Göhren-Lebbin. Sein Stammhaus hat Johann Lafer auf der Stromburg in Rheinland-Pfalz. Urlauber und Einheimische könnten den Spitzenkoch aber künftig öfters im Nordosten begegnen. Denn Lafer ist seit Ende vergangenen Jahres eine genussvolle Allianz mit der Düsseldorfer 12.18. Investment Management GmbH eingegangen und hat mit den Küchenchefs im Schlosshotel Fleesensee ein neues gastronomisches Konzept entwickelt, dass an diesem Wochenende Premiere hat.
Das wird, so Lafer bei der Vorstellung der neuen Saisonkarte des Gourmet-Restaurants „Blücher by Lafer“, vor allem von der Rückbesinnung auf das Wesentliche gekennzeichnet sein. Soll heißen, statt exotischer Menüs soll den Gästen traditionelle Küche geboten werden, die Zutaten aus eigenem Anbau oder direkt aus der Region verwendet. Lafer, der als sehr bodenständiger Koch bekannt ist, war die Freude ins Gesicht geschrieben, sich mit diesem Konzept einen lang gehegten Wunsch zu erfüllen. Seinen Anspruch definierte er so: „Wir werden altbekannte Produkte geschmacklich modern in Szene setzen.“
In Fleesensee, so Lafer weiter, seien dafür optimale Bedingungen. Das Produkt komme sozusagen vom Feld auf den Tisch. Besser gehe es nicht, meint der Sternekoch. Bei der Entwicklung und Umsetzung des Konzepts stehen ihm mit Küchendirektor Reinhard zur Kammer und Küchenchef Georg Walther zwei erfahrene Köche zur Seite, die ihr Handwerk von der Pike auf gelernt und in renommierten Restaurants gearbeitet haben.
Die Karte des Gourmetrestaurants wird jahreszeitlich mindestens vierteljährlich umgestellt und auf die saisonalen Produkte abgestimmt, die beispielsweise über das hoteleigene „Projekt Organic“ erzeugt wurden. In dem Golf-Resort befinden sich Gewächshäuser für Gemüse aller Art ebenso, wie Felder mit Kohl und Weiden für Rinder.
Lafer werde, so die Hotelbetreiber, regelmäßig vor Ort sein und die neuen Karten präsentieren, aber auch bei der Umsetzung der Gerichte selbst mit Hand anlegen, deren Zubereitung genau dokumentiert wird, damit eine stets gleichbleibende Qualität erreicht wird.
Auf diese Weise werde gewährleistet, so Küchendirektor Reinhard zur Kammer schmunzelnd, dass die Gäste immer auch einen Hauch Lafer erleben, selbst wenn der Sternekoch einmal nicht vor Ort sei. Auf einer Rundfahrt durch das Resort erklärt zur Kammer mit sichtlichem Stolz, was vor Ort angebaut und produziert wird. Bei dieser Vielfalt der Produkte werden, versicherte der aus der Region stammende Koch, die kulinarischen Ideen ganz sicher nie ausgehen.
Meine Einschätzung: Dieses Restaurant mit dieser geballten fachlichen Kompetenz im gehobenen kulinarischen Segment ist eine Bereicherung für die Region. Dabei geht es nicht vordergründig um den klassischen Gourmetanspruch, sondern um ehrliche, bodenständige Küche, verbunden mit der Raffinesse der Spitzenküche.
Die erste Karte (Fotos) zeigt, wie das gehen kann. Die einzelnen Gänge waren von einer geradlinigen Inszenierung der Produkte und tollen geschmacklichen Nuancen geprägt. Ich bin mir sicher, die Tester der Restaurantführer werden nicht lange auf sich warten lassen und gute Noten verteilen. Das kann für das Genussland MV nur gut sein.
Dieser Beitrag erschien am 6. Mai 2017
in leicht bearbeiteter Fassung in der Schweriner Volkszeitung.
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