Geschmackssache: Max is(s)t eiskalt …

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Kalte Suppen

Dass ich schon immer ein begeisterter Suppen-Kaspar war und bin, habe ich gelegentlich schon gucken lassen. Und ein Kräutersammler war ich im Auftrag der Großmutter Martha sowieso, die daraus herrliche Suppen gezaubert hat. Die habe ich stets am liebsten richtig heiß gegessen. Erst später wissend, dass bei hoher Hitze originärer Geschmack zumindest unterdrückt wird.


Da man(n) aber sowohl mit seinem Geschmack als auch mit seinen Ansprüchen wächst, bin ich längst auch auf den Trichter mit delikaten kalten Suppen gekommen und bestelle mir gern einen pikanten Gazpacho, wie die spanischen oder portugiesischen kalten Suppen genannt werden. Ich bin aber vor allem ein Freund osteuropäischer Suppen kalter Prägung. Da kommt man nicht um die russischen Varianten herum.


Eine davon ist die Botwinja, eine kalte Fischsuppe. Für die verarbeiten Sie für vier Personen je 150 Gramm frischen Spinat, Sauerampfer und Brennnesseln. Der Spinat wird kurz gedünstet und dann püriert.

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Der selbst gesammelte und von den Stängeln befreite Sauerampfer und die Brennnesseln werden gewaschen, trocken geschüttelt, gehackt und ein paar Minuten geköchelt. Nun werden etwa 100 Gramm Meerrettich gerieben. Ebenfalls fein geschnitten oder gehackt werden vier gekochte Eier, ein paar Frühlingszwiebeln sowie eine halbe, klein gewürfelte Salatgurke.


Das alles wird gut miteinander vermengt und mit einem Liter Kwas aufgegossen. Das russische Nationalgetränk können Sie im gut sortierten Einzelhandel kaufen, oder online bestellen. Ersatzweise können Sie den Brottrunk auch selbst herstellen. Das erkläre ich Ihnen an bekannter virtueller Stelle. Oder Sie verwenden abgestandenes Bier. Was ich für eine der sieben Todsünden halte, denn der Gerstensaft gehört frisch in den Hals des Kochs. Auch Naturjoghurt ist eine Alternative. Dann alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und den bissfest gegarten, abgekühlten, entgräteten und in kleine Stücke geschnittenen Fisch wie Lachs, Stör oder Forelle unterheben.


Wer mag, kann auch Räucherfisch verwenden. Das ist nicht so mein Ding. Aber eine Portion Krabben können dem guten Geschmack nicht schaden. Nochmals abgeschmeckt wird mit etwas Zucker und Dill. Dann darf sich die Suppe einige Stunden im Kühlschrank wohlfühlen. Beim Auftischen können auch Eiswürfel untergejubelt werden, um das Aroma der Suppe voll zur Geltung kommen zu lassen.


Mein kochender Freund, Spitzenkoch Herbert Beltle aus Berlin, isst privat auch gern kalte Suppe, die er Karo einfach als Gurken-Dillsuppe zubereitet. Dazu wird eine Salatgurke in kleine Würfel geschnitten, mit etwas Olivenöl, Naturjoghurt und wenig Wasser vermengt und mit Salz, Pfeffer und Dill abgeschmeckt.


Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, verriet mir Beltle, hat einst auch ein kaltes Krebssüppchen kreiert, das in der Mitte mit einer Nocke Spargelmus bekrönt wurde. Das alles geht in Richtung Okroschka, ebenfalls eine pikante russische Suppe, die ich Ihnen neben weiteren coolen Rezept-Ideen in meiner internetten Sammlung vorstelle.

Diese Kolumne erschien am 29.7.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien, der  Rheiderland Zeitung, den Ostfriesischen und den Grafschafter Nachrichten, in den Ausgaben des Beig-Verlages Pinneberg sowie einigen Ausgaben des SH:Z  Verlages in Schleswig-Holstein.

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