In meinen jungen Jahren gehörte Grün nicht zu meinen Favoriten auf dem Teller. Ich habe meist versucht, bei Spinat & Co. das Essen zu schwänzen. Selbst heute entferne ich das obligatorische Salatblatt aus dem Fischbrötchen und schiebe das Grünzeug an den Tellerrand, das sich oft nur als schmückendes Beiwerk über einem Schnitzel präsentiert. Ebenso wie Spinat gehört mittlerweile aber beispielsweise Grünkohl, den ich früher gar nicht kannte, zu meinem festen kulinarischen Repertoire. So muss es eben manchmal auch Grünkohl mit Pinkel sein. Weitere grünkohlige Empfehlungen gibt es im virtuellen Rezeptteil dieser Kolumne.
Dass das typisch norddeutsche Grünzeug aber auch als farbenfrohe kulinarische Modefarbe dienen kann, wurde mir einmal mehr durch meine riesige Rezeptothek bewusst, die täglich wächst. Die Inspiration für meine heutige Rezeptidee kommt jedoch aus dem Harz, wo Küchenchef Robin Pietsch in Wernigerode gleich zwei Sternerestaurants betreibt. Er setzt Grünkohl raffiniert mit Fisch in Szene.
Schneiden Sie dafür die Fisch-Filets Ihrer Wahl, ich nehme wie empfohlen Kabeljau, in drei Stücke. Die legen sie mit der Haut nach oben in ein flaches Gefäß und begießen sie mit Öl oder gebräunter Butter, bis alles vollständig bedeckt ist. Dann mit Klarsichtfolie abdecken und bei 50 Grad etwa 20 Minuten in den Backofen geben. Lässt sich die Haut leicht abziehen, ist der Fisch gar. Gewürzt wird nach der Entfernung der Haut nur mit grobem Meersalz. Vom Grünkohl werden die Blätter grob geschnitten oder gezupft, in Butter angeschwitzt und mit Zucker karamellisiert sowie mit Salz abgeschmeckt.
Als Soße setzt Pietsch Birnen in Szene. Die entsaftet oder püriert er und bindet mit etwas Speisestärke ab. Den Zimt, den er darüberstreut, lasse ich weg. Der ist in meiner Küche eher unüblich. Was nicht heißt, dass es anderen nicht schmecken könnte. Dann kann schon angerichtet werden. Der Fisch wird in der Mitte des Tellers platziert, der Grünkohl dazu arrangiert und mit etwas Soße beträufelt. Dazu schlägt der Koch einen Kartoffelstampf vor. Den stelle ich mit Butter, Sahne und reichlich Majoran her. Gewürzt wird nach Geschmack mit Pfeffer und Salz, wer möchte auch mit einer dezenten Muskatnote. Das ist ein richtig feines Schmeckerchen und macht auch in der gestalterischen Komposition etwas her.
Für den kleinen Appetit können Sie sich einen farbenfrohen Grünkohlsalat zubereiten. Dafür zupfen Sie die Blätter in mundgerechte Stücke, mischen sie gewaschen und abgetropft mit Salz und Zucker. Dann wird gut durchgeknetet und etwa zehn Minuten ziehen gelassen. Sodann werden unter den Grünkohl eine in feine Scheiben geraspelte Karotte und Granatapfelkerne gemischt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und final mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreut. Übergossen werden kann der Salat mit einem Dressing aus Essig, Öl, Honig, Senf, Salz und Pfeffer. Dazu passt Holzofenbrot oder ein Baguette. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Idee ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Januar zeigt frische Backwaren, die sich zu vielen Gerichten einfach und schnell kombinieren lassen.
Diese Kolumne erschien am 25.1.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
