Wortes etwas getraut, um die Region von ihrer wahrhaft schmackhaften Seite zu präsentieren. Das soll, wie kann es anders sein, Lust darauf zu machen, nicht nur in den teilnehmenden Gastlichkeiten einzukehren und die Altmark über den Gaumen zu entdecken.

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Tobias Germer vom Hotel Union in Salzwedel wartete mit einer Altmärkischen Spargelrahmsuppe auf, die er mit einem Schaum aus Bärlauch und Frischkäse buchstäblich krönte. Der Kontrast zwischen heiß und kalt war nach dem ersten Löffel etwas gewöhnungsbedürftig, verschmolz aber schnell zu einer feinen Mischung, ohne dass sich Spargel und Bärlauch geschmacklich in die Quere kam. Tadellos auch sein Diesdorfer Kischkompott mit Baumkuchen.

Manfred Hippeli vom Gasthaus Güldene Pfanne in Havelberg lockte mit einem deftigen, wunderbar gegarten Schweinerücken im Brotteig in Kombination mit grünem und weißem Spargel. Wer es vegan wollte, der konnte den Brotteig mit Nüssen probieren. Ich bin übrigens eher Anhänger des grünen Spargels. Der aber hatte mir eine etwas bittere geschmackliche Note. Schade. Dafür hatte aber die kräftige Buttersoße, in der der Spargel gegart wurde, einen ausgleichenden Effekt. Auch die geräucherte Forelle an Meerrettichröllchen war als geschmacksanregendes Häppchen gut kombiniert.

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Kai Gose vom gleichnamigen Gasthof und Altmarkhotel hat sich etwas aufwendiger versucht und einen gekräuterten Lammrücken auf einem Rüben-Apfelkompott, Schokorotweinsoße und Engelshaar kreiert. Leider war mein Lammrücken schon ziemlich durch und gar nicht so herrlich rosa wie versprochen. An der Kräuterkombination gab es allerdings nichts zu meckern. Der geschmacklich süße Kontrast von dem Kompott war mir allerdings zu groß. Hier hätte ich mir eine etwas bodenständigere Variante gewünscht, die den Kräutergeschmack nicht so überdeckt. Das Engelshaar kam ganz raffiniert rüber. Macht sich aber schlecht, wenn man das Ganze im Stehen essen muss.

Anita Huber und Chris Henning von den Exempel Gast- und Schlafstuben in Tangermünde dagegen zogen eine konsequent bodenständige Machart und Kombination durch. Ihr Kutscherproviant aus Pferdeknackwurst, Sauerkraut und Klump war eine richtig deftige Sache, ganz nach meinem Geschmack. Das Eingebrockte habe ich allerdings nicht probiert. War irgendwie schon visuell nicht mein Ding. Aber vielleicht habe ich da ja etwas verpasst. Die Hausnudeln mit dem Raukenpesto standen für mich einigermaßen verloren im Raum. Dafür hätte ich mir eine passende geschmackliche Kombination gewünscht. Die vorzügliche Pferdewurst war es jedenfalls nicht.

Richtig gut kombiniert hatte dagegen Annette Wnuck von Lipinski vom Hotel Sieben Eichen in Salzwedel. Sie brachte Hähnchenbrust mit Wirsing, Bohnen und Senfmousseline zusammen. Hat mir in dieser Kombination ausgezeichnet gemundet. Allein die Bohnen waren mir etwas zu bissfest und irgendwie ohne wirklichen gewürztechnischen Pfiff. Die auf dem Programm angezeigte Grüne Siedlersuppe habe ich aber wohl verpasst. Muss mich also mal erkundigen, was das für eine Zubereitung war. Das auch unter dem Aspekt, dass ich eigentlich mit grüner Soße in allen Varianten nicht viel am Hut habe. Aber man(n) kann sich ja irren.

Eine richtig gute Performance hat Sabrina Preußler vom Flair Hotel Deutsches Haus in Arendsee abgeliefert. Die von ihr kreierte Kräuter Panna Cotta war ein echter Gaumenschmaus, der Wildkräutersalat und die Kalbszunge mit Senfcreme eine dezent-bodenständige Vorspeise. Ich liebe Zunge. Und eben die ist auf meiner wohlig zergangen.

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Gastgeber Kai-Uwe Lemp vom Fischerhof Gahrns in Gardelegen zückte standesgemäß die fischige Karte und servierte einen vorzüglichen Lachsforellenschinken an Reibeküchlen mit Meerrettich. Dazu gab es auch einen fantastischen Forellenkaviar. Über dessen Geschmack bin ich begeistert und muss dort auf meiner nächsten Fahrt wohl nochmal hin, um so etwas für den sonntäglichen Frühstückstisch zu erwerben. Und, um das klarzustellen, das hat für mich nichts mit kulinarischer Dekadenz zu tun. Auch das Live-Kochen der fangfrischen Forellen als traditionelle Forelle Blau hat allgemein viel Aufmerksamkeit erfahren und Geschmack versprochen.

Ein echter Hingucker und geschmackliches Erlebnis waren auch die Angebote von Christian Döpelheuer vom Wellness- und Sporthotel Haus am See in Arendsee. Er bot eine geschmacklich hervorragende Maronisuppe mit Cranberry-Toast auf und zauberte eine gebackene Fasanenbrust, die er mit gelber Möhre, Rübe und Pastinake kombinierte. Das  ist für mich geschmacklich und kreativ neu interpretierte kulinarische Altmark, die auch gestandene Feinschmecker in ihren Bann zieht. Döpelheuer hat es vor allem auch würztechnisch trefflich verstanden, dezent, aber raffiniert in Szene zu setzen.

Gefallen hat mir schließlich auch, dass selbst die Gardelegener Bürgermeisterin Mandy Zepig mit von der Partie war, die einen recht akzeptablen Reibekuchen anbot. Dieses Lob will bei mir etwas heißen, denn ich bin als gebürtiger Erzgebirger sozusagen kartoffelpuffer-verwöhnt und dementsprechend anspruchsvoll.

Kurz und gut: Die Altmark hat mit dieser Aktion bewiesen, was sie kulinarisch auf der Pfanne und in den Töpfen hat. Vor allem aber hat sie auch engagierte und fachlich versierte Köche, die abseits aller Michelin-Sterne und Gault Millau-Punkte eine ebenso bodenständige wie kreative Küche bieten.

Die Reserven der Veranstaltung liegen für mich noch im präsentativen Bereich. Das war wohl auch den räumlichen  Verhältnissen geschuldet, die ein effektives Mice en Place nicht wirklich gestatteten. In diesem Sinne haben mir die Angebote am besten zugesagt, die wie Annette Wnuck von Lipinski, Sabrina Preußler und Christian Döpelheuer fertige Portionen effektvoll in  Szene gesetzt haben.

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Das hat meinem kulinarischen Gesamtverständnis mehr entsprochen als die Stationen, wo man sich sein Schälchen oder einen Pappteller selbst zusammenstellen musste oder mehr oder weniger attraktiv gereicht bekam. Letzteres bot zwar auch reichlich Geschmack, befriedigte aber meinen visuellen Anspruch an Essen nicht ganz.


In diesem Sinne werde ich künftig die Altmark bereisen und den einzelnen Häusern meine Aufwartung machen. Ich bin mir sicher, da werden sich auch meine visuell-geschmacklichen Horizonte erweitern und ich viele tolle Geschmackserlebnisse haben.

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