Wenn ich sonst auch ein recht offener Mann bin, mag ich es in kulinarischer Hinsicht, Dinge zu entwickeln, denen man das Innenleben nicht gleich auf den ersten Blick ansieht bzw. es geschmacklich erkunden muss. Man kann solche Sachen beliebig als Rouladen, Rollbraten oder Röllchen bezeichnen und kombinatorisch vielfältig in Szene setzen. Da halte ich mich weitgehend nicht an feste Rezepte, sondern koche sozusagen aus dem Bauch heraus. Dabei war ich in früheren Zeiten (nicht nur in dieser Hinsicht) ziemlich unbedarft-stürmisch. Heute lasse ich mich (auch abseits vom heimischen Herd) mehr von den geschmacklichen Feinheiten leiten. So, genug der polemischen Plänkelei. Ich möchte Sie für umhüllte Köstlichkeiten begeistern, die einfach und ohne exotische Gewürze zuzubereiten sind.
Und wer sagt denn, dass eine Roulade unbedingt aus Fleisch bestehen muss: Fisch eignet sich dafür auch trefflich. Damit wollen wir beginnen. Nehmen Sie pro Person ein schönes Saiblings-, Zander- oder Lachsfilet, schneiden Sie es in nicht zu breite Streifen, würzen mit Salz und Pfeffer und beträufeln es mit Zitronensaft.
Sodann umhüllen Sie den Fisch samt einem Belag von in nicht zu dicke Scheiben geschnittenen Käse wie Emmentaler, Gouda oder Bergkäse mit drei bis vier Pak Choi-Blättern (Mangold geht auch), die Sie zuvor eine gute Minute in leicht gesalzenem Wasser blanchiert und dann eiskalt abgeschreckt haben.
Etwas fixieren können Sie die pikanten Fisch-Röllchen mit Holzstäbchen vom Stamme Zahnstocher. Nun blüht ihnen, bestreut mit Margarine, Parmesan und etwas Semmelmehl, bei knapp 180 Grad eine etwa 20-minütige Schwitz- und Back-Kur in einer eingefetteten Auflaufform. Was Sie dazu servieren? Mir doch egal. Ich werde diese Art Roulade mit einem Baguette verdrücken und samt einem Glas spritzig-trockenem Weißwein genießen.
Wer meine geschmacklichen Vorlieben kennt, weiß aber auch, dass ich kein Kostverächter von zartem Fleisch bin. Damit meine ich an dieser Stelle ausdrücklich tierisches Fleisch. Auch das kann man mit kompositorisch-herzhaftem Bums füllen und so einen deftigen Rollbraten zaubern. Das Fleisch dafür, etwa Schweinenacken, lassen Sie am besten vom Fleischer zurechtschneiden. Nun bereiten Sie eine pikante Masse aus ausgebratenem Räucherbauch, schnittfester Kochwurst oder Bratwurstbrät sowie, jeweils kleingeschnippelt und gedünstet, Zwiebel, Knoblauch (nach Wunsch), Frühlingslauch und roten und/oder gelben Paprikaschoten samt einem Ei zu.
Damit befüllen Sie das Fleisch, das Sie nun einrollen und eventuell mit Speck ummanteln, damit es nicht austrocknet. Auf das korrekte Verschnüren des Bratens sollten Sie Wert legen. Scharf anbraten können Sie das Ganze in einer hohen Pfanne und dann im Backofen fertiggaren. Dass dazu auch eine gute Soße gezaubert werden muss, versteht sich wohl von selbst. Angerichtet wird das Fleisch in Scheiben und mit Beilagen Ihrer Wahl. Dann darf wieder enthüllt werden. Das soll ja auch seine Reize haben. In diesem Sinne: Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Januar zeigt einen Gang von Christian Somann, Küchenchef im Restaurant "Gutsherrenküche" im Gutshaus Stolpe, im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm : "Peene König" Gestockter Peene Hecht | Kaviar Beurre Blanc | Rosine | Nordsee-Krabben.
Diese Kolumne erschien am 25.1.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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