Seit über 30 Jahren lebe, liebe und arbeite ich (fast) an der Küste. Da haben sich im Laufe der Jahre sowohl lebens- als auch genusstechnische Prioritäten verschoben. So versäume ich keine Möglichkeit, mich in wasserreicher Umgebung zu erholen und neue Kraft zu schöpfen. Und natürlich erfreut sich auch mein Gaumen längst an Fisch in allen Variationen. Der regelmäßige Gang zum Fisch-Höker, launige Unterhaltung inbegriffen, hat für mich inzwischen Tradition. Auch in meinem Umfeld stöbere ich sehr gern nach fischigen Ideen. Diesbezüglich hat sich mir Günter Markstein aus Parchim als vorzüglicher Berater erwiesen. Der stammt zwar auch nicht aus dem Norden, sondern aus Sachsen-Anhalt. Der passionierte Jäger und Angler hat die Begabung, seine „Beute“ geschmacklich-kombinatorisch vorzüglich in Szene zu setzen. Geschmack verbindet eben.
Lange Rede, kurzer Sinn: Diesmal soll es einmal mehr um Fisch gehen. Kein aufwendiges Verweilen in der Küche soll damit verbunden sein. Dazu ist der Sommer viel zu kurz. In der Hinsicht hat das Fisch-Filou Markstein ´ne ganze Menge zu bieten. Muss man ja nicht 1:1 übernehmen. Wie wäre es beispielsweise mit einem gratinierten Fischfilet in Kombination mit einer pikanten Zwiebelnote.
Welchen Fisch Sie dafür verwenden, bleibt Ihrem Geschmack und Vorrat überlassen. Ich bevorzuge Saibling oder Zander. Die Filets werden mit Zitronenpfeffer gewürzt und in eine gefettete Auflaufform befördert.
Sodann schneiden Sie Gemüsezwiebeln in feine Streifen und lassen sie mit Zucker bestreut in Öl karamellisieren. Abgelöscht wird mit Wein und/oder Brühe. Alles eine knappe Viertelstunde köcheln lassen, dann saure Sahne unterrühren und nach Geschmack pfeffern und salzen. Wie konsistent diese Masse wird, bleibt Ihnen überlassen. Sie wird jedenfalls über den Fisch verteilt, mit Käse Ihrer Wahl (ich verwende wohl einen würzigen Bergkäse) bestreut und bei 200 Grad auf Sicht goldbraun überbacken. Das dürfte sich nach etwa 20 Minuten einstellen. Dass das mit einem Baguette und einem frischen Salat vorzüglich mundet, brauche ich Ihnen wohl nicht zu erzählen.
Eher zufällig habe ich aber auch eine weitere geschmackliche Kombination entdeckt, die ich für gut befunden habe. Lassen Sie den Fisch doch einmal eine Liaison mit panierten Kartoffeln eingehen. Die „gehen“ sowas von einfach: Kochen Sie die Tüften mit der Schale und pellen sie so heiß wie möglich. Am besten, Sie nehmen Kartoffeln gleicher, nicht zu großer, Konfektionsgröße. In einer Pfanne dünsten Sie nun Paniermehl in Butter an und würzen es mit Salz oder einer Würzmischung Ihrer Wahl.
Sodann dürfen sich die Kartoffeln in der Paniermehlbutter aalen und werden goldbraun gebraten. Wenn Sie für das Paniermehl verschiedene Brot- oder Brötchensorten verwenden, ergibt das eine weitere, interessante geschmackliche Note. Mehr noch, man könnte die panierten Kartoffeln in Scheiben sogar für das Überbacken des Fisches einsetzen. Wie Sie sehen: Ihrer Fischverliebtheit sind keine Grenzen gesetzt. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Juli zeigt ein Gericht im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im Grand Hotel Heiligendamm im Juni 2023.
Diese Kolumne erschien am 26.7.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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