Geschmackssache: Sommer für den Gaumen

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Appetit holen kann man sich auswärts, gegessen aber wird zu Hause. Wenn auch die Pointe dieses bekannten Sprichworts auf etwas anderes abzielt: Ich jedenfalls schaue mich auf Reisen immer nach neuen kulinarischen Ideen um, die ich später in der heimischen Küche nach eigenem Geschmack umsetzen kann. Ich muss gestehen, dass ich dabei zunehmend auf den Geschmack süßer Versuchungen komme.

Die Krönung meiner diesbezüglichen Gelüste ist aber der Mix von süß und pikant, also gut gewürzt. Dann sprechen Feinschmecker oft von Geschmacksexplosionen. Alles Quatsch, mein Gaumen soll genießen und nicht explodieren.


Aber richtig ist natürlich, dass bei Desserts raffinierte Kombinationen aus Eis, Früchten und mitunter etwas exotischen Zutaten und Gewürzen besondere Genusserlebnisse erzeugen, die dem kulinarischen Sommer die Krone aufsetzen.

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Mein Rat, probieren Sie sich in Sachen Geschmacksexplosionen, oder wie Sie es nennen, immer wieder aus. Denn gerade Desserts bieten breiten Spielraum kulinarischer Fantasie. Trotzdem gibt es auch in dieser Beziehung kombinatorische Fehler.  Kiwi mit Sahne und Gelatine als Mousse beispielsweise gelingt durch den hohen Säuregehalt der Kiwi meist nicht. Man sollte deshalb bei allen säurehaltigen Früchten mit einer Kombination aus Sahne und Joghurt arbeiten und während der Zubereitungsphase getrost leicht überwürzen, weil im kalten Zustand der Geschmack wesentlich intensiver ist.

Empfehlenswert ist in der warmen Jahreszeit ein selbst angesetzter Würz-Sirup aus einem  Teil Zucker und einem Teil Wasser sowie Zitronen- und Limettenabrieb. Auch Vanille in dosierten Mengen passt in Verbindung mit Fruchtsäure immer gut. Abseits der klassischen einheimischen Sommerfrüchte sind aber beispielsweise auch Wasser-, Cantaloupe- und Honigmelonen, die durch ihre dezent elegante Süße und mit etwas Himbeerpüree und Limettenabrieb kombiniert Garanten für einen frischen Sommergenuss sind.

Und Zitrusfrüchte wie Pomelo oder Grapefruits sind mit Joghurt schnell zu einem Eis verarbeitet. Zimt, Sternanis sowie Nüsse und Schokolade aber gehören zum Apfel und der Birne und die wiederum in den Herbst. Selbst eine reife Mango lässt sich mit etwas Limettensaft, Zucker und Dickmilch schnell und raffiniert als süße Verlockung zaubern. Das alles wird sehr fein püriert in einen Sahnesyphon gefüllt und kühl gehalten.

Frische Erdbeeren und ausgestochene Melonenbällchen leicht mit dem oben genannten Würz-Sirup mischen und mit dem kühlen Mango-Espuma anrichten. Das ist köstlich und sommerlich frisch. Das Rezept stammt übrigens von einer Leserin meines kulinarischen Portals. Das Dessert kann man beispielsweise um ein Sorbet vom Pfirsich und Crunch aus Knuspermüsli mit Kokos-Chips und Streuseln erweitern.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für eine Elfencreme
am 18. August 2016 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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