Weinhaus Uhle: Gastlichkeit aus Tradition und Moderne

Schusterstraße 13-15 - 19055 Schwerin

www.weinhaus-uhle.de

Eigentlich müsste diese Geschichte längst abgehakt sein. Mein Besuch im Weinhaus Uhle fand Mitte Dezember 2017 statt. Aber manchmal passieren Unwägbarkeiten im privaten, gesundheitlichen Umfeld. Demzufolge gilt es zeitweise, Prioritäten zu setzen. Und ich habe mich überzeugen lassen, dem gastlichen Haus einen weiteren Besuch abzustatten. Das hatte seinen guten Grund.

Dass das renommierte Haus in der Schweriner Altstadt schon längere Zeit Objekt meiner kulinarischen Begierde war, hat auch eine kleine Geschichte. Denn ich kannte den Inhaber Dirk Frymark schon eine geraume Zeit zumindest virtuell. Facebook lässt grüßen. Und es war einigermaßen schwierig, ihn auf dieses Portal zu bewegen, denn der Perfektionist wollte die besten Voraussetzungen schaffen, um sein Haus in Szene zu setzen.

Das galt im Besonderen für die Küche, die mit der Neueröffnung des Weinhauses Ende 2016  ab April 2017 mit Holger Mootz und Ronny Bell zwei neue Küchenchefs erhielt.

Als endlich der (erste)  Vor-Ort-Termin stattfand, musste ich mich natürlich ausführlich mit dem Chef unterhalten. Der sympathische, aufgeschlossene Endvierziger mit dem geradlinigen Blick für seinen Gesprächspartner machte deutlich, dass er kein Neuling in der Branche ist. Der gelernte Koch (mit Abitur!) ist bereits seit Anfang des Jahrestausends in der Schweriner Gastronomie tätig und packte schließlich 2015 die einmalige Gelegenheit beim Schopf, das seinerzeit geschlossene Traditionshaus in der Schusterstraße zu übernehmen, dass ich schon seit Ende  der 1970er Jahre kenne und mehrfach besucht hatte.

Erklärtes Ziel von Dirk Frymark und seiner Frau Annika, die umsichtig, freundlich und eloquent den Service des Restaurants leitet, ist die Einheit von Essen und Wein in Verbindung von Tradition und Moderne. Letzteres beginnt für das Ehepaar im Hotelbereich und setzt sich über die perfekt geplante Küche bis ins Restaurant durch. Frymark: „Wir alle, das gesamte Team, sind ein Teil dieser Moderne. Unsere Angebote müssen zeitgemäß gestaltet und sozusagen korrespondierend an die Tradition andocken.“ Um, salopp gesagt, den Laden nach längerer Pause wieder flott zu machen, habe es Liebe, Geld und Leidenschaft bedurft, meint Dirk Frymark schelmisch augenzwinkernd.

Man verstehe sich übrigens in der Schweriner Gastrozene nicht als klassische Konkurrenz, erklärt der Uhle-Chef. Vielmehr ist es sein Anliegen, eben diese Szene in der weitläufigen Region zu ergänzen und zu beleben. Sympathisch ist mir in diesem Zusammenhang, dass er dafür auch die Zusammenarbeit beispielsweise mit dem Hotel de Weimar in Ludwiglust aktiviert hat und pflegt. Davon profitieren beide Häuser, ist er sich sicher. Und genauso selbstbewusst erklärt Frymark sein mittelfristiges Ziel, bis 2010 die Nr. 1 in der Gastrolandschaft der Landeshauptstadt zu werden. Dazu gehören für ihn auch ein Stern und andere kulinarische Meriten. Das breche man aber nicht übers Knie, sondern lasse sich sozusagen überraschen, ohne es jedoch dem Selbstlauf zu überlassen. Zum Thema Stern habe ich meine eigene Meinung, die ich an passender Stelle erläutere.

Der Hotelbereich, davon konnte ich mich überzeugen, strahlt ein dezent-elegantes Ambiente aus. Man merkt, die Frymarks haben guten Geschmack und/oder gute Einrichtungsberater. Die lichtdurchfluteten Zimmer und Suiten sind in hellen Pastelltönen gehalten und zweckmäßig eingerichtet. Dass dazu auch der Komfort modernen Wohnens gehört, braucht man wohl nicht zu  erwähnen. Ich jedenfalls würde nichts vermissen, was ich von einem Hotel dieser Kategorie erwarte.

Das stilvolle Restaurant historischer Prägung lädt mit dunkler Holztäfelung, wundervoll ornamental gestalteten Decken und Fenstern sowie geschmackvoll gedeckten Tische ein. Nicht auszudenken, wie es wirken würde, wenn man die etwas antiquierten, aber durchaus gestalterisch nicht konträr wirkenden, Tische und Stühle durch eine pfiffige, modernere Variante ersetzen und auch so eine Verbindung von Tradition und Moderne schaffen würde. Aber hier gilt wohl der Grundsatz: Gut Ding will Weile haben.

Nun ist es an der Zeit, wie man im Norden sagt, „Butter bei die Fische zu geben“. Soll heißen: Ich komme zum kulinarischen Teil meines Beitrags. Der diesbezügliche Anspruch von Chef und Küchenchefs ist „Gourmet“ in dem Sinne, dass man die besten Grundprodukte zu einem geschmacklich-kombinatorischen Erlebnis veredelt. Was die Küchenchefs dazu zu sagen haben, lesen Sie im ausführlichen Interview mit beiden.

Die Menüempfehlungen strahlten, um in der Vergangenheit zu reden, für mich gleichermaßen Leichtigkeit, Kreativität und Raffinesse aus. Gut wissen ist übrigens auch, dass man sich sein individuelles Menü ganz nach Lust und Laune zusammenstellen kann.

Den Auftakt des Degustationsmenüs bildeten würziges Körnerbrot mit Karottenpesto mit Raz el-Hanout und aufgeschlagener Butter mit Meersalz sowie ein mildes Ziegenkäse-Espuma mit gerösteten Kürbiskernen.

Danach wurde „viel Gurke“ in verschiedenen Variationen und einer Limonen-Creme Fraiche serviert. Sehr dezent, aber effektvoll angerichtet. Die Creme war für meinen Geschmack etwas zu salzig.

Das eigentliche Amuse Bouche war confierter Saibling mit Kürbistexturen. Perfekt gewürzt, zu meinem Erstaunen ohne jede Zitrusnote. Was dem Geschmackserlebnis nicht abträglich war.

Als Vorspeisen wurden Foie Gras,  Apfel, Sellerie, Walnuss sowie aufgeschäumter Flusskrebs mit zweimal Zander und Petersilie gereicht. Beides sehr effektvoll, aber wohltuend unprätentiös und mit exzellenten Aromen- und Texturenkombinationen von süß bis pikant-säuerlich in Szene gesetzt. Die aufgeschäumte Soße zum Fischgang ergänzte das Gericht deliziös.

Der vegetarische Gang aus Topinambur, Knollenziest, Wurzeln, Emmer-Zweikorn und wildem Brokkoli war zwar geschmacklich-harmonisch gut auf die einzelnen Komponenten abgestimmt, für meinen Geschmack aber etwas lasch und ziemlich artifiziell angerichtet. Hier hätte man einen gestalterischen Gang zurücknehmen können.

Der Hauptgang erwiese sich als perfekt gegarte, unglaublich zarte Lammvariation mit dreimal Bete und Perlzwiebeln. Teils war das Fleisch mit einer pikanten Wildkräuterkruste versehen. Die Soße war optimal auf Fleisch und Beilagen abgestimmt. Besser geht es nicht. Lediglich die Anrichte war mir wiederum ein wenig zu gekünstelt. Da geht einem sprichwörtlich das Auge über.

Perfekt und weitestgehend ohne Schnörkel das Dessert: 1a Schokolade mit feinen Zitrustexturen. Da musste ich hinsichtlich der Komponenten echt nachfragen. Ronny Bell klärte mich auf: Esmeralda Milk Schokolade mit Fleur de Sel , cremiges Sorbet, Mandarine  als Sorbet , Gel und  Sponge sowie  Cashew-Creme und geröstetes  Cashew-Kerncrumble. Das war ein finaler Leckerbissen erster Güte. Dazu einen 30 Jahre alten Cherry Nr. 3. Köstlich. Ende  Teil 1.

Und der zweite kulinarische Streich folgte sogleich. Besser gesagt: Im Juli 2018. Ich hatte die Freude, das Große Degustationsmenü zu genießen, das die neue Karte des Hauses prägt.

Aufgetischt wurden:

Ziegenkäse | Apfelchutney

Dreierlei Brot |Fassbutter  |Karottenpesto

Praline vom Müritzaal |Linsen |Gurke | Safranschaum

Alte Tomatensorten |Quinoa |Aprikose |Sauerrahm

Geflämmte Grevesmühlener Blaugarnele |Ziegenmilch |Melone |Lavendelsalz

Artischocke |Oliven-Tapenade |Mangold |Brunnenkresseschaum

Meerforelle |Rauchrolle |Polenta |Spinat |Pinienmilch und -butter

Kalb |Steinpilze | Pfifferlinge |Sellerie |Wurzeln

Käse: Friesisch Blue |Moretti Birne |Haselnuss

Pre Dessert: Himbeeren |Pistazien

Dessert: Weiße Schokolade |Erdbeere |Jogurt |Zitronenmelisse

Das neue Menü könnte man in einem Wort zusammenfassen: Grandios. Aber so ganz leicht mache ich es mir nicht und erlaube mir auch hier einige Anmerkungen. Nach dem winzig-köstlichen Auftakt hat mir besonders das selbstgebackene Brot gut gemundet. Das war noch recht warm und hat dadurch den Geschmack des Karottenpestos etwas unterdrückt, dafür aber mit der Butter köstlich harmoniert. Dem stand der Gruß aus der Küche in nichts nach. Ich bin sonst kein Aal-Fan. Aber diese Art von Fischpraline mit dem raffinierten Safranschaum hat mich begeistert. Darunter hatte Ronny Bell Linsen mit weißem Balsamico, Brühe und eingelegten Dill-Gurken angerichtet. Top kombiniert.

Ganz nach meinem Geschmack auch die Variation aus alten Tomatensorten. Das schmeckt schon ganz anders als vergleichbare Wasser-Züchtungen. Auch hier besticht die kombinatorische Raffinesse mit Quinoa, worauf eine Creme von der Baumtomate aufgesetzt wurde. Dazu die köstlichen Zitrustexturen und ein herrlich erfrischendes Sauerrahm-Sorbet. „Boa“, würde TV-Koch Rainer Sass in seiner bekannt bescheidenen Art ausrufen. Horst Lichter würde ihm sekundieren: „Ein Träumchen…“

Danach verzückte eine geflämmte Garnele mit Melone meinen Gaumen, bei dem die Köche sogar selbst kreiertes Lavendelsalz eingesetzt haben. Donnerlippchen. Das war ebenso genussvoll wie die nachfolgende Artischocke mit einer würzig-pikanten Tapenade und Brunnenkresseschaum.

Apropos Schaum: Ich habe vor allem bei meinem zweiten Besuch festgestellt, dass die Köche diese Art von Geschmack für sich entdeckt haben. Das verleiht dem Ganzen eine leichte Note, lockert das Gesamtbild auf dem Teller auf und setzt visuelle Akzente. In diesem Sinne sind Mootz und Bell für mich erstklassige Schaumschläger, ohne damit dem negativ besetzten Teil dieses Begriffes auch nur im Ansatz zu entsprechen.

Für mich gab es übrigens bei dem Menü zwei Hauptgänge. Der eine war Fisch, der andere Fleisch. Ich bin voll des Lobes von der Meerforelle, die mir der durchaus angenehm agierende Service-Mitarbeiter zwar als Saibling angepriesen hat. Aber Max ist ja ein pfiffiger Junge und durchschaut solche Fangfragen…  Die Forelle jedenfalls war ein Gedicht und wurde sowohl als Filet als auch als Rolle in Szene gesetzt. Letztere bestand, erklärte mir Holger Mootz, aus einer Fischfarce mit einer Hülle aus Rauchfischfond, Kurkuma und Fischfond, bei dem auch die Gräten mit verarbeitet wurden. So wird neben dem Rückenloin der gesamte Fisch eingesetzt. Gutes Beispiel geschmacklicher Nachhaltigkeit. Damit hat er übrigens auch beim Wettbewerb „Koch des Jahres“ in Bremerhaven aufgewartet und viel Lob dafür geerntet.

Mein Hauptgang Nr. 2 war eine Kalbsvariation. Gedanklich auf Lamm eingestimmt, hat mich diese Kombination buchstäblich umgehauen. Neben einem auf den Punkt gegarten rosa Kalbsfilet mit einer Kruste aus Kichererbsenasche stach mir eine Art Törtchen sofort ins Auge. Das entpuppte sich als geschmacklich kreatives Bauwerk aus einem winziger Kartoffelpuffer, Kalbsbries und einem fulminanten Ossobuco-Ragout. Obenauf eine Steinpilzmatte und warmes Steinpilzgelee. Angerichtet wurde das Ganze noch mit Pfifferlingen und allerlei Wurzelgemüse wie Fingermöhrchen, Eiszapfen, Sellerie und Minibete. Alter Falter, das war eine Wucht…

Überwältigt vom Geschmack war ich auch von der Käse-Kreation als „Gang neuen Typus“. Da wurden nicht diverse Käsesorten um allerlei „Zubehör“ drapiert: Aufgetischt wurde eine Art Baisser ohne sichtbares alles. Denn das Gute daran, lag unter der weißen Haube, die aus Friesisch Blue aufgeschäumt und mit Haselnuss bestreut wurde. Im Inneren war der Käse auch noch aromatischer und bissfester integriert und wurde mit Birne als süß-säuerlichem Chutney, Gel und als Essiggelee verheiratet. Wer möchte bei so viel Köstlichkeit nicht genießender Trauzeuge werden. Genug der Worte: Die beiden Desserts sprechen als Foto für sich. Das springt der Genuss förmlich aus dem Bild.

Nun muss ein Wort zum Stern kommen. Der Anspruch ist gesetzt. Das ist gut so. Er muss aber durchaus nicht gleich kommen, damit die Bäume nicht in den kulinarischen Himmel wachsen. Handwerklich und geschmacklich-kombinatorisch sind die beiden Küchenchefs, die sich wohl trefflich ergänzen, auf einem guten Weg. Um das Ganze für einen Stern „rund“ zu machen, fehlt(e) mir beim ersten Besuch noch der Pinselstrich gestalterischer Leichtigkeit.

Heißt: Der Koch soll für mich kein kubisch-visionärer Architekt, sondern ein selbstbewusster Künstler sein, der die einzelnen Komponenten eher intuitiv platziert. Das jedenfalls kommt (nicht nur) für mich sternenmäßig besser rüber. Mein zweiter Besuch allerdings ergab ein anderes Bild. Da wurde sozusagen „aus der Lamäng“ angerichtet. Lediglich dem Fleischgang hätte ich noch etwas mehr „anrichtenden“ Picasso gewünscht.