In der Jahresendzeit bezeichnet ein Vers die Vorfreude als die schönste Freude. Bis dahin ist noch ein gutes Dreivierteljahr Zeit. Vorfreuden darf man sich aber vor allem in kulinarischer Hinsicht trotzdem gönnen, weil man ja vielleicht noch eiserne Reserven hat. Bei der Inspektion meines Tiefkühlschranks habe ich kürzlich noch drei Portionen grünen Spargels entdeckt. Das hat meine Begierde auf das köstliche Gemüse geweckt, das ich sogar noch mehr schätze als die weiße Variante. Vorfreudig wie ich manchmal bin, habe ich nach pikanten Ideen Umschau gehalten, die grünen Stangen zu verarbeiten. Und bin natürlich ideenmäßig reichlich belohnt worden.
Um den Spargel zu garen, bedarf es keiner großen Umstände. Den können Sie direkt aus dem Tiefkühlfach ins heiße Wasser geben und binnen weniger Minuten eine bissfeste Note verleihen. Wollen Sie den Spargel braten, sollten Sie ihn auftauen, abtupfen und erst dann der Bratpfanne überlassen. Kombinieren können Sie den Spargel eigentlich mit allem, worauf Ihr Gaumen gerade Bock hat. Die Palette reicht von Fisch über Fleisch bis hin zu Obst und korrespondierendem Gemüse. Als Geschmacksverstärker können Sie auch Käse oder Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln einsetzen. Tun Sie sich einfach keinen Zwang an.
Mein erstes Päckchen grüner Spargel wird mit Kartoffeltalern und einem Dip kombiniert. Dazu müssen Sie die Stangen nur in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Sodann schneiden Sie vorgegarte Kartoffeln mit Schale in dickere Scheiben und braten diese in Olivenöl von beiden Seiten an, so dass sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Für den Dip verrühren Sie Crème fraîche und/oder Sauerrahm mit etwas Honig und Limettensaft. Das Ganze wird noch leicht gesalzen und mit feingehackten Estragonblättchen sowie kleinen Limettenfilets vermischt. Nun kann schon fantasievoll angerichtet werden. Die Kartoffeltaler können Sie noch mit einer Mischung aus feingewürfelten Kirschtomaten, Feta-Würfelchen und Frühlingszwiebelringen sowie etwas Petersilie bekrönen.
Wollen Sie ohne Kartoffeln auskommen, können Sie zu dem Spargel auch Fleischröllchen kombinieren. Dazu bestreichen Sie kleine Kalbs- oder Schweineschnitzel mit einer pikanten Mischung Ihrer Wahl, etwa einer Art Crème aus Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Darin können Sie auch feingehackten Knoblauch verstecken. Dann das Fleisch einrollen, wie eine Roulade fixieren und rundherum anbraten, danach gut fünf Minuten bei etwa 140 Grad Ober-/Unterhitze im Backofen garen.
Angerichtet werden die Rouladen schräg aufgeschnitten. Den eingangs genannten Dip können Sie in dieser Spargel-Fleisch-Kombination auch mit pürierter Passionsfrucht anreichern. Das bleibt Ihrem Geschmack überlassen. Ich werde wohl trotzdem pro Teller noch mit zwei Kartoffeltaler anrichten. Man(n) will ja bei aller Vorfreude auch satt werden. Wie immer finden Sie in meiner Rezeptothek noch spargelig-grüne Ideen, die Ihre Reserven tilgen und die Zeit bis zur nächsten Ernte freudig verkürzen. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Februar zeigt ein Gericht von Küchenchef Marco Brauch aus dem Restaurant "Küche im Keller" in Gera: Skrei | Frühlingslauch | Miso | Panko-Brösel | Lauchpuder
Diese Kolumne erschien am 8.2.2024 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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