Dass Deutschland derzeit vom Kap Arkona bis zur Zugspitze von Narren geprägt ist, hat wohl jeder mitbekommen. Ob das morgen vorbei ist, kann man anzweifeln. Kulinarisch gesehen gibt es trotz der einsetzenden Fastenzeit genug Abwechslung, um geschmackvoll zu parlieren und zu genießen. Da Jecken immer für Überraschungen gut sind, soll heute mal von Kaviar die Rede sein.
Ich weiß, der gilt als Speise für Gourmets und diejenigen, die sich als solche dünken. Sei’s drum: Ich ziehe mir an den Wochenenden zum Frühstück ganz ohne Gourmet-Allüren ein kleines Gläschen Forellen-Kaviar rein. Samstag gehe ich damit sparsam um, damit ich Sonntag völlern kann. In diesem Sinne habe ich mich umgehört, ob man mit diesem speziellen Genuss auch ein Gericht zubereiten oder närrisch schummeln kann.
Letzteres geht. Es gibt einige Methoden, falschen Kaviar zu erzeugen. Zum Einsatz kommen etwa Saft von Roter Bete, Perlsago oder andere Dinge, die zumindest optisch geeignet sind, kaviartechnische Halluzinationen zu erzeugen. Das ist aber den meisten Köchen zu viel Chemie. Joachim Rummel aus Boizenburg und Lars Degner aus Wismar haben abgewunken, das sei nicht so ihr Ding.
Zum Glück gibt’s jedoch Jan Eric Petermann vom Weinhaus Becker in Großostheim bei Aschaffenburg. Der ist offenbar ein Kaviar-Narr und hat mir ein 4-Gänge-Menü mit Kaviar vorgeschlagen. Das besteht aus: Kaviar-Tiramisu auf einem Grünkernblini, Topinambur-Suppe mit Kaviar-Tiramisu-Nocken, Weißem Heilbutt an Kartoffel-Kürbis-Baumkuchen mit Kaviar-Konfit und einer Kaviar-Praliné mit Fischvelouté auf Koriander-Ingwer-Schaum und Schwarzbrotcrumbles.
Alter Schwede, das haut rein. Während Max den Kaviar spartanisch zum Frühstücksei und -brötchen mit etwas Lachs verdrückt, setzt Petermann die Delikatesse beispielsweise als Nocken in Szene. Dazu verrührt er 250 Gramm Mascarpone mit 125 Gramm steif geschlagener Sahne und würzt mit etwas Salz, Assam-Pfeffer und ein paar Spritzern Zitrone. Dann zieht er den Kaviar seines Vertrauens unter und sticht mit einem Esslöffel Nocken ab, mit denen er die Blinis, den Heilbutt oder die Suppe bekrönt. Der absolute Höhepunkt aber sind die Kaviar-Pralinen. Zugegeben, die sind etwas aufwendiger, der Genuss umso köstlicher.
Und der geschmacklich umtriebige Koch hat nach dem Motto „es muss nicht immer Kaviar sein“ sogar noch eine Kaviar-Mogelpackung parat. Dafür nimmt er Perlsago und färbt den mit frisch gepresstem Karottensaft. Dafür gibt er den Saft in kochendes Salzwasser, streut den Sago ein und lässt das Ganze sieben bis zehn Minuten quellen. Das soll auch mit Tintenfischblut gehen, meint er schmunzelnd. Ob es das im Handel gibt, ist nicht überliefert. Reine Tinte empfiehlt er aber nicht.
Kombinieren würde er nicht nur den Kaviar-Ersatz mit Sojabohnenkernen und/oder Erbsen, die mit ihrer dezenten Süße gut mit dem leichten Salzgeschmack korrespondieren. Ich habe das Menü-Rezept und andere Kaviar-Ideen als Kaviar-(D)Essertation zusammengefasst. Die können Sie nach dem Motto aufspüren: „Suchet, und ihr werdet am Ende finden…“ Versprochen ist aber: Nächste Woche gibt’s wieder was Ordentliches zum Essen. In diesem Sinne: Bätschi und Helau…
Diese Kolumne erschien am 14. Februar 2018 in der Schweriner Volkszeitung.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
