Meine geschmackliche Lust ist ungebrochen. Ich experimentiere gern in der Küche und suche immer nach neuen kulinarischen Ideen. Man(n) wächst schließlich mit seinen kochenden Aufgaben und hat einen Ruf zu verteidigen. Eher zufällig bin ich bei meinen täglichen Recherchen im Internet und in diversen Kochbüchern auf einen sogenannten Bischofs-Salat gestoßen. Der soll eine Allianz aus russischer und sowjetischer Küche sein und hat seine geschmacklich-kombinatorischen Regeln. Aber ich bin ja dafür bekannt, dass ich Regeln in fast jeder Beziehung meist nur als Empfehlungen verstehe. Demzufolge variiere ich die Zubereitung ziemlich unorthodox. Sie können das auch tun.
Also ran an Salat: Schneiden Sie zunächst zwei große Zwiebeln in dünne Ringe, die Sie halbieren und unter Zugabe von Butter, Öl und Salz bei geringer Hitze eine knappe halbe Stunde dünsten. Nicht braten, und währenddessen immer mal wieder umrühren. Als pikante Zugabe jubeln Sie den Zwiebeln eine georgische Gewürzmischung namens „Chmeli Suneli“ unter. Die gibt’s zu kaufen, befindet sich tatsächlich in meinem Küchenschrank und lässt sich problemloser verwenden als eine eigene Mischung aus gemahlenem Koriandersamen, Selleriesamen, getrocknetem Basilikum, Dill, Petersilie, Bockshornklee, Bohnenkraut, Lorbeer, Minze und Ringelblume. Wer soll das so aus der Lameng selbst herstellen?
Die Zwiebeln werden nun der Pfanne verwiesen. Dort können Sie jetzt klein geschnittenes gekochtes Rindfleisch leicht anbraten. Auch hier dient etwas Salz und ein wenig von dem Chmeli, Sie wissen schon, als Würze. Alternativ können Sie geräucherte Wurst, Hackfleisch, Hühnchen oder gekochte und gebratene Leber verwenden. Ich habe eine Mischung aus Paprikawurst und Rindfleisch zubereitet.
Nun reiben Sie für die Original-Ausgabe des Salats einen schwarzen, ersatzweise grünen oder weißen, Rettich recht grob. Ich liebe den „Radi“ über alle Maßen. Der sorgt nach dem Genuss für ausreichend Entlüftung über den Mund. Außerdem unter den Hobel müssen Möhren. Nun geht es schon ans Anrichten. Der Radi, mit etwas Chmeli überstreut, bildet die unterste Schicht, dann kommen die Möhren, das Fleisch, respektive die Wurst und final die Zwiebeln. Zwischen jeder Schicht soll neben dem Gewürz nach russischem Geschmack Mayonnaise „geschmiert“ werden. Abgelehnt, das kommt bei mir nicht auf den Teller. Ich verwende lieber leicht mit Salz und Knoblauchpulver versetzten Joghurt.
Sie können das Ganze auch in Speiseringen als Türmchen anrichten und liebevoll mit Petersilie und dünnen Radieschen-Scheiben garnieren. Die Russen lassen wohl alles abkühlen. Ich habe eine lauwarme Variante umgesetzt. Dazu habe ich mir frisches, geröstetes Mischbrot, ein Bier und einen Köm in Form von „Mann un Fru“ als Verteiler gegönnt. Die Tonprobe nach dem Radi war klangvoll-erfolgreich. Der relativ einfache Salat ist eine köstliche Mahlzeit, die zudem reichlich Spielraum für kreative Kombination bietet. Trauen Sie sich an weitere Variationen.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat November 2021 stammt aus dem Menü von Küchenchef Rolf Fliegauf aus den **Restaurants "Ecco" Ascona und St. Moritz in der Schweiz im Rahmen des 35. Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals im Ringhotel Friederikenhof in Lübeck: Tatar vom Angus Rind | geeiste Gänseleber | Rote Bete | Sisho
Diese Kolumne erschien am 4.11.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien sowie dem Beig Verlag Pinneberg und in Ausgaben des SH:Z Verlages.
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