Fisch gab es in meinen jungen Jahren meist in Form von Fischfilet, das ich für drei Mark im Fischgeschäft gegenüber meinem Elternhaus von einem riesigen Block abgeschnitten bekam. Bei meiner Großmutter gab es aber auch marinierten Hering, den sie aus Salzhering köstlich zubereite. Dazu frische Pellkartoffeln, das war ein bleibendes Geschmackserlebnis. Daran muss ich denken, wenn vom Hering, dem „Silber der Ostsee“ die Rede ist.
Den verdrücke ich am liebsten ganz einfach: Im Ganzen, nicht als Filet. Nur leicht mit Instant-Mehl (normales Mehl klebt wie Tapete daran) bestäubt, mit Zitrone beträufelt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auch mit Kräutern im Bauch schmeckt der silbrige Fisch fantastisch. Da schmeckt die Wurst auch ohne Brot, wie man humorig sagt. Aber der Hering eignet sich natürlich für viele kombinatorische Kreationen. Dazu gehören Brathering in Gewürzmarinade ebenso wie Hering in Gelee, Rollmops, Bismarckhering und alle denkbaren Variationen für pikanten Heringssalat.
Georg Walther vom Schlosshotel Fleesensee würde dem Brathering beispielsweise auch eine asiatische Note verleihen und sauer mit Chili, Ingwer, Knoblauch Zitronengras, Soja und Fischsoße einlegen. Mein Freund Günter Markstein aus Parchim empfiehlt mir außerdem gefüllte Heringe. Dazu entfernt er von den grünen Heringen die Mittelgräte, salzt, pfeffert und lässt alles zehn Minuten ziehen. Dann vermischt er die Heringsmilch mit Butter, Senf und Petersilie zu einer geschmeidigen Masse, brät die Doppelfilets leicht auf der Hautseite an und bestreicht die Milchmasse dick auf der Innenseite. Alles zusammenklappen und mit dem Rücken nach unten in eine feuerfeste gefettete Servierform schichten, Semmelkrumen überstreuen und bei starker Hitze fünf bis zehn Minuten in der Röhre überbacken. Toll, da könnte man für den geschmacklichen Kick noch trefflich mit Kräutern „spielen“.
Das zielt auch in die Richtung, die mir Lars Degner vom „Luv & Lee“ im Wismarer Hafen empfiehlt. Der würde zwischen zwei Filets Kräuterbutter streichen, das ganze Herings-Paket panieren und braten. Die im Inneren schmelzende Kräuterbutter verleiht dem Fisch viel Geschmack und Saftigkeit. „Holla, die Ostsee..“ - da kommen für mich küchentechnische Assoziationen für ein Herings Cordon bleu auf, das man noch mit dünnen Schinkenspeck-Scheiben und anderen geschmacklichen Nuancen füllen könnte. Ich würde mich auch nicht scheuen, pikanten Käse darin zu verstecken.
Ob ich mich trauen würde, den Hering in Tempura-Teig zu backen, weiß ich noch nicht. Möglich wäre es, meint Küchenchef Rainer Wolter aus Krugsdorf. Er bestärkt mich aber, den Hering Karo einfach gebraten zuzubereiten und mit einer Tarte aus Speck, Sellerie und/oder Rote Bete zu servieren. Die geht ganz einfach, das Rezept dafür finden Sie an bekannter Stelle.
Als passende Beilage eignen sich natürlich Kartoffeln als Pell- oder Bratkartoffel, als Stampf und als kreativer Kartoffelsalat. Sehr schmackhaft ist ein Salat aus blauen oder alten Sorten Kartoffeln, angemacht mit Kürbiskernöl, klein geschnittenen Äpfeln und Tomaten, Crème fraîche sowie finalem Feldsalat? Wie auch immer, auf jeden Fall gilt die silberne Regel: „Schweigen ist Gold, aber Fisch essen ist gesund“. Muss ja kein Silberfischchen sein…
Diese Kolumne erschien am 27. März 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
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