Es ist doch schön, wenn man mindestens einmal im Jahr Geburtstag hat und es eine gibt, die weiß, womit man eine Freude machen kann. Das widerfuhr mir kürzlich in Form zweier Kochbücher aus dem letzten Viertel des 19. Jahrhunderts. Da bin ich sozusagen auf den Aal gekommen, den ich bisher meist verschmäht habe. Und ich habe es nicht bereut, mich daran auszuprobieren. Den kann man sich durchaus hin und wieder einmal antun. Kostet einen Taler mehr, schmeckt aber vorzüglich.
Die einfache Variante besteht darin, den Fisch schnöde zu braten. Der wird ausgenommen und gehäutet, anschließend in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten, leicht gesalzen und mit Olivenöl beträufelt. Sodann kommen etwa sechs Esslöffel Olivenöl in eine Auflaufform und die in den auf gut 200 Grad vorgeheizten Backofen. Darin werden einige Knoblauchzehen leicht gebraten und wieder aus dem Verkehr gezogen. Ebenfalls in dem Öl braten Sie einige Salbeiblätter kurz an, die Sie dann beiseitestellen. Damit kann ich handeln, die wachsen prachtvoll auf meinem Balkon-Garten.
Nun werden die Aalstücke paniert, in die Form gegeben und etwa eine halbe Stunde goldbraun gebacken. Dann kommen noch etwa 190 Milliliter trockener Weißwein dazu, der nach und nach vom Fisch aufgesogen wird. Raus aus dem Ofen, die Salbeiblätter drüber, heiß servieren und mit Baguette und einem spritzigen Weißwein verdrücken. Schmeckt echt gut, hätte ich nicht gedacht.
Etwas anspruchsvoller ist es, den portionierten Fisch in einer Spinat-Kräuter-Mische aalen zu lassen. Dazu verbünden Sie in einer Schüssel etwa 150 Gramm blanchierten und fein gehackten Spinat ganz nach geschmacklicher Intuition mit ebenfalls möglichst fein gehackten Kräutern wie Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Estragon, Salbei und Minze. Auch davon konnte ich das meiste vom Balkon stibitzen. Mit der Menge muss man es nicht übertreiben. Einfach probieren und für das nächste Ma(h)l verinnerlichen, was man verändern kann.
Nun schmelzen Sie einem flachen Topf oder einer hohen Pfanne etwa 100 Gramm Butter und schwitzen darin eine gehackte Schalotte sowie ein bis zwei Knoblauchzehen kurz an und geben die mit Salz und Pfeffer gewürzten Aal-Stücke hinein, die Sie bei guter Hitze etwa zweieinhalb Minuten braten und dabei vorsichtig wenden. Abgelöscht und gute fünf Minuten geköchelt wird mit je 400 Millilitern Weißwein und Fischfond. Raus mit dem Aal und warmhalten. In die auf etwa die Hälfte eingekochte, eventuell angedickte und von der Herdplatte genommenen Soße die Kräutermischung samt Saft einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann darf der Aal wieder schwimmen und ebenfalls mit Baguette und Weißwein serviert werden.
In dem Buch von 1876 gibt’s einige tolle aalige Zubereitungsarten. Die stelle ich Ihnen in Kurzform in meiner virtuellen Rezeptothek vor. Darunter einen raffiniert gefüllten Aal. Der wird zu gegebener Zeit, je nach Masse in meiner Kasse, meine nächste kochende Übung sein. In diesem Sinne: Man liest sich …
Diese Kolumne erschien am 15.7.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien, der Rheiderland Zeitung, den Ostfriesischen und den Grafschafter Nachrichten, sowie aller Ausgaben des SH:Z Verlages in Schleswig-Holstein und des Beig-Verlages Pinneberg.
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