Elbstraße 4a - 19322 Wittenberge
www.kranhaus.de
Manche Dinge wollen oder müssen wohl wahrlich „Weile“ haben. Das habe ich beispielsweise in Wittenberge erlebt. Dort wurde unmittelbar am Elbhafen in einem früheren Lager- und Speichergebäude ein Restaurant eingerichtet. Das Anfang des 20. Jahrhunderts in markanter Ziegelbauweise errichtete Kranhaus war schon länger Objekt meiner kulinarischen Begierde. Denn es hatte sich auch zu mir herumgesprochen, dass dort mit Mika Drouin ein kreativer Koch Herrscher über Töpfe und Pfannen ist.
Der gebürtige Franzose aus der Normandie kam eher zufällig in die Stadt an der Elbe, weil ihm ein Freund, den er aus Mallorca kannte, das 2016 wieder vakante Restaurant buchstäblich schmackhaft machte. Mika fackelte nicht lange, pachtete das Anwesen und nannte es fortan „Kranhaus by Mika“. Was ja auch Sinn macht.
Nach einigen Anläufen habe ich es dann im September 2018 doch geschafft, bei Mika einzukehren. Der erste Eindruck war: Dezent-rustikales Ambiente, das ganz zur Geschichte des Hauses passt. Viel Holz, effektvolle, aber unaufdringliche Beleuchtung, geschmackvolle Accessoires, herrlicher Ausblick auf die Elblandschaft.
Und an der Wand ein Hinweis auf die Herkunft des Kranhaus-Patrons in Form eines Spruchs des französischen Literaten und Moralisten François de La Rochefoucauld: „Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.“ Kurz und gut, ich war gespannt, welcher Kunstgenuss meine Frau und mich erwartete. Immerhin, auf seiner Website verkündet der Küchenchef, er stehe für moderne, neu interpretierte Küche mit asiatischen Einflüssen. Das ist ein hehrer Anspruch mit viel Spielraum für kochende Kreativität.
Ran an die Karte, die ein Menü offerierte, das Gaumenfreuden versprach:
Kulinarische Einstimmung:
Sauerteigbrot | Meersalz-Butter
Gruß aus der Küche: Mini-Pizza |Zwiebel |Käse |Pilze
Gänge:
Consommeé |Fischkrokette
Jakobsmuschel | Lyoner | Buttermilch | Erbsen
Matjes |Rote Bete |Erdbeeren |Wasabi
Kabeljau |Babyspinat |Kartoffelstampf
Rinderfilet |Foie gras |Topinambur |Selleriepüree
Heißes Schokoladentörtchen | Karamell |Lemon Curd
Serviert wurde das Ganze von einer freundlichen jungen Frau, die es verstand, die einzelnen Gänge verständlich und so kurz wie nötig zu erklären. Dass der ihr zur Hand gehende Kellner an diesem Tag offenbar indisponiert war, hat sich erst später aufgeklärt. Das haben wir mit einem Schmunzeln zur Kenntnis genommen und tat dem Genuss keinen Abbruch.
Mika, das wurde mir schnell klar, ist ein Koch mit ausgeprägt raffiniertem Geschmackssinn. Er kombiniert süße und saure Nuancen mit einem beeindruckenden Selbstbewusstsein, traut sich, Jakobsmuscheln mit dünnen Scheiben von Lyoner zu belegen und mit interessanten Soßentexturen in Szene zu setzen. Auf den ersten Blick geschmacklich gegensätzlich, aber in der Umsetzung kombinatorisch fantastisch (s)eine Liaison von Matjes mit Rote Bete, Erdbeeren, Bergamotte und Wasabi-Eis.
Der Fisch- und Fleischgang ohne Fehl und Tadel. Der Kabeljau auf den Punkt gegart, was die Jakobsmuschel etwas vermissen ließ. Lediglich die Foie gras hatte im Zusammenspiel mit dem innen stark tiefrosa gebratenen Rinderfilet für mich einen leichten angebrannten Nachgeschmack. Was wohl auf die Zubereitung an sich zurückzuführen war. Im Zusammenspiel mit Topinambur und Selleriepüree ergab sich, trotz der kleinen Disharmonie, aber sehr wohl geschmackliche Ausgewogenheit.
Zur Einschätzung meines ersten Besuchs: Es war ein genussvolles Menü mit einigen geschmacklichen Überraschungen, zu denen auch das Dessert mit hervorragenden Karamell-Noten gehörte. Mika hat eher unprätentiös und mit ziemlich variabler Handschrift angerichtet. Hier könnte er künftig stärkere Akzente setzen.
Etwas vermisst habe ich, trotz vorhandener Kombinationen, den offerierten ausgeprägten Bezug zur asiatischen Küche. Kurzum, ich hatte mir viel zu notieren, was die Service-Chefin durchaus bemerkt, aber mit einem Lächeln diskret übersehen hat. Es war ein gelungener Abend mit neuen Eindrücken, verbunden mit der Vorfreude auf einen nächsten Besuch.
Der fand schließlich fünf Monate später statt. Diesmal habe ich mich natürlich geoutet, ein ausführliches und sehr angenehmes Gespräch mit Mika Drouin zu seinen kochenden Intentionen geführt und auch seine Lebensgefährtin Natascha Lepiarz kennengelernt. Warum hat es mich nicht überrascht, dass ich in ihr die charmante Gastgeberin aus meinem ersten Besuch erkannte?
Und siehe da: Die eigentlich aus dem Architektur-Umfeld stammende junge Frau hat sogar noch gewusst, wo wir einst saßen und mich auf meine „Notizen“ aufmerksam gemacht. Das gefiel mir schon sehr, lässt das doch auf einen umsichtigen Menschen mit Feingefühl schließen. Mika bestätigte mir übrigens, dass sie die gute Seele im Backoffice ebenso ist wie seine kritischste Beraterin in Sachen Menü.
Gewünscht habe ich mir bei meinem zweiten Besuch eine Mini-Version des aktuellen Menüs. Mika hat das leider auf die Anzahl, nicht auf die Reduzierung der Menge der einzelnen Gänge bezogen. Macht nichts, muss ich die beiden fehlenden Gänge beim nächsten Mal probieren. Ich war trotzdem in keiner Hinsicht enttäuscht, sondern nahezu euphorisch begeistert von der Komposition der Speisen.
Kulinarische Einstimmung:
Sauerteigbrot | Meersalz-Butter
Gruß aus der Küche:
Onsen-Ei | Shiitake Pilze
Schweinebauch sous vide I Wan Tan Körbchen I eingelegte Gurke
Gänge:
Shanghai Pizza | Wildfang Garnele | Hoisin | Roti Prata
Skrei | Dashi Beurre Blanc | China Kohl | Wasabi
Maispoularde sous-vide | Panaeng | Mango | Erdnuss
Dessert Parfait | Mango | Basilikum | Cashew
Einfach, aber genial, das mit frittiertem Lauch und einem Püree aus Lauchgrün und Traubenkernöl köstlich in Szene gesetzte Onsen-Ei. Dem in nichts nach stand der ebenfalls zum Küchengruß gehörige pikante Schweinebauch mit einer fantastischen koreanischen Soße, die mich auch an orientalische Soßenvariationen erinnerte.
Eine ausgeprägte fernöstliche Note bot dagegen die Garnele, die auf etwas weniger fernöstlichem, indischen Fladenbrot als Mini-Pizza komponiert und mit Hoisin Lack, eingelegtem gelber Rettich, Radieschen, Koriander, Sesam und fritiertem grünen Reis kombiniert war. Das Ganze hatte eine sehr angenehme Schärfe, die aber nicht unangenehm beherrschend den geschmacklichen Ton bestimmte.
Auch diesmal der Fischgang ein Gaumenschmaus. Auf den Punkt gegart. Das zerging buchstäblich auf der Zunge und wurde durch Ingwer, Wasabi-Kartoffelchip, Tobikko- Kaviar und Oysterleaves wunderbar ergänzt. Hier vermischten sich gar trefflich asiatische und mediterrane Nuancen. Die Maispoularde war in meinem Menü schon fast ein regionaler Gang. Aber im Zusammenspiel mit eingelegtem Mango und Gurke sowie einem leicht süßlichem Thai-Basilikum-Curry immer noch fest in Fernost verwurzelt.
In der „Anrichte“ war mir das pikante Maishuhn mit einer tollen krossen Haut jedoch etwas zu „gewaltig“ dimensioniert. Hier hätte man mit etwas feinerer Klinge schneiden, sprich: anrichten, und auch etwas weniger akurat sein können. Soll auch heißen, ich war gar nicht so traurig, dass ich auf einen „richtigen“ Fleischgang und eine Käseauswahl verzichten musste. Weil ich gut gesättigt war, versteht sich.
Den krönenden Abschluss bildete das Dessert. Das habe ich mir später nochmal vollständig übersetzen lassen: Mika hat diesbezüglich eine exzellente Komposition aus halbgefrorenem Nougat-Parfait mit Mango, Thai Basilikum, Nougatine aus karamellisierten Cashew und Mandel, Karamell-Yuzu Krokant und Togarashi Baiser aus einer pikanten japanischen Gewürzmischung sowie dunkler Schokolade gezaubert.
À la bonne heure, Monsieur Drouin. Das war ein fabelhafter kulinarisch-kunstvoller Genuss. Hier hat der Maître eindrucksvoll bewiesen, was seine kochende Philosophie ausmacht. Auch diesmal eher unspektakulär präsentiert, hat er ein Menü kreiert, das die Grundlage für eine kulinarische Reise von Frankreich über Deutschland, den Orient bis hin nach Fernost sein kann.
Nicht auszudenken, wenn Mika seinen Kreationen noch einen Hauch mehr an europäischen, gar regionalen Einflüssen und Produkten verleiht. Dazu bräuchte er sich meines Erachtens kulinarisch gar nicht zu verbiegen und auch keinem Trend erliegen.
Sein kombinatorischer Mut dürfte es ihm diesbezüglich sogar leicht machen. Und er könnte meines Erachtens gerade in dieser Kombination ziemlich üppig mit seinen lukullischen Pfunden wuchern und so zu höheren kulinarischen Weihen kommen.
An dieser Stelle soll nicht unerwähnt bleiben, dass im Kranhaus auch eine ansprechende Bistro-Karte angeboten wird, die wesentlich dazu beigetragen hat, dass Mikas Küche vom Guide Michelin mit einem Bib-Gourmand für eine gute Küche mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet ist.
Außerdem lädt in der warmen Jahreszeit die Terrasse mit Elbblick zum Verweilen und Genießen ein. Außerdem kann man im Obergeschoss des Kranhauses man auch in größerer Gesellschaft und mit noch mehr Weitblick trefflich tafeln.
Anmerkung: Die Bewertung des Kranhauses ist diesmal eine Kombination aus beiden Besuchen, obwohl natürlich jeder für sich eine Art Momentaufnahme ist. Ich bin mir sicher, dass mein nächstes Essen im Kranhaus neue geschmackliche Eindrücke mit Bewertungs-Potenzial nach oben ergibt. Und das nicht, weil mich Natascha und Mika inzwischen kennen. Es sei denn, ich verkleide mich als chinesischen Tourist. Aber dazu sind meine Augen zu rund, mein Blick zu schelmisch und ein "r" kann ich auch ganz gut rollen... Hier müsste ein finaler Smiley hin.
Ein kleiner kritischer Hinweis sei noch erlaubt: Die Website vom Kranhaus hat aus meiner Sicht noch Reserven. Da fehlt eine gefällige gestalterische und strukturelle Linie, die auch dem Stil und dem Ambiente des Hauses mehr entspricht. In diesem Sinne wäre eher zurückhaltende Farblichkeit ebenso von Vorteil wie eine etwas individuellere redaktionelle Darstellung. Mika ist ein Franzose in der Prignitz. Daraus müsste doch was zu stricken sein...
Der MGQ ist der Quotient aus der Summe der Einzelbewertungen in Bezug auf Angebot / Geschmack / Präsentation / Preis-Leistung / Service / Ambiente / Konzept
Kategorie: Restaurants - September 2018 / Februar 2019
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
