Kürzlich war ich in diesem Jahr das erste Mal Pilze sammeln. Diesmal aber nicht in der Griesen Gegend, sondern in der herbstlichen Uckermark. Die Ausbeute war gar nicht übel. Binnen einer halben Stunde entlang einer stillgelegten Bahnstrecke war der Korb gut gefüllt mit Steinpilzen, Maronen und Butterpilzen. Da beginnt schon beim Suchen die Ideenfindung für die geschmacklich-kombinatorische Verarbeitung. Die ersten Pilze des Jahres wandern bei mir allerdings ziemlich Karo einfach nur mit Zwiebeln in die Pfanne und dann auf den Teller. Dazu frisches Brot und ein aromatisches Getränk. Köstlich.
Eine etwas anspruchsvollere Mahlzeit können Sie aber mit einem Pilz-Apfelsalat zubereiten, wie ihn eine Köchin aus der Eifel zubereitet. Dafür schwitzen Sie die in kleinere Stücke geschnittenen Pilze bei strammer Hitze in Öl an. Sodann ziehen Sie die Temperatur etwas herunter und fügen Zwiebelringe oder -streifen und feingehackte Knoblauchstückchen bei. Nach einigen Minuten löschen Sie mit Gemüsebrühe und etwas Apfelessig ab, fügen noch Majoran hinzu und lassen alles mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten einköcheln.
In einer anderen Pfanne schwenken Sie ungeschälte Apfelspalten in Butter an. Unter die Pilzmasse mischen Sie nun zwei, drei Esslöffel Schmand oder Crème fraîche, heben sodann die Apfelspalten unter und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Das mundet mit einem frischen Baguette gar köstlich und regt, etwa in Verbindung mit Kräutern, zu weiteren Geschmackskombinationen an. Im virtuellen Rezeptteil für diese Kolumne verrate ich Ihnen wie immer auch weitere Zubereitungsideen für Waldpilze.
Ich habe mir aber auch Gedanken darüber gemacht, wie ich meine einfach zubereiteten Pilze aus der Uckermark geschmackvoll ergänzen kann. Und bin dabei auf eine Terrine gestoßen, die Lisa Angermann kreiert hat. Die nach der Wende in Gera geborene Köchin kocht nach ihren Lehrjahren seit 2018 im eigenen Restaurant "Frieda" in Leipzig-Gohlis, wo ich ganz sicher einmal einkehren werde. Ihre exzellente Küche wurde bereits drei Jahre später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ein Jahr später folgte der grüne Michelin-Stern für Nachhaltigkeit. Diese Kombination kann auch Daniel Schmidthaler aufweisen, der in der "Alten Schule" in Fürstenhagen bei Feldberg kocht.
Für die genannte Terrine zerdrücken Sie gekochte Kartoffeln grob und ziehen Butter, Kräuter wie Liebstöckel, Pimpinelle, Schafsgarbe, Spitzwegerich und Petersilie sowie grünes Pesto unter. Letzteres finden Sie in gut bestückten Supermarkt-Regalen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Gewürzen Ihrer Wahl. Sie können auch ein paar gebratene Pilze unterjubeln. Diese gut vermischte Masse kommt nun in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Kastenform und wird festgedrückt. Dann mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die in daumendicke Scheiben aufgeschnittene Terrine können Sie kalt oder von beiden Seiten goldgelb angebraten mit den Pilzen servieren. In diesem Sinn: Erdigen Genuss. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Oktober zeigt ein Gericht aus dem Restaurant "Kleeschen" in Himmepfort bei Fürstenberg an der Havel: Geschmorte Rippchen / Drillinge / Grüne Bohnen.
Diese Kolumne erschien am 12.10.2024 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
