Seiten-Blicke: Von Tollatsch und anderen Würsten

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Geschmackvoll: Wenn es um die Wurst geht

Sicher kennen Sie auch den humorig gemeinten Spruch: In der größten Not, schmeckt die Wurst auch ohne Brot. Ich bin allerdings ein Mann, der auf Wurst mit Sättigungsbeilage steht. Ohne eine frische Semmel  oder auf Brot schmecken mir Würste aller Art nur halb so gut. Vor allem aber bin ich auch wurstmäßig gesehen einer, der gern ausprobiert, was die verschiedenen Regionen zu bieten haben. In Thüringen schwöre ich auf die Original Thüringer Bratwurst. Da gibt's nicht besseres. Aber auch Rohwürste haben in den unterschiedlichen Regionen einen ganz besonderen geschmacklichen Reiz. Ich liebe Kombinationen mit Kümmel, Knoblauch, Majoran oder Pfeffer. Eben gut gewürzt muss die Wurst meines Vertrauens sein. In diesem Sinne experimentiere ich auch gern einmal, was man davon zu einer Mahlzeit verarbeiten kann. Zur Brotzeit reicht eben wirklich das Ganze pur mit einem kühlen Blonden dazu, fertig. Aber es gibt über die einfachen Pellkartoffeln mit Blut- und Leberwurst hinaus durchaus auch recht überraschende Kombinationen. Scheren Sie sich diesbezüglich nicht, was Zweifler Ihnen raten. Leben Sie Ihre Wurst-Gefühle aus und beweisen Sie Mut zum neuen Geschmack. Wie heißt es doch so schön: Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang...

Greifswald. Der Mann sieht ein wenig aus wie Norbert Blüm. Und er hat auch Ausstrahlung wie der ehemalige Bundesarbeitsminister. Wenn es aber um Arbeit geht, macht Walter Kienast so schnell niemand etwas vor. Der 1950 geborene Fleischermeister, Lehrmeister, Ingenieurpädagoge und Diplomökonom ist in seinem Metier im besten Sinne des Wortes mit allen Wassern gewaschen.

Nach anfänglichem Wirken in seiner Geburtsstadt Rostock arbeitete Kienast seit 1984 im VEB Fleischwirtschaft Greifswald und stieg dort binnen weniger Jahre zum Direktor auf. Mehr noch: Seit 1990 führte er das Unternehmen als Greifen-Fleisch GmbH zu einem der führenden Betriebe in der Region, wenn es um Pommersche Fleisch- und Wurstwaren geht. Grund genug, sich mit dem agilen Mann darüber zu unterhalten, was die Originalität Pommerscher Wurst ausmacht.


Walter Kienast: "Die Verbraucher verstehen unter einer Pommerschen Wurst eine handwerklich traditionell hergestellte Wurst. Zum Räuchern wird dabei nur Buchenholz verwendet. Der Unterschied zu anderen Wurstfabrikaten liegt in den einzelnen Gewürzrezepturen. Kümmel ist in unserer Region weniger, dafür eine ausgewogen kräftige Geschmacksnote angesagt. Eine ganz besondere Spezialität ist der Tollatsch, das älteste Produkt der Fleischerei, welches noch aus Hausschlachterzeiten stammt."

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Soll wohl auch heißen: Ist schon ganz lange her. Zum Thema "Tollatsch" muss man wissen, dass das eine Art Blutwurst-Kloß ist, der nach einer speziellen Rezeptur aus Grütze und Blut, oft auch mit Rosinen vermischt, hergestellt wird. Die heutigen Rezepturen, so Walter Kienast weiter, entsprechen weitestgehend der alten Tradition Pommerscher Wurst. Manches, erläutert er, darf aber nicht mehr in Rezepturen verwendet werden. Dazu gehört beispielsweise Salpeter. Entwickelt und verfeinert werden die Rezepturen in einem kleinen Kreis von erfahrenen Meistern und Mitarbeitern. Da ist vieles echtes Betriebsgeheimnis, denn die Wurst soll in ihrer geschmacklichen Originalität erhalten und weiterentwickelt werden. Immerhin 55 Produkte an Fleisch- und Wurstwaren zählen zum Sortiment des traditionsreichen Unternehmens, das in diesem Jahr sein 125-jähriges Bestehen beging und würdig gefeiert hat.

Richtig interessant wird es aber hinsichtlich der Tatsache, dass sich inzwischen eine sogenannte "Schutzgemeinschaft Pommersche Fleisch- und Wurstwaren" gebildet, die beim Patent- und Markenamt  drei Produkte als "geschützte geografische Angabe" angemeldet hat. Dabei handelt es sich um die "Pommersche Leberwurst", die "Pommersche Fleischblutwurst" sowie die "Pommersche Schlackwurst". Zu den diesbezüglichen Kriterien gehören unter anderem Qualitätsmerkmale wie das "auf Buchenholz geräuchert", konkrete technologische Schritte und genaue Rezepturen. Die Herkunft des Fleisches, weiß Kienast, lässt sich aus ökonomischen Gründen nicht auf Vorpommern einengen.

Walter Kienast: "Nur gegen die Leberwurst wurde von dritter Seite Einspruch eingelegt. Die Eintragungsverfahren dauern zwar an, wir sind aber zuversichtlich." Bewusst bedeckt hält sich der Geschäftsführer zum Kreis der "Dritten", zu denen bundesweit vier große Wursthersteller gehören, denen in dem Antragsverfahren wahrscheinlich eine Art von "Bestandsrechten" eingeräumt wird.

Was die Renner aus dem Vorpommerschen Sortiment von Greifen-Fleisch sind, verrät er nur zu gern: "Das sind die Greifswalder Knacker, die Pommersche Schlackwurst, Fileträucherlinge sowie Streichmettwürste. Meine persönlichen Favoriten sind die unsere Bockwurst, die Knacker, der Preßkopf und die Pommersche Schlackwurst. Ganz zu schweigen davon, dass bei uns zu Hause nicht nur im Winter unsere Grützwurst mit Sauerkraut ein Sonntagsessen is(s)t." Ich hab's gekostet, die groben Streich- und Knoblauchmettwürste, die Pommersche Rotwurst und der Schinkenspeck sind sozusagen erste Wurst-Sahne. Bei den Bratwürsten warte ich lieber, bis ich wieder in Thüringen bin. Dieser Einwand sei mir aus Überzeugung verziehen...

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 29. Juli 2014.

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