Geschmackssache: Max is(s)t untergebuttert…

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Max' Kulinarische Kolumne - Hühnchenbrust Kiew

In meiner Kindheit hat mir meine Großmutter Martha oft von ihren Hamstertouren erzählt, die sie nach Kriegsende 1945 durch das Erzgebirge und bis nach Bayern geführt haben. Die Not war groß, das Essen war knapp und sie hatte schließlich meine Mutter und deren Bruder zu ernähren. Der Großvater kam erst 1949 aus sowjetischer Kriegsgefangenschaft zurück. So verdingte sie sich tageweise bei Bauern, half auf dem Hof und bei der Ernte. Als kärglichen Lohn erhielt sie Lebensmittel wie Kartoffeln, Gemüse, Eier oder ein Stück Butter, die sie wie Schätze nach Hause brachte.


Es war für mich immer anrührend, mit welcher Ehrfurcht sie noch in den 1960er Jahren von „guter Butter“ sprach und jedes Gramm davon vom Papier abkratzte. Das hat mein Verhältnis zum Kochen mit Butter wesentlich geprägt. Ich setze sie vor allem zur geschmacklichen Verfeinerung von Gemüse, aber auch zur Abrundung von Soßen ein. Eine interessante buttrige Idee ist es aber auch, eigene Buttermischungen zu kreieren und sie unter anderem als Brotaufstriche oder Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten einzusetzen.

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Pikant mischen können Sie die Butter mit Zutaten wie Kräutern, Gewürzen, Früchten, Knoblauch, ja sogar mit Sardellen oder Lachs. In meiner virtuellen Rezeptothek gebe ich Ihnen dazu wie immer einige geschmacklich-kombinatorische Anregungen. Zu Rollen geformt können Sie mit der Butter dann beispielsweise Steaks eine deliziöse Note geben.


Versuchen Sie es doch einmal mit einer erfrischenden Tomatenbutter. Dazu brauchen Sie nur ein handelsübliches, aber weiches Stück Butter, ein paar kleine, gewürfelte Tomaten, vier bis fünf Esslöffel Tomatenmark oder -Ketchup (aus Werder, versteht sich) und eine klein gehackte Knoblauchzehe. Das alles wird im Mixer fein püriert und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker abgeschmeckt. Die so entstandene Tomatenbutter können Sie in Klarsichtfolie einrollen oder in einer kleinen Schüssel einige Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann zum Steak geben, oder auf eine Schnitte frischen Brots streichen.


Ein recht schmackhaftes Rezept, in dem Sie solche Buttermischungen verarbeiten können, ist ein Hühnchen Kiew. Keine Angst, dazu brauchen Sie Ihre Russisch-Kenntnisse nicht reaktivieren. Sie benötigen dafür nur Hähnchen- oder Poulardenbrüste ohne Haut, im Original mit Flügelknochen. Letztere können Sie aber, wie ich auch, getrost weglassen. Die Brüste werden nun leicht plattiert, gesalzen und gepfeffert, schließlich mit der Buttermischung Ihrer Wahl gefüllt (im Kiewer Original mit Dillbutter, bei mir mit einer würzigen Knoblauch-Kräuterbutter), gut verschlossen und paniert.


Dazu wenden Sie das Fleisch zunächst in Mehl, dann in Ei und danach in Semmelmehl. Danach dürfen die Brüstchen zwei Stunden im Kühlschrank ruhen und werden final in Butterschmalz goldbraun ausgebacken. Aufgeschnitten kann das Fleisch mit Ofenkartoffeln und Gemüse wie Spargel oder einem frischen Salat serviert, aber auch nur mit einem frischen Baguette verzehrt werden. Für mich schmeckt dazu ein Glas guter Rotwein besser als ein russischer Wodka.

Diese Kolumne erschien am 12.5.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, bei den Partnermedien der Neuen Osnabrücker Zeitung sowie ausgewählten Ausgaben des Schleswig-Holsteinischen Zeitungsverlages (SH:Z)

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