Grillen hat bei mir Tradition. Schließlich habe ich lange in Thüringen, dem Mutterland von Bratwurst und Rostbrätel, gelebt und gearbeitet. Seitdem ich aber Grillprofis wie Andreas Rummel und Matthias Steube aus Erfurt kenne, habe ich zu dem Thema eine neue Einstellung gewonnen und kann alles vergessen, was ich zu wissen geglaubt habe. Die beiden sind Gründer einer grillenden Vereinigung, die sich Grillkulinarium nennt und ein Zusammenschluss von zertifizierten Grillprofis ist.
Zu den grillverrückten Männern gehört auch Markus Hendel aus Auerbach im Vogtland. Der junge Mann hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und agiert in seiner Region als Auftragsgriller. Schöner Name, oder! Man kann ihn sozusagen mieten. Natürlich gehören zu seinem brutzelnden Repertoire auch Bratwürste und Steaks. Aber Hendel weiß, dass man mit dem entsprechenden Wissen eigentlich alles grillen und wunderbare geschmackliche Kombinationen erreichen kann.
Voraussetzung dafür ist für ihn vor allem ein „ordentlicher“ Grill, der einen Deckel haben sollte. Soll auch heißen, für optimale Grillergebnisse muss der Grill über einen geschlossenen Garraum und möglichst auch eine „heiße Zone“ mit Temperaturen ab 800 Grad verfügen.
Wenn man dann noch gute Lebensmittel und Gewürze verwendet, ein paar Grundregeln beachtet und ausreichend geschmackliche Fantasie hat, steht einem abwechslungsreichen Grillerlebnis nichts im Wege. Natürlich grillt Hendel quasi „unplugged“ mit Holzkohle, also ohne Elektrizität oder Gas. Angezündet wird ohne Chemie und zum Wenden gibt’s keine Gabel, sondern höchstens ein Zange. Gewendet wird übrigens nur so oft wie nötig, nicht wie möglich. Gewürzt wird fast ausschließlich nach dem Grillen. Gleiches gilt für den Einsatz von Kräutern. Der Grund dafür ist einfach: Das alles verbrennt meist auf dem Grill, lässt das Grillgut bitter werden und verfälscht die gewünschten Röstaromen.
Auch mit Marinaden hat Hendel nicht viel am Hut. Die kommen höchstens danach, leicht aufgepinselt dazu. Selbst den obligatorischen Spritzer Bier über den Grill lassen die Profis aus. Denn geschmacklich ist das nur eine geruchsmäßige Halluzination. Ich habe mich längst davon überzeugen lassen. Das Bier pur schmeckt auch meiner Kehle recht würzig.
Hinsichtlich der Auswahl der Produkte rät Markus Hendel Ausprobieren. Die Palette der Möglichkeiten ist riesig und reicht bis zu raffinierten Desserts. Ein Blick ins Internet bringt tausende geschmackliche Varianten auf den Grill. Das hier vorgestellte Rezept, verrät Markus Hendel, kann man übrigens auch trefflich mit Schweinefilet umsetzen. Natürlich ist aber auch nichts gegen eine gute Bratwurst oder ein Steak auf einem „normalen“ Grill einzuwenden.
Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Hühnerfilet auf Mango
am 20. April 2016 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.
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