Meine erste Begegnung mit Fondue geht auf Mitte der 1970er Jahre zurück. Ich habe mich von Anfang an getraut, meine eigenen Soßen dafür zu entwickeln, zumal die Auswahl fertiger Produkte weder groß noch geschmacklich berauschend war. Das ist bis heute so geblieben. Jedenfalls was die "Marke Eigenkreation" betrifft. Als Grundstoff verwende ich meist Quark, den ich als Liebhaber von recht scharf-würzigen Dingen mit diversen Zutaten verbinde. Dazu gehören scharfer Senf ebenso wie Meerrettich, reichlich Knoblauch, Pfeffer in allen denkbaren Varianten, Paprika, Chili, aber auch Kombinationen aus süß und scharf sowie Kräuter aller Art. Das gibt dem Ganzen einen besonderen geschmacklichen Pfiff. Rezepte sind da eigentlich nicht die richtige Methode, sich selbst auszuprobieren, wohl aber eine Anregung, nach Geschmack zu ergänzen und einmal ungewöhnlich zu kombinieren. Wie auch immer Sie an das Thema Fondue herangehen, holen Sie sich Anregungen, scheuen Sie keine fremden Begriffe in Rezepten. Einfach mal nachschlagen oder das Internet befragen. Ist meist ganz leicht, bildet und macht neugierig auf "kommodiges" Ess-Vergnügen.
Schwerin. Wenn im Nordosten von "kommodig" die Rede ist, dann geht es allgemein um angenehme Gemütlichkeit. Kulinarisch gesehen kommt die beispielsweise bei einem stilvollen Fondue-Essen in geselliger Runde, aber auch nur zu weit, auf. Das eigentlich aus den Westalpen stammende Gericht geht auf die Verwendung von geschmolzenem Käse zurück. Es hat sich aber längst zu einem vielfältigen Ess-Vergnügen entwickelt, das wie kein anderes die geschmackliche Fantasie herausfordert. Wer es noch nicht erlebt hat, sollte sich unbedingt dazu verführen lassen.
Eigentlich ist ja alles ganz einfach. Gebraucht werden "nur" Fett oder Öl, ein Behälter, um es heiß zu machen, ein paar Spieße und natürlich Zutaten, die sich dazu eignen, in kurzer Zeit gegart zu werden. Da sich ein Fondue aber mittlerweile zu einer Art Zeremonie entwickelt hat, sind auch die Utensilien dafür schon ziemlich gestylt, wie es wohl neudeutsch heißt. Die Palette ansprechender und praktischer Fondue-Sets ist jedenfalls riesengroß. Entscheidend aber ist wohl wie immer die Machart.
Und einiger Grundkenntnisse bedarf es natürlich auch, damit organisatorisch wie geschmacklich nichts schief geht. So sollte man die zu frittierenden Zutaten vor allem trocken tupfen und auch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Anderenfalls spritzen das Fett oder das Öl und kühlen zu schnell aus. Und es gibt auch viele Rezepte, bei denen man Zutaten wie Fisch in einer schmackhaften Brühe, beispielsweise Gemüsejulienne, gart.
Gewürzt wird übrigens, wenn überhaupt, erst nach dem Garen. Denn für die pikante Note sorgen die Dips, die man ganz nach Geschmack in großer Vielfalt kreieren kann. Küchenchef Sebastian Rauer vom Seehotel in Goldberg jedenfalls hat (s)eine spezielle Würzmischung für Fondue entwickelt: gemörsertes schwarzes Hawaiisalz mit Rosmarin, Thymian und Majoran. Auch nicht übel, das verspricht Geschmack. Sollte man mal ausprobieren.
Für ein Fondue eignet sich nahezu alles: Fleisch wie Rinder- oder Schweinefilet, Hähnchenbrust, Lamm oder auch Reh. Gut eignen sich natürlich auch Käse, diverse Fischsorten, Meeresfrüchte von Garnelen bis zu Jakobsmuscheln und Kaisergranat, und nicht zuletzt Gemüse. Sehr beliebt ist übrigens auch, die Zutaten in Tempura, also in einem Teigmantel, zu garen. Kein Wunder also, dass beispielsweise Küchenchef Jan Eric Petermann aus dem bayerischen Großostheim meint: "Fondue ist nicht nur Beschäftigung beim Essen. Man sollte es zelebrieren und experimentieren. Der Einkauf und Vorbereitung sind neben dem Genuss das Schönste daran." Recht hat der Mann.
Und was nimmt man nun alles für die Dips? Drei Köche, vier Antworten. Was ich als Hobbykoch bevorzuge, steht in der Kolumne nebenan. Koch Daniel Reuner aus Zossen komponiert gern Essig-Öl-Senf-, Jogurt- Zitronen- oder Tomaten-Paprika-Physalis-Dips. Benno Sasse aus Solingen steht auf Tomate-Mango mit Basilikum, Fruchtsenf, Kräuterquark, Knoblauch, Sahneeerrettich- oder Senf-Dill- Dips. Und Sebastian Rauer mag es exotisch mit Guacamole, einem Avocado-Dip aus der mexikanischen Küche oder verbindet handgerührte Mayonnaise mit Nussbutter, die mit viel Safran und Cayennepfeffer abgeschmeckt ist.
Auch vor etwas gewagteren Kombinationen sollte man nicht Halt machen. Süße Gaumenfreuden verspricht heiße Schokolade mit diversen Früchten wie Apfel, Birne oder Papaya. Köstlich schmeckt auch Birne im Parmesan Panko-Mehl oder gefrorene Kugeln von Ziegenfrischkäse in einem Tempura mit Berghonig und Rosmarin. Es gilt der bekannte Grundsatz: Probieren geht über Studieren. Abgerundet wird die Fondue-Tafel von frischen Salaten wie Caesars Salad mit krossem Speck und Parmesan, und natürlich von einem guten Tropfen Wein, einem kühlen Bier oder fruchtigen Drinks.
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 13. Januar 2015.
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