Am vergangenen Wochenende habe ich mal wieder eine köstliche Hühnersuppe gegessen, die Leib und Seele wunderbar wärmt und den Gaumen bodenständig verwöhnt. Dass dazu auch reichlich Wurzelgemüse gehört, versteht sich wohl von selbst. Diesbezüglich kann Mutter Natur mit vielen Wurzelarten aufwarten, die von Karotten verschiedenster Farbvarianten über Knollensellerie, Rettich und Rübenarten wie Rote Bete bis zu Schwarzwurzeln, Radieschen und Pastinaken reichen.
Ebensolche Wurzeln haben mich manchmal angeregt, wenn mir nach einer einfachen und deftigen Mahlzeit der Sinn stand. Rettich- oder Selleriesalate beispielsweise sind schließlich (fast) im Handumdrehen zubereitet. Dazu brauche ich nur etwas Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel. Zusammen mit einem Bauernbutterbrot sowie einem Bier und/oder einem Köm ergibt das ein spartanisch-köstliches Drei-Gang-Menü. Besagte Hühnersuppe hat mich jedoch dazu angeregt, mal nach einer etwas speziellen Speise mit Wurzelgemüse Ausschau zu halten. Des Erfolges sicher war ich in meiner riesigen Rezeptothek auch schnell fündig.
Lassen Sie uns doch ein Carpaccio vom Wurzelgemüse zubereiten, bei dem Sie geschmacklich-kombinatorisch so richtig aus dem Vollen schöpfen und auch in der Anrichte sehr kreativ sein können. Kurz und gut: Es geht um eine Speise als pikantes Mahl für Gaumen und Augen. Das wird am kommenden Wochenende meine küchentechnische Übung sein. Dazu waschen Sie zunächst Wurzelgemüse wie Rote Bete, Pastinaken, Steckrüben und Karotten. Sodann kommen die Dinger auf ein Backblech, das von einem zweiten Blech abgedeckt wird. Dann wird das Gemüse im auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder Umluft vorgeheizten Backofen eine knappe Stunde weich gegart. Alternativ können Sie auch einen flachen Bräter verwenden, oder sich eine vergleichbare Variante einfallen lassen.
In der Zwischenzeit verbannen Sie geschälte Schwarzwurzeln (kann man auch weglassen oder anderweitig ersetzen) in kaltes Essigwasser. Außerdem stellen Sie eine Marinade aus Zitronenabrieb und -saft, Olivenöl und etwas Salz her. Jetzt beginnt eine wilde Hobelei. Zuerst werden Schwarzwurzel und Karotten in dünne Streifen gehobelt und mit der Marinade beträufelt gut vermischt. Auch das abgekühlte Gemüse wird in nicht zu dicke Scheiben gehobelt und sparsam mit Zucker, Pfeffer (oder/und Chili-Flocken) und der Marinade gewürzt. Darüber hinaus stellen Sie eine Masse aus fein gemixter Petersilie, Olivenöl und Salz her und vermengen sie mit Frischkäse Ihrer Wahl. Der hat bei mir eine dezente Knoblauchnote.
Nun ist Ihre Kreativität gefragt. Richten Sie das Gemüse dekorativ auf dem Teller an und setzen optische-tupfige Akzente mit der Frischkäsemische. Darauf legen Sie gebratenen Lachs oder andere Fischfilets. Dazu habe ich ein gaumengeiles Rezept mit leicht asiatischer Note im Angebot. Wie das „geht“, verrät Ihnen meine Rezeptothek. Sie können diesbezüglich aber sehr gut mit der Gemüse-Marinade „spielen“, oder eben die etwas anspruchsvoller gewürzte Variante umsetzen. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Februar zeigt ein Gericht von Küchenchef Marco Brauch aus dem Restaurant "Küche im Keller" in Gera: Skrei | Frühlingslauch | Miso | Panko-Brösel | Lauchpuder
Diese Kolumne erschien am 2.2.2024 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
