Seiten-Blicke: Vielfalt gehört zum Kochen

Auf der Suche nach kulinarischen Überraschungen aller Art versuche ich, das ist mittlerweile bekannt, immer aus dem regionalen Umfeld zu schöpfen. In der Toskana beispielsweise würde ich nie auf die Idee kommen, ein Schnitzel mit Käsefüllung zu bestellen. Dafür hat dieser Landstrich kulinarisch viel zu viel zu bieten, das abseits aller hochglanz-werbenden Produkt-Klischees in TV und Supermarkt liegt. Die Italiener jedenfalls lachen sich schlapp, was die deutsche Werbung den Kunden in Sachen kulinarische Toskana vorgaukelt. Umgekehrt aber habe ich schon ein Faible dafür, kulinarische Köstlichkeiten von anderswo auch am eigenen Herd auszuprobieren. Das gelingt umso besser, wenn man im Urlaub in fremden Landen auch damit verbinden konnte, dem Koch über die Schulter zu schauen und Details zu hinterfragen. Dabei habe ich vor allem eines gelernt: Weniger ist meist mehr. Geschmack entsteht nicht vordergründig durch viele Zutaten, sondern durch die sinnvolle Kombination und raffinierte Gewürze. Das gilt gerade für Gerichte mit orientalischen oder fernöstlich-asiatischen Einflüssen. Da sollte man sich vorher schon schlau machen, was passt.

Schwerin. Sie sei sozusagen eine kulinarische Leseratte, verrät Monika Kornowski. Die 62-jährige Angestellte aus der Landeshauptstadt liebt es, in Kochbüchern und Rezeptsammlungen aller Art zu stöbern und so zu schmackhaften Rezeptideen zu kommen. Die setzt sie aber meist nicht 1:1 um, sondern entwickelt sie nach eigenem Gusto und vor allem ernährungsbewusst weiter.

Ihre kochende Leidenschaft hat sie von ihren beiden Großmüttern und ihrer Mutter geerbt, erzählt Monika Kornowski: "Die konnten sehr schmackhaft kochen und haben auch aus wenigen Zutaten stets ein köstliches Mahl bereitet. So etwas färbt natürlich ab."

Sie selbst koche oft sehr intuitiv und mit dem, was der Kühlschrank gerade hergebe. Andererseits holt sie sich ihre Anregungen aus der bereits genannten Literatur und natürlich über das Internet.

Zu ihren kulinarischen Favoriten gehören Gemüse in ihrer ganzen Vielfalt. Monika Kornowski: "Es muss schnell gehen und vor allem leicht bekömmlich sein." Was nicht heißt, dass sie sich nicht mit bodenständiger Küche anfreunden kann. Dann kann es auch schon einmal ein deftiger Schweinebraten "mit allem Drum und Dran" sein, sagt sie schmunzelnd. Im Restaurant dagegen bevorzugt sie Fisch oder ein gutes Steak, das ihr zu Hause nicht immer wunschgemäß gelingt. Und wenn ihr danach ist, bestellt sie sich auch in einer Dorfkneipe ein zünftiges LPG, wie das Bauernfrühstück landläufig auch genannt wird.

Auch wenn es um internationale Küche geht, interessiert sie sich sozusagen "querbeet" und probiert auch am heimischen Herd spanische, italienische und asiatische Küche aus. Für unsere Leseraktion hat Kornowski, die gern einmal mit Cornelia Poletto kochen würde, einen bunten Couscous-Salat ausgewählt. Den haben ihre "Probanden", also Freunde und Bekannte für gut befunden und mit Genuss verzehrt.

Den Salat hat sich auch World-Toques Sternekoch Rene Kalobius aus dem nordrhein-westfälischen Düren, der seit vergangenem Jahr das Landgut San Lorenzo in der Toskana unweit von Florenz übernommen hat, gedanklich zu Gemüte geführt. Sein Urteil: "Der Salat ist zweifelsohne sommerlich leicht und bringt interessante geschmackliche Nuancen zusammen. Für mich sind allerdings mindestens die Erdbeeren etwas zu viel, um als Gericht insgesamt wirklich rund zu sein."

Man kann, so Kalobius, mit einer solchen Vielfalt an Produkten auch geschmacks-kompositorisch etwas kaputt machen. Er kann sich aber beispielsweise eine Kombination mit Ochsenherz-Tomaten und/oder marinierten Gambas sehr gut vorstellen. Kalobius: "Aber letztlich bleibt eben alles ein Geschmacksfrage, was nicht heißt, dass man bestimmte Regeln außer Acht lassen sollte."

 Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 30. Juni 2015.