Geschmackssache: Max is(s)t mafiös…

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Max' Kulinarische Kolumne - Pizza selbstgemacht in Variationen

Auf der Suche nach einem Synonym für Pizza ging es mir nicht um mehr oder weniger (un)sinnige Bezeichnungen und wortreiche Umschreibungen für das belegt-gebackene Fladenbrot. Aber der Name „Mafiatorte“ gefiel mir schließlich. Denn er deutet scherzhaft-ironisch auf das einstige gesellschaftliche Umfeld in Neapel, der Stadt, die als Wiege der Pizza gilt, hin.

In meinen jungen Jahren war die Pizza meines Verlangens einfach gestrickt: Hefeteig auf einem Backblech ausgerollt, Tomaten, Salami und Käse drauf. Rein in den Backofen. Fertsch, wie der Norddeutsche sagt. Heute muss ich ausgesprochenen Appetit auf eine Pizza haben, oder eben gerade mal in ihrem Mutterland kulinarisch lustwandeln. Dabei bevorzuge ich zwei-bis dreimal im Jahr die deftig-scharfwürzigen Varianten mit bissfesten Zugaben wie Wurst und Schinken.


Die Zubereitung des Teigs ist stets das gleiche Ritual: Für eine übliche Backblechpizza löst man einen halben Hefewürfel in einem Viertelliter lauwarmen Wasser auf und kann auch einen Teelöffel Honig dazugeben. Nun kommt knapp ein Pfund Dinkelmehl in eine Schüssel. In einer Mehlmulde wird die Hefemischung dazugegeben und alles gut mit einem Teelöffel Salz und einem Esslöffel Sonnenblumenöl vermischt, zu einem Teig geknetet, der sich dann mindestens zwei Stunden gehen lassen sollte.

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Das war sozusagen die Pflicht. Die Kür besteht dann „nur“ im schmackhaften Belag. Sie ahnen es: Diesbezüglich sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Geeignet ist eigentlich alles, was man unter dem Begriff Ofengemüse, leicht angebraten oder blanchiert, subsumieren kann, oder was weg muss.


Aber auch Kräuter erzeugen ein tolles Geschmackserlebnis, das nur noch vom Einsatz von Käsesorten wie Gruyer, Emmentaler, Bergkäse, Mozzarella oder Schimmelpilzkäse gekrönt wird. Gebacken wird bei 180 Grad etwa 20 bis 25 Minuten. Wichtig ist neben dem gut eingefetteten Blech und einem erhöhten Pizzarand vor allem genügend Unterhitze. Die erreicht man gut mit einem Pizzastein, aber natürlich auch im Backofen.


Raffinierte Geschmacksnoten werden erzielt, wenn man Kräuter in den Teig mengt, oder die äußeren Blätter von Wirsing und klein geschnittenen Speck unter den Teig legt. Ganz nach Ihrem Geschmack können Sie nun den Belag komponieren. Beispielsweise eine unterschiedlich belegte Auberginen-Pizza. Schneiden Sie dazu Auberginen in gleichmäßig dicke Scheiben, beträufeln sie mit Zitronensaft und Olivenöl und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Rauf auf den in Planquadrate aufgeteilten Teig, die Sie nun geschmacklich zaubernd ausgestalten können. Varianten dafür wären Mozzarella, Paprikaschote und würzige Wurst ebenso wie Frühlingszwiebeln und Champignons, Frischkäse mit Knoblauch und Tomate, oder Feta mit Minze. Alles raffiniert gewürzt, versteht sich.


Ich habe einige geile Pizza-Ideen zusammengestellt, die Sie als pfiffige Leser sicher finden. Da ist sogar eine Hanf-Pizza dabei. Aber keine Angst, der „Stoff“ entpuppt sich nur als unbedenkliches Hanföl. Wer möchte, kann sich auch an etwas dickeren Pfannenpizzas im „American Style“ beweisen. Ist nicht so mein Ding, aber essbar. Selbst eine Pizzasuppe habe ich gefunden. Aber das ist eine mafiöse Mogelpackung ohne Teig und Boden für alle, die kulinarisch etwas zu verbergen haben. 

Diese Kolumne erschien am 20. März 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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