Kürzlich bin ich über einen Spitzenkoch aus Baden-Württemberg auf den Begriff Eskapismus gestoßen. Der Mann ist nicht nur ein exzellenter Koch, sondern auch ein kulinarischer Philosoph, der die esstechnischen Macken der Neuzeit auf die Schippe, sprich: die Gabel und Löffel, nimmt. Das Wort beinhaltet nämlich eine Art Realitätsflucht. Kulinarisch gesehen heißt das: Auf den Tisch kommt, was die „Szene“ nach dem Motto „Kraut und Rüben“ vorgibt. Sieht gut aus, riecht manchmal auch passabel, schmeckt aber nicht und ist auch nicht so gesund wie vorgegaukelt. Pech gehabt. Da wird dilettantisch kombiniert wie bei „Hempels in der Waschküche“.
Das sind bei aller Kreativität wahrlich Eskapaden ins geschmacklich Unsittliche. Lassen Sie sich außer in meiner Rezeptothek von einigen positiven Gegenbeispielen überzeugen. Denn man darf getrost geschmacklich-kombinatorischen Mut beweisen und auch mal aus der kochenden Rolle fallen. Fangen wir doch flugs mit einem knackigen Krautsalat der etwas anderen Art an.
Dafür stellen Sie zunächst eine Vinaigrette aus je einem Teelöffel Honig, Senf, Tomatenmark und Olivenöl her. Außerdem rösten Sie grob gehackte Walnüsse etwa zehn Minuten bei 180 Grad Umluft im Backofen und lassen sie danach auskühlen. Inzwischen blanchieren Sie mundgerecht gezupfte Schwarzkohlblätter vom Wochenmarkt etwa drei Minuten in kochendem Wasser. Dann die drei „A“: Abgießen, abschrecken, abtropfen. Die Blätter mengen Sie in einer großen Schüssel mit der durch weiteres Olivenöl und weißen Balsamico ergänzte Vinaigrette. Es darf angerichtet werden. Der Teller mit dem Salat wird mit feinen, nicht zu weichen Birnenscheiben und Granatapfelkernen (die habe ich unlängst für mich entdeckt) sowie den Nüssen garniert. Was Sie dazu verdrücken, ist Ihrer es(s)kapatischen Kochlust geschuldet. Ich kann mir ein kleines Steak oder das eine oder andere Schweinsmedaillon dazu recht realistisch vorstellen.
Ein schmackhafter Ausflug ist außerdem die Kombination von Fisch, einem Frucht-Gemüse-Tatar und einer pikanten Creme. Die hat ein Küchenchef aus Berlin zwar als Vorspeisen kreiert. Was uns nicht daran hindert, das als Hauptspeise auszubauen. Das Tatar stellen Sie aus klein gehacktem Avocado-Fruchtfleisch, Gurke und Schalotte sowie einer Chilischote und Minzeblättern und mit Salz, braunem Zucker, Olivenöl und Kräuteressig abgeschmeckt her. Außerdem mischen Sie eine Paste aus Crème fraîche, dem Saft und Abrieb einer Limette sowie Salz und etwas Honig zusammen. Der Fisch, bspw. Zanderfilet, wird in einer Mische aus Raps- und Zitrusöl, Sojasoße und Salz eine gute Stunde mariniert, dann abgetupft, auf der leicht eingeschnittenen Hautseite mehliert, anderthalb Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, dann auf die Fleischseite gewendet und fertig gegart. Was gibt’s als Sättigungsbeilage zu dieser köstlich kombinierten und gar nicht geschmacksflüchtigen Anrichte: Vielleicht ein knackiges Baguette … In diesem Sinn: Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezept-Ideen ... Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Januar zeigt ein Gericht aus dem aktuellen Menü von Marco Brauch im Restaurant "Küche im Keller" in Gera: Filet vom US-Beef | Zwiebel-Senf-Kruste | Trüffelcreme | Jus | Rahmkohlrabi | Kartoffelgratin
Diese Kolumne erschien am 24.1.2026 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
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