Im Interview: Jan Eric Petermann – ein Koch mit Bodenhaftung

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Jan-Eric Petermann

Jahrgang 1967, ledig, keine Kinder.

Gelernt hat er im Schwarzen Adler in Limburg, danach in St. Moritz und Luzern gearbeitet. Es folgten 13 Jahre Selbstständigkeit u.a. im europaweiten Catering. Jetzt ist er als Küchenchef im Weinhaus Becker in Großostheim tätig.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und in kulinarischer Hinsicht?

Das ist für mich in jeder Beziehung Zeit haben und nehmen. Zeit, um Genuss gemeinsam zu zelebrieren. Egal, ob in der Natur oder beim Essen.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich versuche stets, durch einen engen Bezug zum Produkt etwas ganz Besonderes daraus zum machen und aus der Natur heraus zu kochen.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Wir bieten bodenständig-regionale Küche im besten Sinne des Wortes.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Über das Produkt, dessen Frische und fachlich einwandfreie Verarbeitung.

Sie setzen sich dem Anspruch aus, saisonal-regionale Küche zu bieten. Ist das, provokativ gefragt, mehr Slogan oder tatsächlicher Anspruch?

Es ist zu einhundert Prozent Anspruch. Nicht umsonst stellen wir auch vieles, beispielsweise Wurst und Spirituosen, selbst her und arbeiten dabei nach alten Rezepturen. Es sollte für sich sprechen, dass wir Produkte verkaufen, die wir nicht bewerben müssen.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Ich sehe mich als einen sehr geordneten, kreativen Handwerker und bringe in meine Arbeit meine ganz eigene Handschrift ein.

Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Sie bedeutet mir sehr viel, denn auch das kulinarische Rad muss nicht zweimal erfunden werden. In diesem Sinne lege ich viel Wert auf zeitgemäße Interpretation traditioneller Küche.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir bieten ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis und tafeln in unserer Wirtschaft mit Stammtischcharakter auf, was unsere Region kulinarisch ausmacht.

Setzen Sie mit Ihren Gerichten und Menüs im Detail auch internationale Akzente?

Nein, ich setze ganz auf die regionale Karte. Das erwartet man auch in diesem Ambiente.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Unser Service wird gebrieft, auch Alternativen zum a la carte Angebot und entsprechende Kombinationsmöglichkeiten aufzuzeigen. Das sollte aber immer im Rahmen des Charakters unserer Wirtschaft bleiben.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Die Saison bestimmt das Angebot, der Preis ist erst einmal zweitrangig, darf aber natürlich auch nicht vernachlässigt werden. Etwas anderes ist dem Gast auch nicht vermittelbar.

Alle Welt redet von saisonaler Frischeküche. Wie setzen Sie solche Prämissen ganz unspektakulär um?

Das ist eigentlich eine Binsenweisheit: Wir tischen nur auf, was die Saison bietet. Punkt.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Ich habe diesbezüglich alle Freiheiten, muss aber auch auf wirtschaftliche Eckdaten achten. In diesem Sinne bespiele ich meine Karte ganz nach Wunsch. Was läuft, bleibt, was nicht läuft, fliegt... Der Renner ist ein 7-Gänge-Bier-und-Wein-Menü.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Zweimal ein lautes, deutliches Ja.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Uns beliefern Bauern und Metzger aus der Region. Exotische Zutaten, wen überhaupt, beziehen wir über den Großhandel.

Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen? Ergänzend: Praktizieren Sie diesen Mittelweg im Detail?

Im Detail wagen wir schon den  Spagat zwischen beiden. Wichtig ist in beiden Fällen, dass man für ein ehrliches Produkt mit bester Qualität steht. Man muss auch im bodenständigen Bereich dem Gast da Gefühl vermitteln, dass er der Gourmet ist.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Der Stern ist allenfalls schmückendes Beiwerk. Ein Spitzenkoch muss auf handwerklich hohem Niveau etwas auf den Tisch bringen, das sagt: "Das bin ich".

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Ohne Begründung: Er ist kein Ziel meiner Arbeit.

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Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier?

Der Beruf wird immer unattraktiver. Das hat auch etwas mit den Rahmenbedingungen zu tun. Und in vielen Fällen ist die Leidenschaft für den Beruf nicht ausgeprägt genug. Diesen Job muss man leben, nicht einfach erledigen.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein?

Ohne Entertainment kein Essen - oder umgekehrt. Das reicht vom Restaurant über Catering bis zum Frontcooking. Das erwartet der Gast. Man darf es aber nicht übertreiben.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Durch solche Sendungen wird oft das Berufsbild verfälscht und die Zuschauer negativ beeinflusst. Die Show regiert, der Wissenszuwachs ist gleich Null.
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Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Bei allen kritischen  Aspekten im Detail: Alfons Schuhbeck ist schon ein exzellenter Koch. Und ein cleverer Koch-Fuchs ist er ohnehin.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ein kleines, aber feines Wein-Restaurant mit nur 5-6 Tischen, in dem ich kochen kann, wonach mir der Sinn steht und denke, dass es den Gast Freude macht.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich mag es ebenso gern urig wie futuristisch-stylisch. Es muss ganz einfach Atmosphäre ausstrahlen, angenehmen und kompetenten Service sowie natürlich exzellentes Essen bieten.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Auch da dreht sich alles um Kulinarik und neue Ideen. Fachsimpeln mit Freunden, kochen mit den Cooking Aces, und hier und da ein guter Schluck...

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