Keinem Geringeren als dem Schriftsteller Oscar Wilde wird das Zitat zugeordnet: "Sich selbst zu überraschen ist, was das Leben lebenswert macht." Bei allen Möglichkeiten der Interpretation dieses Satzes ist wohl unstrittig, dass kulinarische Überraschungen zu den durchaus schönen im Leben gehören. Es sei denn, man übertreibt es nicht damit. Das Maß der Dinge ist schließlich entscheidend. Auf der Suche nach solchen Köstlichkeiten für's Leben stellt sich, das ist meine Erfahrung, der Erfolg meist dort ein, wo man ihn gar nicht wähnt. Was kann eine Schänke am Plauer See, ein Landgasthof in der Feldberger Seenplatte oder ein kleines, weißes Haus an der Mündung eines Flüsschens in die Ostsee schon Aufregendes bieten. Lassen Sie sich von Ihrer Eingebung nicht täuschen, vertrauen Sie ganz auf eine innere Stimme, die Ihnen sagt: "Hier wirst du im besten Sinne des Wortes kulinarisch überrascht..." So geht es mir oft von der Elbe über die Müritz bis an die Ostsee auf Usedom. Die Überraschungen reichen dabei übrigens von schmackhafter Hausmannskost bis zu exzellenten, aber durchaus bodenständigen Menüs, die jedem Gourmetrestaurant gut zu Gesicht stehen würden. Dass dabei preiswert nicht billig ist, versteht sich von selbst. Aber das haben Überraschungen so an sich.
Greifswald. Für Besucher der Hansestadt Greifswald ist es sozusagen ein Muss, neben der historischen Altstadt auch die Ortsteile Eldena mit der bekannten Klosteranlage und Wieck mit der imposanten Klappbrücke über den Ryck zu besuchen. Unmittelbar am kleinen Wiecker Hafen steht ein schmuckes weißes Haus mit einem Krüppelwalmdach. Es ist das Domizil des Restaurants Büttner's, in dem seit fast genau vier Jahren zwei junge Frauen das Zepter schwingen.
Nachdem sich Antje und Ines Büttner schon 2010 trauen ließen, haben sie sich im März 2011 getraut, ein eigenes Restaurant mit dem Blick auf die malerische Klappbrücke zu eröffnen. Antje Büttner: "Nach vielen schlaflosen Nächten und guten Beratungsgesprächen stand unser Entschluss fest. Dem folgten bis zur Eröffnung Tage und Nächte mit viel Arbeit. Das Ergebnis aber hat die Mühe gelohnt." Das Büttner's ist heute ein fest etablierter Ort in der Greifswalder Gastronomieszene. Vor allem aber ist es ein Restaurant mit exzellenter Küche, die erst von Antje, jetzt von Ines Büttner geleitet wird.
Fachlich bringt das junge Paar dafür beste Voraussetzungen mit. Die gebürtige Greifswalderin Antje hat ihre berufliche Laufbahn bei Sterne- und Fernsehkoch Kolja Kleeberg begonnen und später in bekannten Berliner Restaurants "Hartmanns" und "Paris-Moskau" gearbeitet. Kennen- und schätzen gelernt hat sie ihre heutige Frau Ines 2003 im Ahlbecker Hof auf Usedom.
Nach ihrer kulinarischen Philosophie befragt, erklärt Ines Büttner: " Wir bieten eine an den Jahreszeiten orientierte Frischeküche. Wir kombinieren selten mehr als drei Aromen, kochen sehr puristisch und ohne molekulare Elemente. Die Basis sind regionale Produkte, ergänzt durch Produkte, die Abwechslung in die Karte bringen." Das alles geht natürlich nur im Zusammenspiel mit einer sehr individuellen Beratung Service, ergänzt Antje Büttner. Ihr Anspruch: "Der Gast darf und soll sich in unserem Restaurant zurücklehnen und wohlfühlen." Kann er auch, ich habe mich davon überzeugt.
Die Speisekarte des Hauses weist "nur" vier Menüs aus. Die aber haben es in sich und sind auch ganz nach Geschmack variabel und frei kombinierbar. Man versteht, so das Gastgeberpaar, die Karte in diesem Sinne nur als Anregung für den Gast, der zudem sehr individuell beraten wird. Interessant übrigens, dass die Speisekarte in weiten Teilen dem Angebot an Produkten aus der Region angepasst und immer danach gesucht wird, kulinarisch interessante Produkte aus dem unmittelbaren Umfeld zu beziehen. Zurzeit sind die Lieferanten vor allem kleinere Unternehmen, die Fisch, Wild, Gemüse, Milch, Obst und Fleisch wie Lamm in die Küche bringen. Dort wird übrigens vom Brot bis zum Eis, auch Pasta, Käse und Schinken selbst hergestellt. Alle Achtung, meine Damen. Das hat was Natürliches, worauf man sich als Gast freuen kann.
Obwohl natürlich der Zuspruch der Gäste Hauptanliegen von Antje und Ines Büttner ist, zeigt auch die Aufmerksamkeit der einschlägigen Restaurantführer, die dem Restaurant, kulinarische Anerkennung zollen. Wenn auch mit unterschiedlichen bewertenden Nuancen. Meinen Intentionen am nahesten kommt die Einschätzung im Gusto Reiseführer, der dem Restaurant eine stilistisch schnörkellose Küche bescheinigt. Wörtlich: "Die Kartenlektüre macht Lust, denn neben klassisch-bewährten Küche der gehobenen Küche sind dort auch unkonventionellere, kreative Zusammenstellungen zu finden." Gut gebrüllt, Gusto.
Ich habe übrigens einen Kartoffelkloß mit Kalbsbäckchenfüllung auf Rahmschwarzwurzel probiert. Das war Geschmack vom Feinsten. Wenn mehr Zeit gewesen wäre, hätte ich auch weitere kulinarische Gelüste ausgelebt. Bis später dann...
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 20. Januar 2015.
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