Bad Doberan/Kühlungsborn. Wenn es um die besten Köche in MV geht, darf der Name Tillmann Hahn nicht fehlen. Der in Hessen geborene Mittvierziger lebt seit 2002 im Nordosten, war Küchenchef im damaligen Kempinski Grand Hotel Heiligendamm und wirkte ab 2008 als Küchendirektor in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde.
In den Gourmet-Restaurants „Friedrich Franz“ in Heiligendamm und „Der Butt“ in Warnemünde kochte er seit 2004 bis 2012 durchgängig auf Sterne-Niveau und zählte zur kochenden Elite des Landes. Seit 2013 ist es zwar vermeintlich etwas stiller um den früheren Sternekoch geworden. Was nicht heißt, dass sich Hahn in den kulinarischen Ruhestand verabschiedet hat.
Er ist vor allem im kulinarisch-beratenden Segment tätig, kann es aber offensichtlich auch nicht lassen, aktiv in der Küche zu stehen. In Bad Doberan betreiben seine Frau und er die Klosterküche und das Torhaus. Und seit 2014 prangt an der Villa Astoria in Kühlungsborn der markante Schriftzug „Tillmann Hahn’s Gasthaus“.
Nach seiner kulinarischen Philosophie befragt, antwortet Hahn ohne Zögern: „Es war und ist für mich immer wichtig, mich auf die handwerkliche Seite meines Berufs zu besinnen und zu konzentrieren. Mir geht es darum, mit frischen Zutaten möglichst unter der Vermeidung von Abfall auf handwerklich hohem Niveau zu verarbeiten.“
Die Kombination aus vielfältigem, elaboriertem Geschmack und ansprechender Präsentation verkörpere dann die Liebe beim Kochen, die seine Gäste erkennen und schätzen, so Hahn weiter. Heute sei er kulinarisch wieder näher an seinen ersten gastronomischen Schritten, die er im Landgasthof als Schüler gemacht habe. Das allerdings immer mit sehr besonderen Zutaten von kleinen Erzeugern aus der Gegend, mit rein handwerklicher Arbeit ohne die Fertigprodukte der Nahrungsmittelindustrie und -chemie. Sein Anspruch: Handwerklich solide, ehrlich, und nachhaltig.
Hahn: „Es freut mich in diesem Zusammenhang, dass es immer mehr Menschen gibt, die die Qualität der Lebensmittel hinterfragen und althergebrachte Ernährungsweisen und Zubereitungs-Dogmen aufbrechen und in Frage stellen.“ Schön sei es auch, dass Deutschland internationaler wird, durch Zuwanderung kulinarisch an Vielfalt gewinnt und damit ganz neue geschmackliche Erfahrungen entstehen. Nach den kulinarischen Sternen wolle und kann er derzeit nicht greifen. „Aber wenn jemand sein Unternehmen damit schmücken möchte, kann ich ihm den Weg dahin gerne weisen“, meint Hahn selbstbewusst.
Auch als Gastwirt ist es ihm deshalb die Handwerklichkeit der Sterneküche sehr wichtig. Aus seiner Sicht ist MV, trotz großer regionaler Unterschiede und Raum für Verbesserung, kulinarisch grundsätzlich gut aufgestellt. Er selbst wünsche sich mehr ethnische Vielfalt und „ein wenig mehr Mut bei den hiesigen Menschen aus fremden Kulturen, ihre Küche auch hierzulande anzubieten.“ In diesen Tagen begeht Hahn übrigens sein 25jähriges Jubiläum als Profikoch. Es wundert niemand, dass er das auf seine Weise, nämlich am Herd verbringt.
Dieser Beitrag erschien am 22. November 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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