Vor über sieben Jahren habe ich bereits launig-launisch über die Forelle parliert. Erstens über die Bedeutung bzw. Auslegung der beiden Begriffe. Zweitens über den kulinarischen Bezug zu dem quirlig-frischen Fischlein. Darauf bin ich auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen eher zufällig gestoßen. Diesmal hat mich mein Appetit und ein Buch vom legendären Kurt Drummer inspiriert, der dem Fisch die Ehre seiner Kochkunst gar meisterlich zuteilwerden ließ. Seine Zutaten sowie die Zubereitung sind wie immer (scheinbar) einfach.
Kurz und gut: Wir hauen heute eine Forelle in die Pfanne, die Drummer rezeptmäßig nach Thüringen verlagert, und lassen später die Geschmacksknospen knallen. Dafür wird der ausgenommene und gesäuberte Fisch, wahlweise mit oder ohne Kopf und Schwanz, innen und außen leicht gesalzen, gepfeffert und mit Zitronensaft beträufelt. Dann wird die Forelle in Mehl gewendet und bei schwacher Hitze in leicht schäumender Butter rundherum goldbraun gebraten. Dabei sollten Sie den Fisch öfters mit der Butter übergießen und danach warmstellen.
Nun ist Zeit, eine pikante Soße zu fabrizieren. Dafür schneiden Sie Bauchspeck, Zwiebeln und Champignons grob, geben alles in das Bratfett der Forelle, schwenken diese Zutaten bei mittlerer Hitze ein paar Minuten gut durch, fügen Zitronensaft, etwas Speisewürze und reichlich grob gehackte Petersilie hinzu. Gewürzt wird nach Geschmack mit (grünem) Pfeffer und Salz. In diese Mische kommt nun Gemüsebrühe, in der alles kurz aufgekocht und mit saurer Sahne gebunden wird. Um die gewünschte Konsistenz der Soße zu erreichen, kann man noch etwas Speisestärke unterjubeln. Da greife ich zu hellem Mondamin-Soßenpulver.
Dann wird der Fisch aufgetischt und auf dem Teller mit der recht heißen Soße übergossen. Dazu empfiehlt Drummer Salzkartoffeln und einen grünen Salat. Ich würde das Fischlein mit der krossen Haut auch nur mit frischem Bauernbrot oder einem grobem, gut mit Kräutern angereicherten Kartoffelstampf verspachteln. Letzterer würde zu einer delikaten Beilage beitragen, die mir rein zufällig über den virtuellen Weg gelaufen ist. Martina Meuth, eine meiner exzellent kochenden kulinarischen Facebook-Kontakte füllt nämlich eine vom Stempel befreiten und leicht ausgespülte Zucchiniblüte mit feingewürfelter Zwiebel, Knoblauch und Zucchinifleisch.
Das wird mit etwas Kartoffelstampf und einem Eigelb gebunden und schließlich in Olivenöl gebraten oder nur gedämpft, weil dann die Farben schön erhalten bleiben. Ich habe mir bereits ein solche Blüte, wenn auch nur mit etwas Baguette, einverleibt. Köstlich. Auch wenn ich nur sein bescheidener Schüler wäre: Kurt Drummer würde es ganz sicher gefallen. Eine weitere Variante im Stil Müllerin Art bietet er mit einer sehr deliziösen Quarkcreme an. Alter Falter, da können Sie Ihren Geschmack würzig-pikant ausleben. Die Anleitung dafür entnehmen Sie wie immer meiner virtuellen Rezeptothek. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto zeigt ein Gericht aus dem Restaurant "Tilia"des Seehotels Lindenhof in Lychen: SURF & TURF - Rosa Kalbsfilet, Garnele und Meeresfrüchte - Zucchini / Meeresspargel Pak Choi / Graupenrogut / Beurre Blanc Sauce / Meerretticxh /Kapern / Gurkensalat / Tomatenbutter
Diese Kolumne erschien am 9.8.2025 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
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