Geschmackssache: Max is(s)t quiecksauer…

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Max' Kulinarische Kolumne - Saiblingsfilet mit Rhabarber-Marinade

Als in jeder Beziehung dem Genuss zugewandter Mann ist es ein Hobby von mir, in Büchern, im Internet oder im Fernsehen nach kulinarischen Überraschungen zu suchen. Damit nicht genug, ich probiere mich dann in meiner Freizeit aus, für bestimmte Gerichte eigene Varianten zu entwickeln. So hab‘ ich, frei nach Wilhelm Busch, erstens den Gewinn, dass ich so hübsch geschmackvoll bin. Und zweitens denken sich die Leut‘, der Mann ist lauter Emsigkeit.


Spaß beiseite, ich möchte Ihnen heute quiecksauren Genuss präsentieren. Da ist der Weg zum Rhabarber nicht weit. Aber nicht etwa als Kuchen oder Kompott. Das verschmähe ich zwar nicht. Dann aber nach dem Motto „ist die Figur erst ruiniert, isst sich’s gänzlich ungeniert“ mit einem ordentlichen Schlag Sahne drauf.


Dass sich das langstänglige Gemüse auch als herzhaft-pikante Zutat eignet, möchte ich Ihnen am Beispiel eines ebenso einfach wie raffiniert zubereiteten Saiblings verdeutlichen, wie ich es kürzlich bei Küchenchef Thomas Wohlfeld im NDR-Fernsehen gesehen und großen Appetit bekommen habe.

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Der hat vier Saiblingsfilets (das geht auch mit Forelle oder Lachs) elegant von der Haut gelöst und schräg in etwa einen halben Zentimeter dünne Scheiben geschnitten und auf Tellern verteilt. Dann kamen geschälte und längs aufgeschnittene Rhabarberstangen unters Messer, die in feine Würfel geschnitten und mit dem Saft von zwei Limetten sowie ganz nach Geschmack mit Salz und Zucker verrührt und über den Fisch verteilt wurden. Der kann sich nun gut fünf Minuten darin aalen. Sie haben in der Zwischenzeit Muse, etwa 200 Gramm Crème fraîche mit Salz und Pfeffer zu verrühren und anschließend als kleine Kleckse über den marinierten Fisch zu geben.


Dekoriert wird das Ganze mit in feine Scheiben geschnittenem Frühlingslauch und Radieschen. Das sieht gut aus und schmeckt echt geil. Ich habe mir nur zwei Filets gegönnt, weil ich (siehe weiter oben Wilhelm Busch) ja so bescheiden bin. Davon eines als beschriebene rohe Saibling-Variante, eines von der Lachsforelle leicht gedünstet mit Kräutern gewürzt. Dazu ein Baguette und ein Glas Rotwein. Köstlich.


Dass damit die kulinarisch-pikanten Rhabarber-Varianten noch längst nicht ausgereizt sind, können Sie sich sicher ebenso denken, wie die Tatsache, dass das Ganze alles andere als quiecksauer ist. Kommt eben auf die Machart und die Menge gleichermaßen an. Küchenchef Rainer Wolter aus Berlin meint dazu: „Es muss in der Kombination eine harmonisch-milde Säure entstehen, die man beispielsweise mit leicht süßlichem Reisessig oder einem Spritzer Thai-Fischsoße entwickeln kann…“


Natürlich macht Rhabarber auch um Fleisch keinen Bogen. Bei einem Blick in meine virtuelle Rezeptothek werden Sie staunen, womit der sich geschmacklich-kombinatorisch gut verträgt. Dazu zählen Schweine- und Hähnchenbrustfilets ebenso wie Filetsteak oder Geflügelleber. Mein Favorit: ein Kalbsfilet mit Schinken, Salbei und Rhabarber. Das gönne ich mir zu meinem nächsten Geburtstag. Damit kommt, um den Bogen zu Busch zu schließen, zuletzt heraus, dass ich ein ganz famoses Haus…

Diese Kolumne erschien am 20.5.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien, der  Rheiderland Zeitung sowie den Ostfriesischen und den Grafschafter Nachrichten.

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