Wenn man(n) in die Jahre kommt, ändert sich der Geschmack in jeder Beziehung. In kulinarischer Hinsicht jedenfalls halte ich längst nicht mehr an starren Rezepten fest, sondern passe sie meinem Gaumen-Bedürfnis an. Das hat weniger etwas mit abgehobenen Gourmet-Kreationen, sehr wohl aber mit kochendem Freistil zu tun. Und ich gebe auch zu, dass ich selbst im Alltag nach dem Motto „Das Auge isst mit …“ mehr auf die „Anrichte“ achte. Obwohl ja bekanntlich alles in einem Magen landet. Anregungen für geschmackvolle Kreationen habe ich zuhauf. Es kommt nur darauf, sie plietsch - also pfiffig - zu verändern. Der Satz kommt mir in anderem Zusammenhang bekannt vor. Das soll aber heute kein Thema sein. Vielmehr lechzt mein Appetit wieder einmal nach Fisch und Gemüse. Früher, vor etwa 3.000 Wochen, undenkbar.
Da ich mir aber auch gern etwas Fleisch gönne, habe ich mir eine leichte Kombination überlegt, bei denen Ihnen auch der Zahn tropfen könnte. Zum Einsatz kommen heute nicht zu große Forellen. Auch kleine Schaalsee-Maränen oder Saiblinge sind keine schlechte Wahl. Die werden ordentlich ausgenommen und mit einer Marinade übergossen, die der Franzose „Escabeche“ nennt. Aber was schert mich beim Kochen Französisch. Wir sind schließlich in Mecklenburg.
Ran an die Brühe: Die wird aus je 200 Millilitern trockenem Weißwein und Wasser, je 20 Millilitern Apfelessig und Olivenöl, einer reichlichen Prise Salz, 20 Gramm Zucker und 10 Gramm Rosmarin zusammengemixt und ein paar Minuten geköchelt. Diese Mische wird auf gefühlte 45 Grad heruntergekühlt und in einer Auflaufform über die Fische, alternativ die Filets davon, gegossen. Bei mir bleiben sie aber ganz und können nun eine Stunde ruhen, bevor sie wieder geweckt werden. Denn dann erhalten sie ein Kleid aus etwa je vier bis fünf hauchdünnen Schinkenspeckstreifen.
Nun kann der Fisch bei Oberhitze im Ofen noch leicht gegrillt werden. Oder, das werde ich praktizieren, Sie verbannen den Fisch auf einen Grill und erwärmen ihn bei mäßiger, indirekter Hitze, so dass der Speck nicht zu kross wird. Das ergibt ein ähnlich rauchiges Aroma wie beim Stremellachs. Und der geschmackliche Clou des Ganzen ist, dass ich die Fischbäuche noch mit einer Art Creme aus Knoblauch, Dill, Petersilie, Frischkäse und Milch fülle und alles wie eine Grill-Bondage aus stabilem Küchengarn verschnüre.
Den gegrillten Fisch verdrücke ich genüsslich mit einem frischen Salat, wie ihn mir mein Freund, Küchenmeister Torsten Kleinschmidt, aus dem Spreewald empfohlen hat. Das ist eine geschmacklich hammergeile Kombi aus Meerrettich, Gurken, Zwiebeln und Dill. Wie der Salat „geht“, erfahren Sie neben anderen Rezept-Ideen wie immer in meiner virtuellen Rezeptothek. Dort finden Sie als interessante Sättigungsbeilage auch pikant gefüllte und überbackene Kartoffelschalen. Mehr Geschmack geht nicht. Es sei denn, Sie sind so plietsch und beenden das köstliche Mahl mit einem eiskalten „Mann un Frau“. In diesem Sinne: Mahlzeit und Prost.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Juni zeigt einen Gang aus einem Menü von Eike Steinort im Restaurant "Der Steinort" im Hotel Wassersleben an der Flensburger Förde vom März 2021: Milchkalb | Petersilienwurzel | Buchweizen | Morchel | Schokolade
Diese Kolumne erschien am 23.6.2022 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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