Jede Woche erhalte ich einige Zuschriften von der Leserschaft meiner Kolumnen. Man freut sich vor allem über die kreative Vielfalt meiner Empfehlungen. Gelegentlich attestiert man mir aber auch die Verwendung von Gewürzen, die nicht jeder in der Küche hat. Stimmt. Kann aber auch nicht schaden. Und, man beachte: Meine Ideen sind nur Anregungen, sich geschmacklich-kombinatorisch auszuprobieren. Alles kann, nichts muss. Selbstkritisch wie ich nun mal bin, werde ich jedoch künftig darauf achtgeben. Aber auch nicht darauf verzichten, einfache Zutaten raffiniert zu verarbeiten.
Apropos „einfach“: Kennen Sie den? In einer Gastwirtschaft verzehrt ein Mann genüsslich einen Rettich-Salat und lässt final einen fulminanten Rülpser über die Zunge rollen. Daraufhin sagt ein anderer Gast zum Kellner: „Fragen Sie mal den Koch, wo er den guten Rettich herhat …“ Sie denken jetzt nicht falsch, dass es heute um den „gemeinen Radi“ geht. Den rasple ich mir sehr gern und bereite daraus Karo einfach mit Kümmel, Salz, Pfeffer sowie etwas Öl einen Salat zu. Verdrückt wird der mit frischem Brot. Aber ganz so einfach will ich es Ihnen nicht machen. Ich biete davon eine Kombination Rot-Weiß an, die von einem Spitzen-Koch entwickelt und von mir leicht angepasst wurde.
Für einen pikanten Rettich-Salat schneiden Sie für vier Personen etwa 200 Gramm roten Rettich samt Schale in feine Streifen. Alles leicht salzen, zehn Minuten ziehen lassen, dann den Saft abgießen. Nun wird der Rettich mit dem Abrieb und dem Saft einer Limette sowie je einem Esslöffel Raps- und/oder Haselnussöl (das kann man auch weglassen) vermischt und mit Salz, Zucker und Pfeffer abgeschmeckt. Darunter können Sie noch fein geschnittene Estragon-Blätter mischen.
Der Weiß-Anteil der Mahlzeit sind Kartoffel-Rettich-Küchlein. Dafür reiben Sie 500 Gramm weißen Rettich grob, salzen leicht und lassen ihn zehn Minuten ziehen. Außerdem schneiden Sie eine rote Zwiebel in feine Streifen. Auch grob gerieben und gut ausgepresst werden 150 Gramm rohe Kartoffeln. Die werden mit dem ebenfalls ausgepressten weißen Rettich, der Zwiebel, zwei Eiern und je zwei Esslöffeln Mehl und Semmelbröseln vermengt und mit Salz, Pfeffer und Piment d’ Espelette gewürzt. Statt dieses Baskischen Chilis können Sie auch Chiliflocken, Paprikapulver oder andere scharfe Gewürze einsetzen.
Aus dieser Masse formen Sie kleine Küchlein, die Sie mit wenig Öl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten. Nun werden die Mini-Puffer mit dem Salat angerichtet. Es darf gegessen werden. Dazu präsentiere ich Ihnen aber in meiner virtuellen Rezeptothek fantastisch-gebratene Poularden- oder Puten-Brüste. Sie können natürlich auch mit anderen Fleischbeilagen Ihrer Wahl kombinieren. Ich aber bleibe bei den zarten Dingern. Man(n) gönnt sich ja sonst nichts. Und wenn man dann des Lobes voll von dieser Kombi ist, freue ich mich wie immer bescheiden. Sie wissen ja, schon Tucholsky erkannte: Frauen sind eitel. Männer? Nie. In diesem Sinne: Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Januar zeigt einen Gang von Christian Somann, Küchenchef im Restaurant "Gutsherrenküche" im Gutshaus Stolpe, im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm : "Peene König" Gestockter Peene Hecht | Kaviar Beurre Blanc | Rosine | Nordsee-Krabben.
Diese Kolumne erschien am 18.1.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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