Meine kochenden Aktivitäten gehen bis ins Kindesalter zurück. Angefangen hat alles mit Haferflocken, Zucker und Milch. Dann folgten Fleischbrühen aus Maggiwürfeln mit Ei, später diverse Tütensuppen. Das Niveau erhöhte sich schließlich über Pfannkuchen und Kartoffelpuffer bis hin zum ersten Sauerbraten. Der war eine mittlere Katastrophe, ist heute aber eine meiner kochenden Spezialitäten. Im frühen Mannesalter schließlich bin ich wohl kulinarisch flügge geworden und habe mich an allem ausprobiert, was mein Gaumen begehrte.
In Sachen „flügge“ fällt mir ein, dass es hier schon länger nicht mehr um Geflügel ging. Das gehört zwar nicht unbedingt zu meinen kulinarischen Favoriten. Und Knochen kommen mir dann erst recht nicht auf den Teller. Mich reizt aber die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten. Haben Sie sich schon einmal an Pollo Fino gewagt?
Das sind von den Knochen befreite Hähnchenoberkeulen. Die Haut belassen Sie aber am Fleisch, das mit Salz und Pfeffer gewürzt auf der Hautseite in Olivenöl goldbraun angebraten wird. Raus aus dem Schmortopf und in wenig Bratenfett halbierte Schalotten und grob gehackten Knoblauch glasig dünsten. Der Bratensatz gelöst und abgelöscht wird mit etwa 200 Milliliter trockenem Weißwein, alternativ mit Wermut. Dann wird mit knapp ebenso viel Hühnerbrühe aufgegossen.
In diese Mische kommen nun halbierte Aprikosen, Oliven und einige Zweige Rosmarin und Thymian. Final heben Sie die Geflügelkeulen wieder unter, lassen alles kurz auf hoher Temperatur einkochen. Jetzt geht’s in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen und das Ganze wird bis zu einer halben Stunde geschmort. Ratschlag: Kerntemperatur des Fleisches etwa 85 Grad. Es kann angerichtet werden. Das abgetropfte Fleisch wird mit den Aprikosen und den Oliven arrangiert, etwas Soße angegossen und mit ein paar Thymianblättern garniert. Flügge wie ich bin, habe ich dazu goldgelb gebackene und gut gewürzte Rosmarin-Drillinge kombiniert. Da hebt der Gaumen ab. Versprochen.
Eine ebenso pikante wie gaumenfreundliche Verwendung bietet beispielsweise Hähnchenfleisch, wenn man es wie Hack zerkleinert, also durch den Wolf dreht oder sehr fein schneidet. Das vermischen Sie nun mit etwas lauwarmen Wasser und ganz nach Geschmack mit fein gehackter Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen wie Ras el Hanout, Sambal oder Chiliflocken, vielleicht auch etwas Tomatenmark und/oder scharfer Paprika-Paste. Lassen Sie dabei getrost viel geschmackliche Kreativität walten.
Dann darf das Ganze im Kühlschrank ausruhen und Sie haben Zeit, kleine Pizzaböden zu formen. Den Teig dazu gibt’s fertig im Supermarkt oder die Zubereitung samt weiterer flügger Ideen in meiner Rezeptothek. Die Geflügelmasse wird sodann auf dem Teig verteilt und bei etwa 180 Grad goldbrauch auf Sicht gebacken. Dazu gibt es einen mit Knoblauch und Minze angereicherten Joghurt. Diese Kombi garantiert einen genussvollen Winterabend zu Hause. In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Januar zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü von Marco Brauch im Restaurant "Küche im Keller" in Gera: Filet vom US-Beef | Zwiebel-Senf-Kruste | Trüffelcreme | Jus | Rahmkohlrabi | Kartoffelgratin
Diese Kolumne erschien am 3.1.2026 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
