Geschmackssache: Max is(s)t gemüslich …

kulinarische-kolumne-oktober-21

Lamm mit Polenta und Gemüsevariationen

Kürzlich habe ich im Rahmen des 35. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals im Hotel Friederikenhof in Lübeck Küchenchef Rolf Fliegauf erlebt. Der kocht im Sommer in Ascona und im Winter in St. Moritz in der Schweiz in seinen beiden, jeweils mit zwei Sternen dekorierten Ecco-Restaurants. Ich habe ihn als sehr naturverbundenen Koch kennengelernt und ihm nach dem Motto „Von den Besten lernen“ ein bodenständiges Rezept entlockt. Er schlug mir vor, Lamm mit Polenta zuzubereiten.


Das an sich ist ja nichts Ausgefallenes. Aber der geschmacklich-kombinatorische Clou ist die raffinierte Liaison mit diversem Gemüse. Das bereite ich sonst eher sparsam zu, entdecke es aber in raffinierter Verarbeitung mehr und mehr für mich. Sie wissen schon: Das Fleisch ist nur die Beilage … Das ist recht unkompliziert erklärt: Parieren Sie einen Lammrücken ordentlich, lassen Sie aber das Fett auf dem Rücken stehen, ritzen es fein ein, würzen es mit Salz und braten es in Nussbutter scharf an, so dass das Fett eine kräftige Farbe bekommt.

max-koch

Das lassen Sie es im Ofen bei 180 Grad drei Minuten garen, dann bis zu etwa 65 Grad Kerntemperatur ziehen, danach ruhen. Anschließend in der Pfanne nochmals leicht braten und Butter sowie Thymian und Knoblauch zugeben. Vor dem Aufschneiden und Servieren mit Schnittlauch und Zitronenzeste, grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Der Koch bereitet das mit Lamm aus der Romandie in der französischen Schweiz zu. Ein tierischer Verwandter aus Mecklenburg tut’s aber auch. Das war schon die Pflichtübung.


Nun beginnt die kochende Kür, bei der Sie sich an confierte Paprika, Bärlauchjus und ein raffiniertes Auberginenkompott wagen sollen. Ich rate Ihnen, sich die Zeit und Mühe zu nehmen, es zu probieren. Das lohn sich, übersteigt aber den Umfang dieser Kolumne. Das komplette Gericht können Sie jedoch an gewohnter Stelle in meiner virtuellen Rezeptothek nachlesen. Das pikante Kompott möchte ich Ihnen aber an dieser Stelle nicht vorenthalten.


Halbieren Sie dafür eine Aubergine, schneiden Sie sie ein und marinieren sie mit etwas Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Salz. Dann wird das Teil wieder zusammengesetzt und im Ofen bei 160 Grad etwa 50 Minuten gegart. Raus aus dem Ofen und 15 Minuten ausdämpfen lassen. Sodann eine gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, die Aubergine und etwa zehn Milliliter Kalbsfond und zehn Gramm Misopaste zugeben, etwas einkochen lassen und mit Limettenabrieb, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und abschmecken.


Nun kann schon angerichtet werden. Setzen Sie die gebratene Polenta auf den Teller und platzieren Sie das aufgeschnittene Fleisch daneben, geben die Paprikascheiben, eine Nocke des Auberginenkompotts sowie Paprikapesto und Kräuter dekorativ dazu und gießen die Bärlauchjus an. Das sieht toll aus und bietet changierende geschmackliche Nuancen. Statt der Polenta können Sie natürlich auch mit Dingen wie Kartoffelgratin kombinieren. Auf jeden Fall gilt die Devise: Genieße Gemüse …


Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Oktober 2021 stammt aus dem aktuellen Menü im Restaurant "Cube by Mika" in Schwerin: Kabeljau / Ingwer / Karotte / Krustentierschaum 

Diese Kolumne erschien am 21.10.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg und in Ausgaben des SH:Z Verlages.

Das könnte Sie auch interessieren

Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.